[400x260]
Из теста, приготовленного без разрыхлителей, изделия получаются плотные. Такое тесто годится для приготовления вареников, лапши, пельменей.

Способы разрыхления могут быть различные:
биохимические, основанные на жизнедеятельности дрожжей;
химические - введением двууглекислого натрия (пищевая сода) или углекислого аммония;
механические - с помощью взбивания, переслаивания жиром и т. д.

Тесто, полученное биохимическими разрыхлителями, называют дрожжевым, а химическими и механическими - пресным или бездрожжевым. Действие дрожжей (микроорганизмов) основано на том, что, попав в благоприятную среду, они могут вызвать распад этой среды - брожение.


Действие химических разрыхлителей основано на том, что они легко растворяются в воде, а при нагревании выделяют: пищевая сода - углекислый газ, а углекислый аммоний - аммиак и углекислый газ. Углекислый газ и разрыхляет тесто. Во избежание привкуса пищевой соды её рекомендуется до введения в тесто "погасить" (растворить) кислотой (уксусной, лимонной), кефиром. Тесто с химическими разрыхлителями не следует долго замешивать, так как выделяемый углекислый газ быстро улетучивается и изделия могут получиться плотными.

При механическом разрыхлении в тесто вводят взбитые белки или меланж (бисквитное тесто), переслаивают тесто маслом (слоёное тесто), перемешивают муку с маслом (песочное тесто).


ИСТОЧНИК текста: Школьный учебник "Обслуживающий труд. 7-8 класс" 1985 г.