На 1 кг мяса: 100 г поваренной соли.

Рассол на 1 ведро остывшей кипячёной воды: 2 кг соли, 50 г сахара.

Для приготовления солонины используется мясо по окончании процесса окоченения, что происходит через 24-48 ч после убоя. Солонина готовится из говядины, баранины и нежирной свинины.
Мясные туши разрубаются на небольшие куски, в среднем около 2 кг каждый, мясо ножом отделяется от костей, освобождается от жира, грубых сухожилий и плёнок. Толстые куски мяса надрубаются в нескольких местах для более быстрого прохода соли в толщу мяса. Каждый кусок мяса тщательно натирается солью. Для повышения вкусовых свойств солонины к соли можно добавить небольшое количество сахара, дроблёного перца и лаврового листа.
После посола куски мяса плотно укладываются в эмалированную кастрюлю или в хорошо пропаренную бочку, крупные куски - на дно тары и небольшое количество соли крупного помола кладётся между слоями.
Посоленное, плотно уложенное мясо накрывается чистым деревянным кругом, на него кладётся груз - чисто вымытый камень, и помещается в холодный подвал.
При посоле мяса выделяется незначительное количество мясного сока и мясо уплотняется. Для того, чтобы обеспечить проход соли в толщу мяса, через 1-3 суток тара до верха заливается рассолом.
Приготовленная таким способом солонина через 3-4 недели после посола становится полностью пригодной для употребления.
Доброкачественная солонина отличается более плотной консистенцией по сравнению со свежим мясом, имеет на разрезе розово-красную окраску и характерный для солонины запах. Рассол должен быть тёмно-красным и прозрачным.
Перед приготовлением пищи куски солонины нужно хорошо вымочить в холодной воде, несколько раз сменяя воду для снижения солёности варёного мяса.


ИСТОЧНИК текста : Руцкий А.В. Домашние заготовки. 1994 г.