УЗБЕКСКИЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ ДОМАШНИЕ СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
28-08-2014 15:14
к комментариям - к полной версии
- понравилось!
вверх^
к полной версии
понравилось!
в evernote
В коровьем, овечьем и особенно козьем молоке имеются очень важные для человеческого организма питательные вещества.
В молоке содержатся витамины А, С, В1, В2, Д, Е и другие быстроусвояемые продукты — жиры, белки, лактоза (молочный сахар), а из минеральных солей — кальций.
Коровье молоко применяется как в свежем, так и в переработанном виде.
В Средней Азии употребляют также верблюжье и кобылье молоко, но только в заквашенном виде. В них содержится большое количество молочного сахара (лактозы), который во время закваски превращается в спирт и в молочную кислоту, получается кумыс — целебный напиток.
Химический состав коровьего молока примерно такой: вода — 85—89%, жиры — 3,5—5,5%, белки — 2,5—4,0%, молочный сахар — 4,0—6,0%, минеральные соли — 0,7—0,9%, сахар — 4,0—6,0%.
Количество веществ, находящихся в молоке, зависит от породы животного, от ухода за ним, от качества корма и от времени дойки.
Из молока приготовляются следующие традиционные узбекские молочные продукты:
В молоке содержатся витамины А, С, В1, В2, Д, Е и другие быстроусвояемые продукты — жиры, белки, лактоза (молочный сахар), а из минеральных солей — кальций.
Коровье молоко применяется как в свежем, так и в переработанном виде.
В Средней Азии употребляют также верблюжье и кобылье молоко, но только в заквашенном виде. В них содержится большое количество молочного сахара (лактозы), который во время закваски превращается в спирт и в молочную кислоту, получается кумыс — целебный напиток.
Химический состав коровьего молока примерно такой: вода — 85—89%, жиры — 3,5—5,5%, белки — 2,5—4,0%, молочный сахар — 4,0—6,0%, минеральные соли — 0,7—0,9%, сахар — 4,0—6,0%.
Количество веществ, находящихся в молоке, зависит от породы животного, от ухода за ним, от качества корма и от времени дойки.
Из молока приготовляются следующие традиционные узбекские молочные продукты:
Парное молоко процедить через специальную цедилку или марлю, разлить в касы или в глиняные чашки, прикрыть сверху марлей и поставить в прохладное место.
Примерно через 10—12 часов на поверхности молока образуется слой сливок, а само молоко немного загустеет.
Широбча используется как приправа к некоторым блюдам, а в основном ее подают к завтраку. И поэтому широбчу готовят из молока, надоенного с вечера.
При приготовлении сливок температура воздуха должна быть не выше 25—35°С.
Примерно через 10—12 часов на поверхности молока образуется слой сливок, а само молоко немного загустеет.
Широбча используется как приправа к некоторым блюдам, а в основном ее подают к завтраку. И поэтому широбчу готовят из молока, надоенного с вечера.
При приготовлении сливок температура воздуха должна быть не выше 25—35°С.
Процедить кипяченое молоко, разлить в касы или глиняные чашки и накрыть марлей.
Через 12—15 часов на поверхности молока образуется толстый слой сливок. Снять их ложкой в отдельную посуду и поставить в тень.
Накопив сливки от двух- трехдневного надоя, взбить их, подержать над огнем 1—2 минуты и сразу охладить.
Готовая сметана должна быть густой, желтоватого цвета.
Сметану подают на завтрак, используют в качестве приправы, добавляют в тесто (для катламы, вараки самсы и т. д.), взбивают сливочное масло.
Через 12—15 часов на поверхности молока образуется толстый слой сливок. Снять их ложкой в отдельную посуду и поставить в тень.
Накопив сливки от двух- трехдневного надоя, взбить их, подержать над огнем 1—2 минуты и сразу охладить.
Готовая сметана должна быть густой, желтоватого цвета.
Сметану подают на завтрак, используют в качестве приправы, добавляют в тесто (для катламы, вараки самсы и т. д.), взбивают сливочное масло.
Кипяченое молоко налить в крынку и охладить.
На 1 л молока положить 1 столовую ложку закваски.
Для этого закваску хорошо размешать, влить в молоко, накрыть крынку тарелкой и тщательно ее закутать.
Через 10—12 часов кислое молоко будет готово.
Катык подают на завтрак, заправляют им супы, салаты, добавляют в тесто.
В жаркое время из катыка готовят айран и сузьму.
На 1 л молока положить 1 столовую ложку закваски.
Для этого закваску хорошо размешать, влить в молоко, накрыть крынку тарелкой и тщательно ее закутать.
Через 10—12 часов кислое молоко будет готово.
Катык подают на завтрак, заправляют им супы, салаты, добавляют в тесто.
