Примерно 9 месяцев в году борщи варили на кислой (квашеной) капусте, и лишь в ХХ веке тотальное распространение в течение всего года получили борщи со свежей капустой.
Борщ очень любили Екатерина II, Александр II, балерина Анна Павлова, Гоголь и другие знаменитые люди. Простые люди также относились к борщу с огромным уважением. Он был обязательным блюдом на свадьбах и похоронах. Сегодня свои секреты и "хитрости" в приготовления борща демонстрируют (и свято хранят) и украинцы, и поляки, и русские, и литовцы, и румыны, и белорусы. Четких канонов приготовления нет. Но кислый борщ забыт незаслуженно.

Ингредиенты для «Борща из кислой капусты»:
1 говяжья кость (бульонка) говяжья или свиная
1 кг мякоти (даже не самой хорошей, можно жилистой) говядины или свинины
5 литров воды
1 крупная луковица в шелухе
1 морковь для бульона и 1/2 морковки для зажарки
2 средние свеклы
1/2 стакана капустного рассола
500 г квашеной капусты
4 крупные картофелины
2 ст.л. томатной пасты
1 ч.л. с горкой сахара
1 ветка старого укропа или 1 пучок свежего
4 зубчика чеснока
2 ст.л. смальца, 1 ст.л. растительного масла, 1ст.л. сливочного масла
1 кусочек старого сала (размером с половину ластика)
5 горошин душистого перца, 10 горошин черного перца, 3 лавровых листа
1 ст.л. крупной соли (далее по вкусу)
1 жгучий перчик (или по вкусу)
Сметана для подачи.


Приготовление:

Борщ варим всегда на сочетании говядины и свинины. Если бульонка говяжья, уравновешиваем её свининой, если бульонка свиная - наоборот. Мясо берём любое, даже котлетное, которое никуда больше не пойдёт. Борщ именно его и любит, даже больше всяких изысканных вырезок филея.

Мясо и кость одновременно заливаем 5 литрами холодной воды, доводим до кипения, снимаем пену, добавляем морковь и луковицу в шелухе и забываем на 2 часа медленного томления без крышки, с ленивыми побулькиваниями, и увариваем бульон до 3,5 литров.

Вынимаем кость, мясо и лук с морковкой. Мясо аккуратно нарезаем ножом и вилкой и возвращаем в бульон. Добавляем 1 свеклу, нашинкованную соломкой и 1/2 морковки, нашинкованной соломкой. Варим овощи 30 минут и добавляем очищенный и нарезанный брусочками картофель.

Чистим и нарезаем тонкой соломкой вторую свеклу и обжариваем её на смеси смальца, растительного масла и сливочного масла (принцип трёх жиров). Через 5-8 минут добавляем к свекле томатную пасту и сахар, быстро обжариваем, чтобы паста не пригорела. Добавляем капустный рассол, вливаем стакан воды и тушим зажарку 10 минут на медленном огне.

Как только картофель будет практически готов, закладываем в борщ кислую капусту,доводим до кипения и варим 5 минут. Одновременно с капустой добавляем старый укроп, горошки перцев и лавровый лист.

Растираем старое сало, как указано выше, с чесноком, солью и зеленью укропа (можно добавить и измельченную осьмушку репчатого лука).

Кладём заправку в борщ, доводим до кипения, кипятим 2 минуты и выключаем огонь. Корректируем через 2 минуты борщ по соли-сахару, закрываем крышкой и на 40 минут укутываем борщ тёплым полотенцем.

Подаём со сметаной. На следующий день (и далее) борщ будет становиться всё вкуснее и вкуснее!

Сразу скажу, где мы возьмём старое сало. Как только вы в очередной раз купите сало или шпик, отрежьте кусочек сала, размером со спичечную коробку, заверните его в бумагу и на месяц забудьте на боковой полке холодильника. Стало должно потемнеть чуточку и пожелтеть, приобрести концентрированный дух. Для борща нам нужно будет отрезать небольшой кубичек этого сала, растереть его в ступке с чесноком, зеленью укропа и крупной солью и добавить эту заправку в самом конце приготовления борща. Если старого сала нет, то первое время можно использовать обычное соленое сало.

Любовь:
Сергей Глинин, наверное зависит от сорта капусты. У нас, в теплых краях, квашенную капусту я варю именно 5 минут. Не люблю разваренную. Свеклу только недавно стала закладывать в два приема, как неожиданно для себя прочитала об этом приеме здесь. Это дало свежий, насыщенный, красный цвет и аромат.

Марина Каганская:
Что-то много заморочек. Я варю мясо , квашеную капусту и свеклу целиком вместе. минут 40-60 . Затем , когда мясо и свекла сварятся , вынимаю и то и другое. Далее делаю зажарку из лука, моркови и помидор ( пасты), кладу картофель и затем свежую капусту.Долго не варю , чтоб капуста похрустывала. Кладу обратно порезанное мясо. Свеклу тру на крупной терке. мелко режу чеснок. укроп . петрушку и мелко- мелко старое сало. все это одновременно кладется в кастрюлю , перемешивается и через 1 минуту выключаю огонь. Борщ получается изумительно вкусный и всегда красный. Легко и просто..

      Источник