кухня и традиция
В течение многих веков евреи были рассеяны по всему миру, в основном, в Европе, России, Северной Африке и на Ближнем Востоке, так что позаимствовали кулинарные премудрости у своих соседей. Поэтому можно встретить многочисленные вариации местных блюд с «еврейским оттенком». Например, плов, который готовят бухарские евреи, неизвестен евреям Западной Европы, но, тем не менее, считается истинно еврейским блюдом.
На еврейскую кухню сильное влияние оказали трудные материальные условия жизни. Фактически, начиная со средних веков, большинство евреев жили в Европе в гетто как неимущий класс. Еврейские женщины остроумно ухитрялись создавать разные блюда из того малого набора продуктов, что им был доступен.
Объединяют блюда еврейской кухни законы кашрута. С иврита слово «кашрут» переводится как «пригодный» и обозначает определенный свод правил, которым нужно следовать при приготовлении еды. Например, запрещено смешивать молочную и мясную пищу, под запретом мясо животных, не жующих жвачку и не имеющих раздвоенного копыта (например, свинины), а также мясо хищных животных и птиц. Запрещены морепродукты, можно употреблять только рыбу, имеющую плавники и чешую.
Любой продукт нужно правильно подготовить к употреблению, сделав его «кошерным». Животных и птицу, должен умерщвлять резник-шойхет, исполняющий свою работу специальным очень острым ножом, одним движением, чтобы причинить животному как можно меньше страданий. Затем нужно вынуть внутренний жир и жилы и слить кровь. Любопытно, что рыба считается кошерной сразу - как только ее вынули из воды.
В субботу по религиозной традиции нельзя заниматься делами, в том числе и готовкой, поэтому все блюда делают заранее.
Конечно, законы кашрута соблюдают в основном религиозные евреи. Большинство остальных в лучшем случае отделяют молочное от мясного. Зато каждая еврейская хозяйка помнит, что любой продукт нужно использовать по максимуму, чтобы из небольшого объема продуктов сделать как можно больше блюд.
В целом блюда еврейской кухни просты и быстры в изготовлении, хотя есть и исключения. Например, знаменитая фаршированная рыба довольно трудоемка. Готовилось это блюдо на праздники, на фаршированную рыбу зазывали в дом потенциального жениха – ведь можно было продемонстрировать не только кулинарные таланты, но и трудолюбие девушки.
На традиционном еврейском столе присутствует и рубленная селедка (форшмак), и рубленная куриная печенка или паштет из нее. Супы обычно плотные и сытные, популярны также бульоны с клецками, лапшой или гренками. Из вторых блюд предпочтение отдается цимесам, кисло-сладкому мясу, фаршированным блюдам. Часто готовят кугели – нечто среднее между пудингами и запеканками. Их делают из лапши, риса, свеклы, картофеля и других овощей, причем чрезвычайно быстро.
Нельзя не отметить и изделия из теста. Почти в любом магазине можно встретить еврейскую халу – белый плетеный хлеб, посыпанный маком или кунжутом, только теперь он чаще носит название «плетенка». Необыкновенно вкусна, ароматна и при этом проста в приготовлении традиционная выпечка, в которой часто используют мед, корицу, мак. Например, печенье с корицей Земелах, медовый пирог Леках, различные штрудели.
http://www.havura.net/kukhnja-i-traditsija/
Чудо еврейской кухни
Марина АГРАНОВСКАЯ
Чудо еврейской кухни
Вкуснее еврейской кухни нет ничего!» – восклицает герой Шолом-Алейхема в рассказе «Молочная пища». Охотно согласившись с ним, добавим: и разнообразнее! Где бы ни жили евреи, они столетиями впитывали кулинарные традиции народов, с которыми соседствовали, и еврейская кухня обогащалась, развивалась, смело осваивала новые продукты и рецепты, всегда оставаясь самой собой, неизменно и успешно подчиняя любые новшества вековым законам.
