После убоя, обработки шкуры и извлечения внутренностей говяжья или свиная туша разрубается так, чтобы её легко было перемещать. Разделка туши осуществляется после остывания мяса.

Свиную тушу лучше всего разрубать на 8 частей : голяшка, окорок, поясничная часть, спинная часть (корейка), грудинка, лопаточная часть, рулька и баки с шейным зарезом. Передний отруб, лопаточная часть отделяется между пятым и шестым спинными позвонками полутуши, а задний отруб, тазобедренная часть - между последним и предпоследним поясничными позвонками.




Сначала вырезается шпик, толстый слой сала толщиной не менее 2,5 см. Из передней части туши удаляются шейно-спинные позвонки, грудная кость, рёбра и межреберное мясо. Если разделывается свинина с баками, то отделяется шейная часть - щековина по прямой линии перед первым шейным позвонком. Ножки отрубаются по верхнему ряду пястных костей. Из средней части туши вырубается позвоночник у основания рёбер. Затем по всей длине вырезается корейка шириной 14-15 см с рёбрами длиной не более 8 см, а также грудинка шириной 22-30 см (нижняя её часть проходит по границе сосков). Задний отруб освобождается от хвоста и ножек (по верхней части скакательного сустава), кресцовой кости и хвостовых позвонков.


ИСТОЧНИК текста : Руцкий А.В. Домашние заготовки. 1994 г.