В домашнем консервировании наиболее распространены три технологии посола - сухой, мокрый и смешанный.

Сухой посол производится после глубокого предварительного охлаждения мяса, энергично натирая его со всех сторон посолочной смесью (на 1 кг мяса - 45 г соли и 10 г сахара), также можно добавить растёртый чеснок, чёрный перец, гвоздику. При этом следует обратить внимание на то, чтобы на шкуру попало достаточное количество смеси. Наиболее тщательно посолочной смесью следует обработать возможные разрезы или зарубки в мясе, т.к. в них наиболее часто возникают скопления бактерий. Натирать куски мяса рекомендуется на чистом рабочем столе в прохладном помещении. После этого куски мяса помещаются шкурой вниз в ёмкость для посола, которая закрывается чистой крышкой или материей и ставится в прохладное тёмное место.



В процессе посола мясо обезвоживается и одновременно пропитывается посолочной смесью. В последующий период образуется так называемый "собственный" рассол, покрывающий только нижние куски мяса. Поэтому каждые 3-4 дня нужно перекладывать верхние куски мяса вниз, а нижние - вверх. При этом нужно следить за тем, чтобы куски мяса лежали шкурой вниз.
Для посола кусков мяса массой до 3 кг достаточно 3 недель. Как правило, на 1 кг мяса приходится 1 неделя сухого посола. При посоле кусков меньшей массы следует перекладывать нижние и верхние куски через сутки или двое.
По истечении времени посола рассол сливается, а куски мяса остаются ещё на 3-4 суток для досаливания. В это время происходит выравнивание концентрации смеси соли внутри мяса, оно становится мягким и нежным.
После досаливания ёмкость с мясом наполняется холодной водой на 12-14 ч. Продолжительность пребывания в воде оказывает прямое влияние на остроту вкуса ветчины. 12-часовое вымачивание придаёт ветчине острый вкус, а 14-часовое - мягкий.
После вымачивания куски мяса тщательно обмываются тёплой водой и подвешиваются на крюках или шпагате на 2-3 суток для подсушки на воздухе.
Достоинства сухого посола в том, что, применяя его, можно получить ветчину длительного хранения, причём коптить ветчину можно и в тёплые месяцы, при мокром посоле - только в холодное время.
Недостаток сухого посола состоит в том, что происходит значительное уменьшение массы посоленных кусков мяса, а также в длительной обработке больших кусков ветчины.

Мокрый посол начинается с приготовления рассола (на 1 л воды - 120 г соли). Затем на 1 л рассола добавляется 1 ч.л. сахара.
Хорошо охлаждённые куски мяса помещаются в чистую ёмкость для посола, при этом жировая часть может находиться как сверху, так и снизу. Уложенное мясо заливается рассолом так, чтобы уровень рассола находился на несколько см выше верхних кусков мяса. Ёмкость с мясом в рассоле закрывается чистой крышкой и ставится в прохладное место.



Через 14 суток посол кусков мяса массой не более 3 кг закончен. Мясо вынимается из рассола и сразу же тщательно промывается чуть тёплой водой, чтобы потом на готовой ветчине не выступил слой соли. Затем куски мяса подвешиваются на шпагате или крюках ещё на 1-2 суток для сушки и досаливания в проветриваемом помещении. Вымачивание в воде, как при сухом посоле, в данном случае необязательно.
Вместе с тем при нарушении технологии посола и санитарно-гигиенических правил рассол может преобразоваться, т.е. белок, содержащийся в мясе, переходит в рассол и расщепляется. Обычно такое преобразование рассола сопровождается пенообразованием. Ни в коем случае нельзя повторно использовать рассол, имеющий кислый, неприятный запах, помутневший и слизеобразный. Куски мяса, находившиеся в таком рассоле, следует тщательно промыть в холодной воде и лишь затем поместить в другой рассол.
Мокрый рассол рекомендуется применять для всех видов сырокопчёной ветчины и варёного окорока, а также для всех прочих сырокопчёных и вареных продуктов посола.

При смешанном посоле куски мяса со всех сторон хорошо натираются посолочной смесью (см. сухой посол), укладываются в ёмкость, слои пересыпаются солью и ёмкость с мясом ставится в прохладное место c t 2-7`С (кладовка или подвал).
Через несколько дней подсоленное мясо заливается рассолом (на 1 л воды - 80 г соли и 10 г сахара), ставится под гнёт и через каждые 5 дней перекладывается (см. сухой посол), а рассол заменяется новым.
Таким образом в рассоле крупные окорока выдерживаются 10-25 дней, а более мелкие куски мяса - 5-6 дней.
После этого куски мяса промываются в воде и подсушиваются.


ИСТОЧНИК текста : Руцкий А.В. Домашние заготовки. 1994 г.