И всё-таки существует ли сегодня еврейская кухня как единое целое или следует говорить о множестве ее разновидностей? Вы можете, например, прочитать или услышать, что для еврейской кухни характерно умеренное использование пряностей, сохранение естественного вкуса продуктов. И это будет справедливо по отношению к знакомой нам с детства кухне европейских евреев-ашкенази. Но посетив Израиль, вы с удивлением обнаружите, что «коронные» блюда наших бабушек здесь основательно потеснила экзотическая кулинария выходцев из Марокко, Йемена и иных стран. Их еда – диковинная на вкус, иногда нестерпимо пряная, приготовленная из каких-то неведомых или неузнаваемо изменившихся продуктов – настолько же не похожа на привычную нам, как и сами смуглые сефарды отличаются от светлокожих ашкенази. Побывав у бухарских евреев, вы отведаете не только еврейские, но и узбекские блюда, а таты – горские евреи Кавказа – угостят вас плоским хлебом-лавашем. Что объединяет все эти столь разные кулинарные традиции, превращает их из перечня рецептов в гибкую жизнеспособную систему? Прежде всего, конечно, законы кашрута. Но не только они.
Начнем с самого простого – с отношения к еде. Для евреев диаспоры, которые за порогом своего дома то и дело сталкивались с опасностями и унижениями, даже самая обычная домашняя трапеза в кругу близких всегда была отдушиной, позволяла восстановить самоуважение, превращалась в средоточие семейных будней. А уж в субботу и праздники устроить хороший стол – красиво накрытый, уставленный вкусными яствами – еврей был просто обязан, потому что вкусно питаться и красиво одеваться в праздничные дни заповедано Б-гом. Даже в самой бедной семье хозяйка всю неделю, что называется, лезла из кожи вон, откладывала деньги, выдумывала дешевые блюда на каждый день, и всё для того, чтобы было чем встретить царицу-субботу. Пусть скромно, но достойно. Дабы описать нищету или, напротив, зажиточность своего соплеменника, еврею не надо было тратить много слов. Богач – тот, кто ест в будни то, что мы едим в субботу; бедняк – тот, кому нечем встретить субботу, у кого нет денег на пасхальную мацу.
В глазах общины крайняя бедность заставляет еврея не только терпеть физические лишения, но и вынуждает его морально опускаться, нарушать, хоть и не по своей воле, Б-жественные законы, и долг имущих – помочь ему. Незадолго до наступления праздника Песах раввин в еврейских местечках, бывало, обходил буквально все дома, чтобы составить списки нуждающихся в поддержке и тех, кто способен оказать благотворительность. Каждая семья должна была либо получить помощь, либо
Питаться дешево и вкусно – эта задача была насущной для небогатых и многодетных еврейских семей. Поэтому еврейская кухня очень демократична и экономна, предлагая недорогие сытные блюда. Мясо обычно не жарят, а медленно тушат с добавлением воды, корнеплодов, а иногда и сухофруктов, чтобы получились аппетитные соусы и подливки, увеличивающие объем кушанья. Курицу или куриную шейку фаршируют, используя для вкуснейшего фарша муку, куриный жир, лук и прочие дешевые продукты. Мясные бульоны помогают сделать более питательными разнообразные суповые заправки: кнейдлах – шарики из молотой мацы ( «мацемел»), креплах – маленькие треугольные пирожки с начинкой, мандлен – золотисто-коричневые «горошки» из теста, «яичные капли», картофельные хлопья, домашняя лапша. Наверное, ни одна кухня мира не предложит такого обилия экономных и вкусных запеканок ( «кугель»), которые готовятся из отварных продуктов – лапши ( «локшн»), риса или картофеля с добавлением яиц и растительного масла. Прочие ингредиенты – овощи, свежие и сушеные фрукты, специи, толченые орехи, творог – хозяйка выбирает в зависимости от своей фантазии и достатка. Вкусный кугель можно сделать даже из остатков зачерствевшего хлеба. Еврейская кухня богата сладкими блюдами, и самое популярное из них, ставшее символом всего приятного, что дает человеку жизнь, – цимес. Но это всего лишь тушеная с медом или сахаром морковь: лакомство, доступное и бедняку.
