Это цитата сообщения Лилёша Оригинальное сообщение

Клюквенный торт с белым шоколадом

[показать]

Знаю, дорогие мои - клюква во Франции редкость. Оригинальный рецепт был с малиной - Gateau aux framboises et au chocolat blanc, пришлось переделать под сезонные ягоды. Но это нисколько не испортило потрясающий нежный вкус этого торта!

бисквит:
молоко сгущенное — 3/4 стак.
белок яичный — 6 шт.
мука — 230 гр.
крахмал — 25 гр.
сахар — 300 гр.
разрыхлитель теста (= 10г) — 4 ч. л.
соль (морская) — 1 ч. л.
ваниль
краситель пищевой (капли) — 4
масло сливочное — 170 гр.
шоколадный крем:
шоколад белый — 285 гр.
масло сливочное — 180 гр.
сыр мягкий (в идеале fromage blanc 20%) — 340 гр.
мёд — 1 ч. л.
бренди — 2 ст. л.
украшения:
сахар — 125 гр.
вода — 50 мл.
сок лимонный — 1/2 ч. л.
краситель пищевой (капли) — 4
ягодный соус:
клюква (250 мл) — 1 стак.
сахар — 2 ст. л.
вода (+ 40 мл для желатина) — 1/2 стак.
желатин — 1 ч. л.

Приготовим ягодный соус: ягоду (можно замороженную), сахар и воду поместить в сотейник, нагревать на среднем огне, пока ягода не станет мягкой. Снять с огня, слегка охладить, пробить блендером, процедить через сито и оставить до полного остывания.
[показать]
Смешать 5 ст. ложек получившегося ягодного соуса, белки, сгущенное молоко, ваниль. При желании добавить пищевой краситель (я не добавляла).
[показать]
Размягченное сливочное масло разрезать на 12 кусочков. В чаше миксера (насадкой для жидкого теста) на низкой скорости смешать муку, сахар, разрыхлитель и морскую соль. По одному кусочку добавлять сливочное масло, пока смесь не превратится в мелкую крошку.
[показать]
Добавить половину смеси из молока, ягодного соуса и белков. Увеличить скорость и размешивать до однородного и воздушного состояния (около минуты).
[показать]
Уменьшить скорость, вылить оставшуюся смесь, хорошо размешать.
[показать]
Две формы, диаметром 23 см. застелить пергаментной бумагой, смазать сливочным маслом и присыпать мукой.
[показать]
Разлить тесто. На самом деле, ничего страшного, если у вас нет двух одинаковых форм. Обе у меня не вошли в духовку и я пекла бисквиты по очереди. Выпекаем в предварительно разогретой до 165 градусов духовке до сухой шпажки (минут 20-25)
[показать]
Готовые бисквиты охладить на решетке, каждый разрезать горизонтально пополам.
[показать]
Готовим крем. На водяной бане растопить белый шоколад. Убрать с огня, но оставить его на бане.
[показать]
В чаше миксера, той же насадкой для жидкого теста (как она, кстати, называется? Встречала как-то, что ее именуют "гитарой", но моя вряд ли похожа на гитару:) взбиваем в течение 2-3 минут размягченное сливочное масло и мягкий сыр. Добавляем расплавленный шоколад, мед и бренди, взбиваем до однородности. Готовый крем достаточно жидкий, поэтому поставим его в холодильник до загустения минут на 30 - не дольше!, в течение которых, крем можно пару раз помешать.
[показать]
А пока приготовим украшения для торта. Как же давно я хотела попробовать тянуть из сахарной массы! Конечно, необходим определенный навык работы с этой массой, но простейшие украшения у меня получились с первого раза. В сотейнике смешать сахар и воду, когда смесь закипит, добавить лимонный сок и пищевой краситель. Довести до температуры 145* С.
[показать]
Снять с огня, дать пузырькам успокоиться. Вылить на тефлоновый/силиконовый коврик. Извиняюсь за вид своего - он очень старенький (никак не могу приобрести новый). Сначала масса будет очень жидкой, но постепенно начнет густеть. Коврик поднимать за края, как бы сгоняя массу в центр. С краев она начнет кристаллизоваться, это не страшно. ОБЯЗАТЕЛЬНО НАДЕНЬТЕ ТОЛСТЫЕ ПЕРЧАТКИ! Берите застывшие края, кладите их в горячий центр, все станет одинаковой температуры.
[показать]
Берём небольшой кусочек массы и творим. Я сделала простейшие спиральки - наматывала сахарную массу на конусы для трубочек. Концы обрезаем обычными ножницами. Снимаются спиральки отлично, но следует помнить, что застыв, они становятся хрупкими. Работать нужно очень быстро, масса быстро теряет температуру и застывает. При наличии газовой горелки ее можно снова немного подогреть и продолжать творить.
[показать]
Сборка. Желатин замочить в воде до набухания, затем распустить в микроволновке и добавить в оставшийся ягодный соус. На первый корж выкладываем половину ягодного соуса, накрываем вторым коржом. Кладем примерно 1 см шоколадного крема. Далее: третий корж - ягодный соус- 4 корж. Оставшийся крем наносим на торт, ставим в холодильник до полного застывания крема, примерно на 1 час. Украшаем замороженной ягодой и сахарными спиральками.
[показать]
Приятного аппетита!

слова и фото автора

источник