Одним из важнейших продуктов питания является мясо домашних животных и птицы. Мясо содержит почти все необходимые для организма человека питательные вещества в благоприятном качественном и количественном соотношении и легкоусваиваемой форме.
Высокая пищевая ценность мяса и мясных продуктов обусловлена главным образом содержанием в них значительного количества белков животного происхождения, в особенности полноценных, а также биологически активных веществ (витаминов, микроэлементов, полиненасыщенных жирных кислот), экстрактивных и минеральных веществ, липидов, крайне необходимых для нормальной жизнедеятельности человека.
Для приготовления пищи в основном используется свежее мясо, а чтобы его сохранить более продолжительное время, применяются различные способы консервирования.
Для убоя пригодны только полностью здоровые домашние животные и птица. Если при разделке туши выявлены ненормальные образования и поражения внутренних органов (легких, печени, селезенки, почек) и повреждения глистами, то использовать эти субпродукты, а также мясо можно только после осмотра и разрешения ветеринарного врача.
Чтобы получить стойкое при хранении мясо, необходимо хорошо обескровить тушу после убоя и предохранить ее от загрязнения при разделке и хранении.
Не рекомендуется консервировать мясо животных в раннем возрасте, а также молодняка в период роста, т.к. оно содержит много воды и при стерилизации разваривается или становится слишком мягким.
Для приготовления консервов также не пригодно парное мясо. Мясо должно быть дозревшим в течение 1 - 2 недель после убоя при хранении в прохладном и хорошо проветриваемом помещении. При созревании мяса происходит улучшение его вкуса, запаха, консистенции, перевариваемости и усваиваемости.
При убое птицы в домашних условиях нужно как можно полнее обескровить тушки, после чего произвести ощипку перьев и потрошение, осторожно удаляя внутренние органы.
Обычно туши домашних животных после убоя разделяются на полутуши, а затем разрубаются на куски, которые в зависимости от наличия мышечной ткани и жировых прослоек предназначаются для приготовления определенных продуктов.
Наиболее нежное мясо находится в тех частях туши, которые при жизни животных не несут большой физической нагрузки. Мышцы спины и задних частей туши имеют нежнейшие волокна мяса и незначительное количество тонких прослоек соединительной ткани.
Предназначенные для консервирования мясные туши или большие куски мяса должны быть доброкачественными и иметь следующие показатели :
- внешний вид - мясо на поверхности должно иметь сухую корочку подсыхания, без следов ослизнения;
- цвет - бледно-розовый для свинины и розово-красный для говядины;
- консистенция - мясо плотное, не дряблое;
- запах - характерный для данного вида мяса, без гнилостного оттенка;
- жир - плотный, без запаха прогорклости или осаливания;
- бульон после варки - прозрачный, с крупными каплями жира.
Несвежее мясо имеет грязно-серый или зеленовато-серый цвет поверхности, на разрезе оно липкое, дряблое и имеет непроятный гнилостный запах. Несвежее, с запахом мясо вредно для здоровья и для консервирования непригодно.
Мясо вынужденно убитых животных можно использовать для консервирования только при разрешении ветеринарного врача. Такое мясо нужно сразу же обработать, стерилизовать, а консервы из такого мяса как можно быстрее употребить в пищу.
Полностью непрогодно для консервирования мясо истощенных и больных животных.
В говяжьей туше после мясной мякоти наиболее ценными являются отрубы, получаемые из задних частей - оковалок, кострец, огузок, а также толстый и тонкий край, получаемые при разрубке от спинной части.
Для консервирования мало пригодна телятина, т.к. она при длительной варке легко разваривается.
При разделке свиной туши более нежное и вкусное мясо получается из заднего окорока, лопатки и корейки. Лучшим сырьем является мясо молодых свиней беконного откорма.


ИСТОЧНИК текста : Руцкий А.В. Домашние заготовки. 1994 г.