Однако не только, и даже не в первую очередь, соображения экономии определили своеобразие, можно сказать, лицо еврейской кухни. Кугель и цимес стали «фирменными» еврейскими блюдами еще и потому, что их можно приготовить заранее и подать на стол в субботние и праздничные дни, когда многие виды работы запрещены. В самом деле – проблема тут нешуточная: именно тогда, когда стол должен быть особенно богатым, нельзя не только разводить огонь, кипятить, запекать, жарить и печь, но и выжимать сок, перебирать продукты, вытаскивать из мяса и рыбы кости, перемешивать, перемалывать и разминать. Для субботних и праздничных застолий подходят лишь те блюда, которые подаются холодными или не теряют вкуса при длительном прогревании на специальной субботней плите, конфорки которой полностью покрыты «блехом» – металлическим, чаще всего алюминиевым, листом. Конфорки включаются заранее с таким расчетом, чтобы блех всё время оставался достаточно, но не чрезмерно, горячим: поворачивать ручки управления газом или электричеством в субботу или в праздник уже нельзя. Чтобы готовить на плите с блехом, нужен немалый опыт: блюдо должно быть частично сварено – по крайней мере, на треть или наполовину – и поставлено на блех еще до начала субботы или праздника. Заранее надо добавить соль, все специи и жидкость. А регулировать степень нагревания можно, передвигая кастрюлю по блеху: чем она ближе к конфорке, тем сильней будет нагрев.
Так готовится основное субботнее блюдо – чолнт, очень густой мясной или куриный суп, в который входят несколько видов бобовых в различных сочетаниях (разные сорта гороха, бобов, фасоли), перловая крупа или рис, картофель, лук, чеснок, специи. Существует множество вариантов рецепта со всевозможными дополнениями: в марокканский чолнт добавляют финики и корицу, в сладкий – изюм и тыкву, в вегетарианский – мед. Оригинальность других видов чолнта – в сочетании основных ингредиентов с паприкой, репой, кабачками, морковью, томатами, сельдереем. Целую ночь томится чолнт на блехе и окончательно набирает вкус как раз к субботней утренней трапезе. В Талмуде рассказывается такая история об этом блюде. Римский император пришел в субботу с визитом к еврейскому духовному лидеру Иегуде Анаси. Гость был в восторге от чолнта и попросил рецепт. Иегуда дал рецепт, но предупредил императора, что чолнт у его поваров всё равно не получится таким вкусным, как в еврейском доме: в него не войдет один компонент, доступный только евреям. Через несколько дней император снова пришел к Иегуде, сказал, что тот был прав, и спросил: «Так что же это за особая приправа, которая у вас есть?» Раби Иегуда улыбнулся и ответил: «Она называется „суббота“».
Субботе обязано своим происхождением и самое знаменитое блюдо еврейской кухни – «гефильте фиш», фаршированная рыба. Она незаменима на субботнем столе, потому что, во-первых, ее можно и нужно подавать холодной, а во-вторых, из нее удалены кости, то есть заранее выполнена запрещенная работа. Рецепт гефильте фиш довольно прост – провернутое через мясорубку рыбное филе смешивают с яйцами, луком, морковью и специями, часто в фарш добавляют молотую мацу или хлебный мякиш. Куски фаршированной рыбы (или просто котлетки из фарша) долго варят или тушат. Подают с хреном, овощами или специальным соусом. Варианты рецепта бесчисленны: свекла, корень сельдерея, картофель, паприка, особые сочетания приправ каждый раз придают блюду новый вкус. Одна хозяйка добавит в фарш немного сахару, другая – сухое вино, третья – лимонный сок. Фаршированная рыба особенно вкусна через двенадцать и более часов после приготовления, когда она полностью пропитывается ароматными специями и благоухает на весь дом: «Еврейская рыба имеет свойство давать знать о себе за версту вокруг. Она будто хвастает перед всем светом: Внимание! Я, фаршированная рыба, не то, что какая-нибудь другая рыба; меня едят евреи, потому что я начинена пряностями и наперчена» (Шолом-Алейхем).
Не только субботе, но и каждому еврейскому празднику традиционно сопутствуют особые блюда: на еврейский Новый год обязательно подадут сладкое – яблоки в меду, цимес, медовый кекс-леках, на Хануку вам предложат жаренные в масле оладьи-латкес и особые пончики суфганийот; отпраздновать Пурим невозможно без треугольничков-гоменташен со сладкой начинкой, в дни Песах на столе появляется маца, а на Шавуот положено есть блинчики с творогом. И у каждого из этих блюд есть своя символика, поэтому для верующего еврея накрытый праздничный стол – это не просто ряд аппетитных кушаний, но исполненное высокого смысла послание Небес, понятный для посвященных «текст», повествующий о чудесах еврейской истории, напоминающий о Б-жественном промысле. Более того, сказанное относится не только к традиционным праздничным блюдам, но и к съестному вообще. Нет такого вида продуктов – будь то хлеб, вино, мясо, молоко, яйца, фрукты или овощи – который не был бы наделен в еврейской культуре особым символическим значением, не вызывал бы возвышенных ассоциаций. Думается, что именно это одухотворение самого, казалось бы, прозаического, что есть на свете – пищи – и объединяет столь непохожие «школы» еврейской кухни, делает ее одним уникальным целым.
