Мария Максименко



1.
[660x400] Правильно замаринованные грибочки могут стать поистине центральным блюдом, как во время мужских посиделок, так и во время семейного ужина.
Маринуют разные грибы:
белые грибы,
подосиновики,
подберезовики,
маслята (шляпки очищают от кожицы),
лисички,
опята,
моховики,
валуи,
зеленки и др.
Грибы разных видов перерабатывают отдельно, сортируют по видам и размерам (отдельно крупные, средние, мелкие). У молодых боровиков отрезают ножки на расстоянии 1-1,5 см от шляпки, у подосиновиков и подберезовиков – 2-2,5 см, у маслят – 1-1,5 см (ножки белых маринуют отдельно).
После этого грибы тщательно моют, всыпают в эмалированную емкость и добавляют из расчета на 10 кг: 1,5 л воды, 400 г поваренной соли, 0,5 ч. л. лимонной кислоты, 2-3 лавровых листа, корицу, по 1 г перца душистого и гвоздики и др. пряности.
Доводят массу до кипения, постоянно помешивая и снимая пену. Варят, пока рассол не станет прозрачным, а грибы не осядут на дно. Затем сразу же их отцеживают. Если грибы отварены нормально, жидкость будет почти прозрачной. От переваренных или старых – в ней будет много частичек (спороносных трубочек) от шляпок. В любом случае грибной отвар не следует выбрасывать. Его можно использовать для приготовления первых и вторых блюд.
Чтобы уменьшить количество сока в грибах, в одной и той же жидкости их можно отваривать несколько раз. Отделенные от отвара грибы должны быть приятными на вкус, умеренно солеными, с ароматом пряностей. Их перекладывают в кастрюлю, перемешивают с уксусом (на 1 кг – 5-7 мл уксусной эссенции, разбавленной в грибном отваре), раскладывают еще горячими в стерильные банки.
Стерилизуют в кипящей воде с момента ее закипания: пол-литровые – 20-25 мин., литровые – 25-30 мин. Если во время варки забыли добавить пряности, их можно положить прямо в банки.
Иногда грибы консервируют вместе с соком, не отделяя его полностью, а лишь равномерно распределяя по емкостям. Уксусную эссенцию в этом случае добавляют прямо в банки, наполовину заполненные грибами (1 ч. л./1 л), добавляют остальные грибы, перемешивают чистой ложкой, стерилизуют и закатывают.