[700x497] 

Разное из инт. и Источник:http://pracooking.livejournal.com/14098.html 

Капуста (род Brassica) – это род растений семейства Brassicaceae Капустные (Крестоцветные), к которому относятся также такие известные растения, как капуста огордная, горчица, репа, рапс и брюква.
Археологические раскопки свидетельствуют о том, что капусту люди стали использовать со времён каменного и бронзового веков.
Капуста листовая - это дикорастущий вид, предок всех капуст, произрастающий в средиземноморских районах Западной Европы и Северной Африки. Выращивается в основном в качестве кормовой культуры и как декоративное растение.
Капуста огородная делится на разновидности, которые в свою очередь, делятся на сорта.
Разновидности огородной капусты Brassica oleracea:
• capitata : кочанная капуста. Alba бело- и rubra красно-кочанная, acuta остроконечная капуста. Белокочанная капуста – самый популярный сорт, но по вкусовым качествам и нежности она уступает своим зелёным родственникам. При приготовлении краснокочанной капусты, она приобретает синий цвет и может окрасить остальные ингредиенты. Остроконечная капуста – более «старый» сорт капусты, она имеет много общего с белокочанной, но в отличие от неё, имеет сезонность и продаётся только весной.
• capitata sabauda : кочанная савойская капуста. Она обладает более нежным вкусом, чем её кочанные собратья, к тому же она не такая жёсткая.
• cauliflora : брокколи (спаржевая капуста). Брокколи начали выращивать на юге Италии более 2000 лет назад. Она может быть зелёной, белой и пурпурной. В брокколи можно есть не только соцветия, но и нежные стебли, которые можно, например, обжарить.
• gongylodes : кольраби (репная капуста). Может быть белого цвета, светло зеленого или фиолетового. В французской википедии про неё написано: по форме похожа на советский Спутник. :)
• italica : романеско. Она родом из окрестностей Рима. Похожа цветом на брокколи и компактностью на цветную капусту, но имеет пирамидальные соцветия. Вкус у неё нежный и слегка сладковатый.
• alboglabra : китайская брокколи (китайская капуста или Кай-Лан). Её родиной является Юг Китая, эта капуста широко используется в китайской и вьетнамской кухне. В отличии от традиционной брокколи, в этой капутсе едят лисья и цветы.
• gemmifera : брюссельская (кочешковая). В холодильнике её можно хранить не больше недели, также её можно заморозить, предварительно подвергнув бланшированию.
• botrytis : цветная. Название происходит, не только в русском языке, от формы капусты в виде цветка, но это не совсем правильно, так как у цветной капусты мы едим не соцветия, как у брокколи, а бутоны, что было неизвестно ранее, когда капусту уже обозвали цветной.
• sabellica : Кале (Грюнколь). Имеет зелёные или фиолетовые кружевные листья. Выращивают на корм и в декоративных целях, но листья у этой капусты можно употреблять и в пищу человеку.
• viridis : коллардс. Американская листовая капуста, очень популярна на юге США.
• costata : португальская. Имеет длинные вьющиеся листья и очень сильный аромат.
• medullosa : moellier. Используется для корма животных.
• palmifolia : пальмовая. Так называется, потому что растёт в виде маленькой пальмочки. У этой капусты можно есть листья, делать из неё сок и сиропы.
• ramosa : многолетняя.
Капуста pe-tsaï (Пекинская) и pak choi (bok choy) относятся к репе, а не к огородной капусте.

ПРАКТИКА.
Далее будет техника приготовления (нарезки) кочанной , брюссельской, цветной капусты и брокколи.
Заранее извиняюсь за качество изображений, так как они отсканированы из книги.

