Бисквитное тесто - самое лёгкое и пышное. Для его приготовления яйца с сахаром взбивают до тех пор, пока масса не увеличится в объёме в 2,5-3 раза. Увеличение объёма объясняется тем, что в процессе взбивания происходит насыщение яично-сахарной массы большим количеством мельчайших пузырьков воздуха. Во взбитую массу осторожно добавляют муку и быстро замешивают тесто. Во избежание оседания бисквитное тесто сразу же после замеса разливают в противни или формы и выпекают. Температура замеса 18-20*С, выпекания - 200-220*С.
В зависимости от входящих в бисквитное тесто компонентов и способа изготовления бисквит подразделяется на основной, "Новый", с какао, орехами, маслом и буше.
Из выпеченного бисквита изготавливают торты и пирожные.
Норма продуктов для приготовления бисквитов :
основного - 618 г яиц, 371 г сахара, 300 г муки в/с, 75 г крахмала и 3,7 г эссенции;
"Нового" - 377 г яиц, 376 г сахара, 362 г муки в/с, 15 г крахмала и 3,8 г эссенции;
с какао - 612 г яиц, 367 г сахара, 298 г муки в/с, 61 г порошка какао и 25 г крахмала, без эссенции;
с орехами - 611 г яиц, 367 г сахара, 297 г муки в/с, 62 г ореха жаренного и 25 г крахмала, без эссенции;
с маслом - 583 г яиц, 350 г сахара, 283 г муки в/с, 70 г крахмала, 58 г сливочного масла и 3,5 г эссенции.
Полезно знать :
- для придания тесту пористости и рассыпчатости часть муки можно заменить крахмалом в пропорции 5:1;
- при приготовления теста яично-сахарную смесь следует замешивать с мукой не более 15 секунд, иначе тесто осядет и бисквит получится плотным;
- взбитые белки будут устойчивыми, если их перед взбиванием хорошо охладить;
- белки легче взбить, если в них добавить несколько капель уксуса, хорошо взбитые белки не стекают с венчика;
- белки плохо взбиваются, если в них попал желток;
- во время выпечки форму с бисквитом не рекомендуется вынимать для осмотра;
- готовность бисквита определяется нажатием пальца, готовый бисквит упругий и поднимается после нажатия;
- бисквит охлаждают при комнатной температуре, а затем вынимают из формы;
- если бисквит предназначается для рулета, то его лишь немного нужно охладить и сворачивать горячим, т.к. остывший он будет ломаться.
Требования к качеству бисквитного теста
и готового бисквита.
Бисквитное тесто должно быть пышной консистенции, светлого кремового оттенка, с полным растворением сахара.
Хорошо выпеченный бисквит имеет тонкую гладкую (местами бугорчатую) верхнюю корочку золотисто-жёлтого цвета. Структура мякиша - пышная, пористая, эластичная, при надавливании легко сжимается, а затем восстанавливает прежнюю форму.
Виды и причины дефектов бисквита.
1. Бисквит плотный, малопористый. Причины дефекта: недостаточная или излишняя продолжительность взбивания яиц с сахаром; длительный замес с мукой; длительное нахождение готового теста в противнях перед выпечкой; встряхивание формы, противня, листа с тестом перед выпечкой; увеличенная дозировка муки; преждевременный выем бисквита из печи.
2. Бисквит с комками муки. Причины дефекта: недостаточно тщательный промес теста; использование непросеянной, слежавшейся муки.
3. Дефекты поверхности бисквита. Причины дефектов: преждевременный выем бисквита из печи, занижение температуры выпечки (бледная верхняя и нижняя корочки); излишняя продолжительность выпечки, повышенная температура выпечки (подгорелая или тёмно-коричневая утолщённая корочка); наличие нерастворившихся кристаллов сахара (рябая поверхность бисквита).
ИСТОЧНИК текста: Школьный учебник "Обслуживающий труд. 7-8 класс" 1985 г.