Полученное после убоя мясо домашних животных и птицы охлаждается или замораживается.
В домашних условиях, особенно в зимний период, большие куски мяса можно хранить длительное время в замороженном виде. Такое мясо промерзает по всей толщине и при постукивании должно издавать ясный, выразительный звук. Мороженное мясо в толще мышц должно иметь температуру не выше минус 8`С. В таком состоянии замороженное мясо на холоде можно хранить несколько месяцев. При хранении мороженного мяса очень важно не допускать размораживания, т.к. это ведёт к значительной потере мясного сока, снижению пищевой ценности и стойкости.
Охлаждение обеспечивает сохранение высоких потребительских свойств мяса (аромата, вкуса, консистенции, цвета) при наименьших потерях питательных веществ. Охлаждается мясо до t 0-4`С и хранится при этих же условиях не более 3-5 недель.
Бытовые холодильники позволяют в любое время года хранить в охлаждённом или замороженном виде достаточные запасы мяса и мясных продуктов. Сохранению качества и снижению потерь мяса при хранении в охлаждённом или замороженном виде способствует упаковка его в полимерные плёнки.
Обычно, в домашних условиях убой домашних животных и птицы приходится на осенне-зимний период, когда свежее мясо можно сберечь более длительный период в охлаждённом или мороженом виде.
Кроме того, значительное количество мяса подвергается другим способам консервирования, при которых получаются продукты, предназначенные для длительного хранения. А именно : солонина, сало, разнообразные копчёности и колбасы, а также консервы.
При переработке мяса в домашних условиях необходимо соблюдать следующие правила гигиены :
- для переработки использовать только гигиенически безупречное мясо;
- ни в коем случае не употреблять покрытое слизью мясо;
- мясо, предназначенное для приготовления копчёностей, не должно быть более чем трёхдневной свежести;
- нельзя использовать мясо с кровоподтёками;
- доставку мяса домой следует осуществлять быстро и сразу же охладить его в течение 6 часов в холодильнике;
- вся тара для перевозки и посола мяса должна быть абсолютно чистой и изготовленной из материала, предназначенного для продуктов питания и устойчивого к воздействию соли;
- при проведении всех работ постоянно соблюдать правила гигиены.
Если будут соблюдены все условия, приготовленные мясопродукты можно сохранять длительное время и с успехом использовать для приготовления разнообразных блюд.


ИСТОЧНИК текста : Руцкий А.В. Домашние заготовки. 1994 г.