400 грамм картофеля (примерно 2 очень крупных или 4 средних клубня); 
150 грамм пшеничной муки; 
1 чайная ложка соли; 
2-3 столовые ложки растительного (подсолнечного или оливкового) масла (для пюре). 

Зажарка: 
одна головка репчатого лука; 
150 грамм свежих шампиньонов (или любых других свежих или замороженных грибов); 
2 столовые ложки растительного (подсолнечного) масла. 

Варим картофель в «мундире» до готовности. Остужаем, очищаем, крошим произвольно в миску. 
Добавляем чайную ложку соли, растительное масло и превращаем в пюре,
добавлять понемногу просеянную муку (чуть больше половины стакана) и замешиваем тесто. Оно должно получиться мягким, эластичным, но при этом не липнуть к рукам.
Подготовленное картофельное тесто делим на несколько частей, каждую из которых раскатываем «колбаской». 
Режем полученные колбаски на небольшие кусочки, обваливаем их в муке и прижимаем пальчиком (я так делаю заготовки для лепки пельменей). 
После закипания воды, кладем в нее соль и один листик лаврушки. 
Опускаем в кипящую воду вареники. Сразу их перемешиваем, чтобы не слиплись, и оставляем вариться. 
Сами в это время готовим поджарку. 

Мелко нарезаем одну головку репчатого лука и обжариваем на сковороде с разогретым растительным маслом.
Нарезаем произвольными кусочками шампиньоны (или любые другие грибы) и отправляем в сковороду с луком.
Готовые ленивые картофельные вареники достаем из кастрюли шумовкой сразу, как только они всплывут. И тут же перекладываем их в сковородку с зажаркой из лука и грибов. Можно без грибов, только лук зажарить. 
Хорошенько обжариваем со всех сторон, перемешивая, в течение двух минут и перчим по вкусу. 
Подаем вкусные картофельные вареники, посыпав свежей зеленью.