Дрожжевое тесто можно замешивать опарным и безопарным способами. Опарный способ применяют для сдобного теста, т.к. сдоба замедляет подъём теста. Безопарным способом приготавливают тесто более мягкой консистенции. Температура замеса теста для обоих способов составляет 24-25*С.

Опарный способ приготовления теста делится на две стадии - приготовление и брожение опары, приготовление и брожение теста.
Опара - жидкое тесто, которое замешивают из расчёта полной нормы жидкости, половинной нормы муки и полной нормы дрожжей. Молоко или воду подогревают до t 28-30*С. В тёплой жидкости разводят дрожжи, добавляют муку и замешивают опару. Посуду с опарой накрывают чистым полотенцем и ставят в тёплое место для подъёма на 40-50 мин. За это время опара увеличивается в объёме в 2 раза, а поверхность её покрывается пузырьками.
В готовую опару добавляют все остальные продукты по рецепту. Тесто тщательно перемешивают до состояния эластичности и ставят в тёплое место на 1,5-2 ч для подхода. В течение этого времени тесто обминают 2 раза.



Безопарный способ приготовления теста включает одну стадию. Все предназначенные по рецептуре продукты замешивают сразу в полной норме. При этом способе замеса, норма дрожжей несколько увеличивается, т.к. дрожжи в густом тесте размножаются медленнее. Время подъёма теста также нужно увеличить.



Разделка теста - важный момент приготовления мучных изделий. От качества обработки теста зависит качество изделий.
Готовое дрожжевое тесто выкладывают на стол или доску, подпыленную мукой или смазанную подсолнечным маслом, и скатывают в длинный жгут. От этого жгута отрезают куски, по возможности равной величины, формируют из них изделия и укладывают на металлический лист, смазанный жиром. Лист ставят на 30-60 мин в тёплое место (t 30-35*C) на расстойку. Чтобы сформированные изделия не обветрились, их покрывают лёгкой салфеткой.



За 10-15 мин до выпечки поверхность изделий можно смазать яйцом или маслом, а также посыпать сахаром, мучной смесью. Посыпать нужно после смазки, а сахаром - спустя 5-6 мин, иначе он будет таять.
Температура выпечки дрожжевого несдобного теста составляет 250-270*С, для дрожжевого сдобного - 220-240*С.


ИСТОЧНИК текста: Школьный учебник "Обслуживающий труд. 7-8 класс" 1985 г.