Головизна из свинины
[550x412]

Автор рецепта : светта

.Ингредиенты
свиное рыло 1 шт.
специи по вкусу

Способ приготовления
Рецепт для неслабых духом людей и для любителей мясных продуктов типа зельц, сальтисон и пр.
Мясо у нас стало дороговато... пришлось искать альтернативные незатратные рецепты, чтобы было и дешево и сердито. Из мясного это выбор всевозможных субпродуктов и мясных недорогих частей туши. А так как я всегда любила нежной любовью пятачок, или рыло, или пЫсок по-укр., то и решила поэкспериментировать. Таких экспериментов было уже несколько, нам понравилось!
Вчера я снова купила такое мясо, да вот забыла сфоткать самое начало процесса, опомнилась уже после отваривания. Поэтому будет "а на словах велела передать".
У нас продают как свиную голову целиком, так и один отрубанный пятачок, т.е. только отрубанную выступающую часть морды. Она без ушей, отруб ниже глаз, язык удален.
Вот на фото голова, отруб идет ниже глаз, там какая-то складка на фото, почти по ней. И челюсти не разъединены, а держатся вместе на шкуре с мясом.

При выборе этой части выбирайте такую, где максимально сохранена кожа с мясом и салом, т.е. не обрезано до кости, иначе готовить нечего будет. А то часто вижу, что срезана не только щековина до кости, но и внизу вырезают по максимуму и сало и шкуру.
Обычно сельскую свинью смалят (обжигают от щетины) или паяльной лампой, или соломой. Самое вкусное сало и шкурка смаленые соломой! Но от паялки и соломы шкура получается закопченной. Ее надо скоблить ножом, вычищая все уголочки пасти. Можно без особого фанатизма, все равно часть выварится или удалится потом.
Голова свиньи с мясокомбината или импортной белая, чистая, ее надо только помыть. Но она и не такая вкусная (а иногда безвкусная как мыло).
Почищенную пасть хорошо промыть водой, разрезать на 2 части верх и низ. В кастрюле, подходящей по размерам, кипятим воду и опускаем туда наше рыло. Снять пену, огонь оставить небольшой. Варим часа 3-4 до начала отделения мяса от костей. В середине варки посолить и добавить лавр, морковку, луковицу целую. На соль должно быть как на холодец - немного пересолено.
Оставим остывать в бульоне.
.
[550x412]
Вытаскиваем остывшее мясо из бульона. Вот примерно как выглядело оно до варки.

[550x412]
Аккуратно освобождаем мясо от костей, они легко отделяются. Стараемся выбрать все мелкие косточки в месте отруба. Вот все кости

[550x412]
Это тоже убираем с верхней челюсти, и с нижней части тоже срезаем

[550x412]
Вот что у нас получилось
[550x412]
Натираем наш пысок приправами, чесноком, перцем...

[550x412]
и складываем вот так

[550x412]
Крепкой ниткой обматываем наше мясо, формируя колбаску

[550x412]
Ставим в холодильник под пресс на 4-5 часов или ночь. Утром освобождаем от ниток, натираем сверху перцем, чесноком, нарезаем и...
Приятного аппетита!

[550x412]

Время приготовления: 6 часов

Примечание
А теперь творчество!
Такую отваренную голову можно порезать на кусочки, добавить сала, отварной язык, морковку вареную и свернуть на целлофане или марле рулетом - будет зельц.
Если такое порезанное мясо поместить в обработанный свиной желудок, то получим сальтисон (по-укр. кОвбык)
Такое мелкопорезанное мясо можно добавлять при производстве домашней колбасы.

 Блюдо получается очень выгодным, из рыла 2 кг получила рулет 1,2 кг и кастрюлю бульона для борщей . Бульон я замораживаю и использую, когда варю борщ, для другого он не очень годится.

Приготовьте такой рулет, писать дольше, чем делать, чесслово!
Подробнее: http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=430409.0