На 1 кг сала : не более 100 г хорошо высушенной поваренной соли.

Рассол на 1 л воды : 400 г соли.


Хорошее сало можно получить при сальном откорме свиней. После разделки свиной туши со спинной части или с боков снимается сало со шкурой. Для посола лучше использовать сало со спинной части, в котором почти не бывает прослоек мяса.








Сало режется на прямоугольные или квадратные с ровными краями куски массой не менее 1-2 кг, посередине кусков делаются глубокие продольно-поперечные надрезы для лучшего прохождения соли в толщу сала.



Куски сала со всех сторон натираются солью и засыпаются надрезы, затем плотно укладываются кожей вниз в хорошо промытую, ошпаренную и просушенную бочку или в ящик. Дно ёмкости предварительно покрывается солью слоем до 1,5 см. Чем плотнее уложены куски сала, тем качественнее получается продукт. Каждый ряд тоже пересыпается солью. Сверху укладываются чистые деревянный круг и груз.



Через несколько дней сало перекладывается, перемещая нижний слой наверх, и дополнительно пересыпается солью.
Сало становится пригодным для употребления через 3 недели.
Предназначенное для непосредственного употребления в пищу солёное сало должно быть плотным или упругим и иметь белый цвет с розовым оттенком.



До двух месяцев хранить солёное сало рекомендуется в холодном тёмном месте в подвешенном состоянии, обернув его в чистую ткань. При более длительном хранении во избежание старения сало следует держать в тёмном холодном помещении в эмалированной посуде в рассоле и под гнётом.



Для улучшения вкусовых качеств сала при его засоле можно добавить крупно измельчённый чёрный перец и толчёный чеснок к соли, которой натираются куски сала.


ИСТОЧНИК текста : Руцкий А.В. Домашние заготовки. 1994 г.