Мария Максименко



1.
[660x400] Хозяйки очень часто прибегают к таким способам консервирования продуктов. Однако нужно не просто запастись заготовками на зиму, но и сделать их правильно.
При солении и квашении, чтобы получить вкусный продукт, который будет хорошо храниться, необходимо соблюдать ряд условий:
В овощах для закваски должно содержаться достаточно сахара. Например, в молодых огурцах сахара почти в 1,5 раза больше, чем в старых (желтых) перезревших, из которых качественного соленого продукта не получить. И, наоборот, капусту лучше квасить, когда она хорошо созрела. Важно использовать для переработки овощи пригодных для квашения и соления сортов.

Через 2-4 дня после засолки (закваски) в течение 3-5 дней продукт нужно хранить при температуре 15-22ºС. При более высокой температуре развиваются нежелательные микроорганизмы, которые придают неприятный вкус и ухудшают консистенцию продукта. При температуре ниже нормы молочнокислые бактерии будут медленно развиваться, и процесс квашения задержится (готовый продукт может в результате горчить). Затем в течение примерно 8-10 дней соления необходимо выдерживать при более низкой температуре (10-12ºС). Готовые продукты хранить при 0ºС, когда микробиологические процессы почти прекращаются.

Из массы нужно удалить кислород, чтобы не развивалась посторонняя микрофлора. Отсутствие кислорода помогает сохранить витамин С в квашеных овощах. Для этого капусту, к примеру, тщательно утрамбовывают и прижимают гнетом. Сначала на овощи укладывают полотняную салфетку, затем деревянную решетку или фарфоровую тарелку. Прижимают грузом: чисто вымытым камнем или булыжником, но не известняком, песчаником, сланцем или изделием из цемента. Если продукта немного, в качестве гнета можно использовать эмалированную кастрюлю или банку с водой. Запрещено для этих целей брать железные, чугунные или медные грузы. В процессе брожения и хранения следят, чтобы овощи постоянно были покрыты рассолом. Если необходимо, добавляют свежеприготовленный 3-4%-ный солевой раствор.
Немного о соли
На каждые 10 кг нашинкованной капусты берут 200-250 г соли. При меньшем ее количестве интенсивнее развивается побочная микрофлора и капуста становится мягкой.
Излишек соли (свыше 2,5%) отнимает у капусты сок значительно сильнее, чем требуется, и она получается хрустящей. Однако ухудшается ее вкус, а в некоторых случаях изменяется цвет.
Для огурцов обычно готовят 6-9%-ный раствор поваренной соли: для крупных – 8-9%-ный, для средних – 7-8%-ный, для мелких – 6-7%-ный. Некоторые овощи консервируют способом крепкого, чаще сухого посола. Технология его довольно проста.
Подготовленные овощи тщательно моют, обсушивают, нарезают и смешивают с сухой солью в соотношении 1:4. Смесь укладывают в подготовленную сухую тару и утрамбовывают до тех пор, пока продукт не покроется слоем сока.
Обычно так готовят на зиму зеленные и пряно-вкусовые растения. Чтобы предупредить проникновение кислорода в продукт, поверхность его заливают растительным маслом, прикрывают пергаментной бумагой и сверху насыпают слой соли. Овощи должны быть свежими, здоровыми, хорошо вымытыми, тщательно очищенными. Тару, инвентарь и оборудование также хорошенько моют и дезинфицируют.