В жаркое время из катыка готовят айран и сузьму.
На 1 л катыка (кислого молока) положить 1 столовую ложку соли, налить в мешочек, сделанный из ситца, и повесить в прохладное место.
Через 24—30 часов вода отцедится, а молоко загустеет.
Сузьму добавляют вместо кислого молока к супам, делают из нее курт.
Через 24—30 часов вода отцедится, а молоко загустеет.
Сузьму добавляют вместо кислого молока к супам, делают из нее курт.
На 1 кг сузьмы добавить 1 столовую ложку мелкой соли и 1 чайную ложку красного молотого перца, сделать шарики величиной с грецкий орех, разложить их на доске, накрыть марлей и поставить на солнце на два-три дня.
Хранить курт в мешочках.
Применяется курт в качестве десерта и при приготовлении куртавы.
Хранить курт в мешочках.
Применяется курт в качестве десерта и при приготовлении куртавы.
Свежее, кислое или прокипяченное пресное молоко, охлажденное до комнатной температуры, влить в специальную маслобойку и сбить масло.
Примерно через 15—20 минут из молока начнет отделяться масло, которое надо собрать ложкой. Оставшийся жидкий катык использовать в качестве приправы к супам, для приготовления айрана или сузьмы.
Маскаёг едят с хлебом, добавляют к некоторым кушаньям; из него делают топленое и сливочное масло.
Примерно через 15—20 минут из молока начнет отделяться масло, которое надо собрать ложкой. Оставшийся жидкий катык использовать в качестве приправы к супам, для приготовления айрана или сузьмы.
Маскаёг едят с хлебом, добавляют к некоторым кушаньям; из него делают топленое и сливочное масло.
В раскаленном котле растопить маскаёт или сметану и кипятить.
Когда появится белая пена, брызнуть немного холодной воды.
Пена исчезнет, затем еще раз прокипятить, тогда на поверхности котла образуется топленое масло желтоватого цвета, а внизу — шкварки (дурда).
Охладить и отделить масло от дурды.
Сливочное (топленое) масло кладут в тесто, используют для приготовления пищи, добавляют в некоторые готовые блюда.
Дурду можно применять в качестве приправы, ее добавляют в тесто.
Когда появится белая пена, брызнуть немного холодной воды.
Пена исчезнет, затем еще раз прокипятить, тогда на поверхности котла образуется топленое масло желтоватого цвета, а внизу — шкварки (дурда).
Охладить и отделить масло от дурды.
Сливочное (топленое) масло кладут в тесто, используют для приготовления пищи, добавляют в некоторые готовые блюда.
Дурду можно применять в качестве приправы, ее добавляют в тесто.
Заквасить цельное молоко, сварить его. В результате образуются хлопья свернувшегося молока, отделить их от воды.
Хлопья собрать в фарфоровую или эмалированную посуду, смазанную маслом, посыпать солью и поставить на 1 сутки для просушки на сквозняк.
После этого сложить их в мешочек, завязать накрепко и сверху положить тяжелый груз и спрессовать.
Этот сыр очень вкусен, если поджарить его на топленом масле.
Хлопья собрать в фарфоровую или эмалированную посуду, смазанную маслом, посыпать солью и поставить на 1 сутки для просушки на сквозняк.
После этого сложить их в мешочек, завязать накрепко и сверху положить тяжелый груз и спрессовать.
Этот сыр очень вкусен, если поджарить его на топленом масле.
Кумыс — древний целебный напиток. Его применяют во многих больницах страны.
Этот напиток содержит в себе витамины В1, В2, В6, РР и С, легкоусвояемые белковые вещества и некоторые виды минеральных солей.
Карбонат ангидрид (углекислый газ), который содержится в кумысе в умеренном количестве, положительно влияет на слизистую оболочку желудка и кишечника, расширяет кровеносные сосуды этих органов, что, в свою очередь, способствует выделению желудочного сока и нормальному пищеварению.
В усвоении организмом пищи большую роль играет и умеренное количество (от 0,5 до 2,5°) кумысного спирта. По мнению специалистов, этот напиток улучшает состав желудочного сока, однако содержание спирта до 20° и более, наоборот, отрицательно влияет на пищеварительный тракт.
Молочнокислые бактерии, способствуя выделению молочной кислоты (до 1 процента), оказывают такое же действие на организм, как и кислое молоко.
Кроме того, молочнокислые бактерии, развивающиеся в кумысе, уничтожают вредоносные микробы, попавшие в организм, приостанавливают гнойные процессы и т. д.
В лечебницах Узбекистана кумысотерапия применяется в лечении дизентерии, тифозных заболеваний, туберкулеза, при истощении и общем недомогании организма.
Этот напиток содержит в себе витамины В1, В2, В6, РР и С, легкоусвояемые белковые вещества и некоторые виды минеральных солей.
