Это цитата сообщения гельб Оригинальное сообщение

ГУРМАНИЯ. ВАРЕНИКИ И ВАРЕНЕЦ.

[300x]Кулинарная азбука. Вареники и варенец
Есть в каждой национальной кухне особенные блюда, которые буквально отражают душу народа. Без такого особенного угощения немыслим ни один дом, их учатся готовить чуть ли не с пеленок, и именно ими славится национальная кухня. О них даже слагают сказки и поют песни. Уже по одному названию блюда можно сразу догадаться о его "родовой" принадлежности: карский шашлык, осетинский пирог, аджарский хачапур, сибирские шанежки. В наших казачьих краях – это знаменитые вареники или более ласково варенички! А к вареничкам густой варенец…


Вареники

Вареники лепят по всей России - с картошкой и обжаренным луком, с тушеной капустой и грабами, с домашним сыром, творогом и вишнями. На Дону и Кубани предпочитают вареники с домашним творогом, адыгейским сыром или вишнями. Причем одинаковые по составу вареники разнятся своими размерами! Донские казачки лепят варенички на один-два укуса, а кубанские самого "душевного размера". По-разному их и едят, например вареники с вишнями – на Дону со сметаной, на Кубани с медом. В любом случае - это одно из самых любимых блюд на столе, которое обязана уметь готовить любая хозяйка.





В чем главный секрет хороших вареников? В желании их приготовить с душой и любовью, иначе не стоит и начинать. Варенички должны быть с тонким но крепким тестом, хорошо проваренный, но не развалившиеся, с щедрой, но не вытекающей начинкой. Откроем несколько тайн приготовления вареников! Во-первых, тут точно не скажешь "сколько вешать в граммах" - мука разная и тесто может "взять" разное ее количество. Обычно замешивается тесто на 1 стакан ледяной (это важно) воды, 1 желток, щепотку соли и 2-3 ст.л. растительного масла. Хотя, разумеется, могут быть и варианты – без масла или с целым яйцом. Тесто для вареников должно быть достаточно эластичным, понежнее, чем пельменное, но достаточно крутое, чтобы раскатать его потоньше. Во-вторых, нужно надежно "защипить" края вареников, чтобы они не раскрылись во время варки, особенно это важно для вареников с вишней. Умелые хозяйки защипывают варенички, закручивая края красивой "веревочкой". И третий секрет в начинке: творог для вареников очень хорошо отжимают от сыворотки, добавляя 1-2 желтка, щепотку соли и 1 ст.л. сахара на 500 г творога. Вишню для вареников промывают и хорошо обсушивают, не вынимая косточек, при этом внутрь каждого вареника добавляют ½ чайной ложечки сахара.





Мало правильно слепить вареники – их еще нужно отварить по всем правилам. Для этого прежде всего возьмите широкую и низкую кастрюлю – вареникам должно быть в ней просторно, поэтому варить их нужно еще и небольшими порциями в слабо кипящей подсоленной воде.

Если вам лень лепить настоящие вареники, специально для вас существует рецепт вареников "ленивых" из творога и муки- это уже, конечно не те варенички, но….

Ленивые вареники готовятся гораздо проще и быстрее, нужно просто смешать

200 г творога и 100 г муки, добавить желток, щепотку соли и ложку сахара. Затем просто раскатать тесто в жгутики толщиной 2 см, нарезать кусочками длиной 4 см и отварить в подсоленной воде. С топленым маслом и сметаной они тоже весьма достойное угощение.

[645x]

Варенец

Вкуснейший кисломолочный напиток из топленого молока, сродни ряженке и каймаку. Когда-то его готовили в русской печи, медленно вытапливая молоко в глиняном горшке примерно на треть от первоначального объема. Горшок с молоком просто ставили в печь после выпечки хлебов да и оставляли так до полного остывания печи. Затем в чуть теплое топленое молоко добавляли сметану, примерно стакан на один литр, накрывали и ставили в теплое место на несколько часов, а затем убирали в холод. Конечно, русских печей в наших домах нет, но отведать варенца все-таки можно! Если у вас есть мультиварка, этот процесс значительно упрощается. Нужно только налить молоко в чашу мультиварки и, выставив режим "тушение", оставить молоко на пару часов. Оно покроется красивой золотистой корочкой и приобретет нежный кремовый цвет. Топленое молоко останется остудить, разлить по стаканам или глиняным горшочкам. Положить в каждый ложку обычной сметаны, накрыть фольгой и оставить сквашиваться на несколько часов, а затем убрать на ночь в холодильник. Домашний варенец куда как вкуснее купленного в магазине – проверено лично!

И какой казак устоит против такого угощения? Это уже даже не путь к сердцу мужчины, а федеральная трасса!

Галина Замыслова
iledebeaute.ru