http://www.havura.net/kukhnja-i-traditsija/3519/
Философия кашрута
Из книги «Ароматы еврейской кухни»
Философия кашрута
Кашрут сопровождает наш народ на протяжении всей его истории и обогащает каждый еврейский дом, где бы он ни находился. Заповедь кашрута делает пищу проводником святости, превращая кухню в духовный центр дома. Еврейское жилище — это маленькое святилище, и стол в нем подобен алтарю. Для еврейской женщины кухня становится полем, где она сеет семена национальной стойкости, плодородной почвой, на которой она взращивает еврейское самосознание своих близких. Здесь, соблюдая законы питания, данные Торой, она воспитывает будущее еврейской нации.
Законы кашрута определяют, какое мясо, птицу и рыбу можно или нельзя употреблять в пищу, как отделить мясное от молочного. Значительная часть еврейских законов связана с пищей, начиная с питания и кончая благословениями до и после еды, начиная с праздничных церемоний и кончая заповедями, регулирующими сельскохозяйственную деятельность. Кашрут — это всеобъемлющий образ жизни, где бы вы ни находились — дома, на службе или в ресторане. Соблюдение законов, связанных с кашрутом, хотя они и касаются непосредственно пищи, открывает нам путь к духовному возрождению.
С кашрутом связана одна из трех заповедей, относящихся исключительно к еврейской женщине: отделение халы, зажигание субботних и праздничных свечей, соблюдение законов супружеской чистоты, включая погружение в воды миквэ.
Заповедь отделения халы, небольшого кусочка теста, символизирует всепроникающую власть кашрута и вместе с двумя другими мицвот (заповедями) наиболее полно выражает суть своеобразия еврейского народа. Эти особые заповеди воплощают мысль о том, что миссия евреев — освятить и возвысить повседневную жизнь, привнося понимание воли Создателя во всю нашу деятельность. Наши профессиональные навыки, таланты, достижения и интересы должны служить средствами для воплощения этой цели. Но и для мужчин, и для женщин важнейший оплот религии и повседневной жизни — дом. Эту цитадель и возводит еврейская женщина, но не с помощью гвоздей и молотка, не с помощью строительных материалов, а с помощью заповедей, любви, знания Торы и мудрости.
Не так давно почти все евреи исполняли законы питания, не задаваясь вопросом: «Почему мы соблюдаем кашрут?» Это было для евреев в порядке вещей. Лишь те, кто восставали против обычаев отцов и дедов, ели треф — некошерную пищу. Сегодня ситуация радикально изменилась, и те евреи, которые даже не помышляют о восстании против обычаев и гордятся своим происхождением, едят некошерную пищу. И это наводит на мысли о том, как сохранить кашрут.
Наши раздумья до некоторой степени основаны на том, что мы до сих пор не знаем, почему еврейская религия уделяет такое внимание еде и питью, распространяя свои требования не только на людей, но и на животных.
Мы интересуемся: «Неужели Бога действительно заботит, что я ем?» Без удовлетворительного объяснения понятия кашрута и без простой веры, основанной на утверждаемых Торой ценностях и присущей поколениям наших предков, многие евреи считают, что кашрут попросту устарел, что он основан на древних представлениях об охране здоровья, не относящихся к современной жизни.
Поэтому мы предлагаем вам проникнуть в суть кашрута, которой придерживается еврейская традиция. Это проникновение в суть традиций удовлетворит нашу потребность в понимании и даст нам основания для того, чтобы соблюдать заповеди перед лицом противоположных ценностей, предлагаемых современной культурой.
Тем не менее, мы должны понимать, что эти законы Божественны в своей основе и не могут быть объяснены с точки зрения человеческого интеллекта. Мы соблюдаем заповеди, ибо это дар Б-га еврейскому народу.
К «религии», как мы знаем, имеют отношение молитва, сосредоточенное размышление, милосердие, этические принципы и иногда различные формы самоограничения. Иудаизм, однако, охватывает все аспекты жизни. Наша самая обычная повседневная деятельность наполняется святостью, когда мы соблюдаем завет Торы: «Во всех путях твоих познавай Его» (Мишлей, 3:6).