Карбонат ангидрид (углекислый газ), который содержится в кумысе в умеренном количестве, положительно влияет на слизистую оболочку желудка и кишечника, расширяет кровеносные сосуды этих органов, что, в свою очередь, способствует выделению желудочного сока и нормальному пищеварению.
В усвоении организмом пищи большую роль играет и умеренное количество (от 0,5 до 2,5°) кумысного спирта. По мнению специалистов, этот напиток улучшает состав желудочного сока, однако содержание спирта до 20° и более, наоборот, отрицательно влияет на пищеварительный тракт.
Молочнокислые бактерии, способствуя выделению молочной кислоты (до 1 процента), оказывают такое же действие на организм, как и кислое молоко.
Кроме того, молочнокислые бактерии, развивающиеся в кумысе, уничтожают вредоносные микробы, попавшие в организм, приостанавливают гнойные процессы и т. д.
В лечебницах Узбекистана кумысотерапия применяется в лечении дизентерии, тифозных заболеваний, туберкулеза, при истощении и общем недомогании организма.
Ингредиенты
1 л обезжиренного молока, 1 стакан чистой воды, 3 чайной ложки сахара или меда, 2 ст. ложки кислого молока или кефира, 4—5 г дрожжей (10 г разведенных). Из этих ингредиентов можно получить 1,2 л кумыса.
1 л обезжиренного молока, 1 стакан чистой воды, 3 чайной ложки сахара или меда, 2 ст. ложки кислого молока или кефира, 4—5 г дрожжей (10 г разведенных). Из этих ингредиентов можно получить 1,2 л кумыса.
На 1 л обезжиренного кипяченого молока добавить 1 стакан чистой воды, 3 чайной ложки сахарного песка или меда, полученную смесь охладить до комнатной температуры (18—20°С).
В молочную смесь ввести 2 ст. ложки кислого молока или кефира, посуду закрыть крышкой, завернуть и поставить в теплое место (температура 25—30°С).
Через несколько часов смесь превратится в кислое молоко, которое взбить до жидкого состояния, а более крупные белковые хлопья процедить и отжать через марлю.
Для образования спирта и углекислого газа добавить дрожжи: 4—5 г прессованных хлебных дрожжей развести теплой водой до густоты сметаны, добавить сахарный песок (щепотку).
Готовые дрожжи влить в сбитое кислое молоко, перемешать и разлить в бутылки, герметически закупорить пробкой и оставить на 20—30 минут.
За это время в дрожжах образуется углекислый газ. Это можно заметить по «кипению» кумыса в бутылках.
Бутылки не следует заливать до горлышка, чтобы избежать взрыва.
Как только начнется «кипение», бутылки положить в ледяную воду или в холодильник.
Когда кумыс «успокоится», его можно подать к столу.
Необходимо помнить, что бутылки надо открывать осторожно, не взбалтывая, иначе кумыс может забить фонтаном.
В молочную смесь ввести 2 ст. ложки кислого молока или кефира, посуду закрыть крышкой, завернуть и поставить в теплое место (температура 25—30°С).
Через несколько часов смесь превратится в кислое молоко, которое взбить до жидкого состояния, а более крупные белковые хлопья процедить и отжать через марлю.
Для образования спирта и углекислого газа добавить дрожжи: 4—5 г прессованных хлебных дрожжей развести теплой водой до густоты сметаны, добавить сахарный песок (щепотку).
Готовые дрожжи влить в сбитое кислое молоко, перемешать и разлить в бутылки, герметически закупорить пробкой и оставить на 20—30 минут.
За это время в дрожжах образуется углекислый газ. Это можно заметить по «кипению» кумыса в бутылках.
Бутылки не следует заливать до горлышка, чтобы избежать взрыва.
Как только начнется «кипение», бутылки положить в ледяную воду или в холодильник.
Когда кумыс «успокоится», его можно подать к столу.
Необходимо помнить, что бутылки надо открывать осторожно, не взбалтывая, иначе кумыс может забить фонтаном.
-
Чтобы молоко не пригорело, посуду перед кипячением сполоснуть холодной водой.
-
Молоко не скиснет в течение трех дней, если во время кипячения положить в него сахарного песку (на 1 литр молока 1 чайную ложку сахара) и остудить не закрывая крышку.
-
Молоко во время кипения не убежит, если края посуды смазать маслом.
- Молочные продукты необходимо хранить в темном прохладном месте в посуде, прикрытой марлей.
Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.
Дневник УЗБЕКСКИЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ ДОМАШНИЕ СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ | ЛЮДМИЛА2510 - Дневник ЛЮДМИЛА2510 |
Лента друзей ЛЮДМИЛА2510
/ Полная версия
Добавить в друзья
Страницы:
раньше»