Кашрут являет собой взаимодействие тела и души. Тора учит нас не отвергать телесное, материальное, но одухотворять его. Мы освящаем процесс питания, употребляя кошерную еду и произнося благословения до и после трапезы, и кошерная пища становится пищей духовной. Ей предначертано нести совершенство и чистоту еврейскому народу.
Что же это значит? Современная наука о питании признает идею, которую еврейская религия всегда утверждала: мы в огромной степени есть то, что мы едим. Мы знаем, что наша пища превращается в нашу плоть и кровь. Запрещенная пища, как учит Тора, есть мерзость для Б-жественной души, ухудшающая наше духовное самочувствие. Хищные птицы и плотоядные животные, которые могут передать агрессивный настрой, относятся к запрещенной пище. Для еврея вся некошерная пища уменьшает его духовный потенциал, снижает способность постигать идеи Торы и заповеди. И это касается ума и сердца.
Легко понять, почему кашрут часто считают наиболее значимой из заповедей. История доказывает, что там, где соблюдается кашрут, где сильны его законы, проявляется мощь еврейского духа.
Объясняя значение кошерной пищи, мы должны обратиться к учению хасидизма, основанному на мистическом учении Раби Ицхака Луриа (Аризаль), который дает литературную интерпретацию стиха «Не хлебом единым живет человек, но словом, исходящим от Бога» (Дварим, 8:3). Он объясняет, что не пища сама по себе дает жизнь, а искра Б-жья — «слово, исходящее от Б-га», которое заключено в пище. Все сущее имеет в себе нечто от «Б-жьей искры», дающей жизнь и бытие миру. Когда мы едим, система пищеварения усваивает питательные вещества, в то время как душа впитывает Б-жью искру, которая есть во всем сущем.
Б-жественная энергия пищи является, таким образом, действительным источником поддержания и питания тела. Кошерная пища имеет всемогущую энергию, которая дает духовную, интеллектуальную и эмоциональную силу еврейской душе, в то время как некошерная делает противоположное. Кошерная диета — это действительно здоровая диета для души, обеспечивающая духовную пищу, столь необходимую евреям для самосохранения.
Кухня предстает перед нами в совершенно новом свете, когда мы думаем об огромной ответственности, которую налагает на нас приготовление кошерной еды для семьи. Детям, в особенности потому, что они еще развиваются, требуется строго кошерная пища. Влияние на их душу особенно сильно, поскольку лекарства и еда воздействуют на детей гораздо ощутимее, чем на взрослых. Еврейская жена и мать, коль скоро именно она готовит кошерную еду, занимает особую позицию в еврейском законодательстве. Во многих сферах Галахи истина утверждается на основе показаний двух свидетелей. Но на протяжении всей еврейской истории женщина одна несет ответственность за точное следование правилам кашрута у себя дома, даже если она не имеет специального образования, и узнала о кашруте лишь от своей матери. Эта ответственность может показаться тягостной и непосильной, но мы должны взять ее на себя радостно и охотно. Наши личные усилия неминуемо увенчиваются успехом, когда они укрепляются «помощью свыше» — Б-жьим благословением. Освященный веками еврейский путь к тому, чтобы заслужить Б-жье благословение, — разделять наше благополучие с другими. В своем обращении к еврейским женщинам Любавический Ребе предложил им класть монеты в цдаку (копилку справедливости), когда они находятся в кухне, чтобы связать приготовление пищи с обеспечением едой бедняков. Так мы заслужим благословение Вс-вышнего, и наши кухонные хлопоты увенчаются приготовлением превосходной и действительно кошерной еды. Ребе далее объяснял, что копилка должны быть прикреплена к стене или мебели на кухне, тогда она станет составной мебелью жилища и сделает хесед (милосердие) одной из основ, на которой зиждется ваш дом.
Копилка — маленькая, но значимая деталь, которая делает кухню действительно еврейской. Вместе с мезузой на дверном косяке и «традиционным оборудованием» кашрута — местами для раздельного приготовления мясного и молочного — еврейская кухня и в самом деле становится мастерской для питания тела и души. Соблюдение кашрута — завет на всю жизнь, источник мужества и радости на долгие годы.