Бело- и краснокочанная капуста (для них техника начального приготовления идентична).
Эту капусту лучше хранить при температуре +8 - +10 градусов в течении 4-5 дней максимум.
- Отрезать под корень внешнюю часть кочерыжки большим ножом.
[показать]
- Если имеются поврежденные листья, удалить их.
- Разрезать капусту на 4 части по вертикали.
[показать]
- Отрезать нижние треугольники у каждой четвертинки, чтобы удалить оставшуюся кочерыжку и толстые основания листьев.
[показать]
- Руками слегка разделить листья четвертинок, но не полностью, это облегчит мытьё.
[показать]
- Положить четвертинки капусты в большую ёмкость с водой, в которую налито немного уксуса. Оставить капусту в жидкости на 20 минут (овощи и фрукты промывают в уксусной воде для безвредной для нашего организма дезинфекции, чтобы смыть остатки пестицидов и проч. Краснокачанная капуста при таком промыве меньше изменит цвет при температурной обработке).
- Промыть капусту под проточной водой. Далее капусту можно отложить в холодильник, если она Вам понадобится позже . Лучшая температура хранения для такой капусты: +6 - +8 градусов.

Нарезка в виде жульена (во французской кухне жульен – это тонко нарезанные овощи):
-Тонко нарезать четвертинки капусты.
[показать]
- Положить жульен в посуду, посыпать солью и оставить на 30 мин, чтобы из капусты вышла лишняя жидкость.
- Сцедить воду перед тем, как добавлять специи (не солить). Также можно жульен бланшировать перед приправой.

Савойская качанная капуста.
- Отрезать кожерыжку под корень.
- Удалить повреждённые и слишком зелёные жесткие листья.
- Сровнять кочерыжку.
[показать]
- Отделить каждый лист, сохраняя их целостность.
[показать]
- У каждого листа ножом отрезать центральную прожилку.
[показать]
- Деликатно промыть все листья, дать им стечь. Листья можно отложить в холод при температуре +6 - +8 градусов.

Нарезка по-крестьянски.
[показать]
- Порезать листья капусты на ломтики шириной 1 см максимум.
[показать]
- Перевернуть ломтики и резать на квадраты со стороной 1 см.
[показать]

Брюссельская капуста.
- Удалить жёлтые и вялые листья.
- Отрезать конец кочерыжки и пару нижних листьев у каждой капусты маленьким ножом, так чтобы капуста не распалась на отдельные листья.
- Надрезать слегка низ каждой капусты крестом, чтобы облегчить последующее приготовление (так капуста быстрее и равномернее сварится или поджарится).
- Положить капусту в посуду с водой и добавить немного уксуса.
- Оставить на 10 мин, затем промыть.

Брокколи.
- Отделить листья и жёсткую часть кочерыжки с помощью ножа.
- Разделить на небольшие букеты. Стебли сохранить для возможного последующего использования.
- Надрезать слегка крест на каждом стебле для облегчения последующего приготовления.
- Обрезки могут быть использованы для приготовления пюре, например.
[показать]
- Опустить брокколи в воду с уксусом на несколько минут, промыть и дать воде стечь.

Цветная капуста.
- Отрезать зелёные листья.
- Разделить капусту на соцветия (очень маленькие можно использовать для украшения супа, побольше- для салатов, большие – для варки и приготовления на пару) .
- Обрезать ненужный стебель у соцветий.
- Слегка надрезать крест у основания.
- Положить капусту в воду с уксусом на несколько минут, промыть, дать воде стечь.

Поговорим о том, как резать капусту правильно..

Средние по размеру кочаны надо разрезать пополам, а крупные на четыре части.
Затем, каждую часть кочана нужно порезать на доли. Ширина полученных долей впоследствии определит длину нашинкованной капустной стружки, поэтому она должна быть 6-8 см. При этом, как мы помним, капусту шинковать, то есть рассекать лист нужно поперек листовых жилок.
Исключение составляет шинковка для приготовления квашеной капусты по рецепту «провансаль». В этом случае ширина доли должна быть 4-5 см, причем в дальнейшем их не шинкуют, а нарезают квадратными ломтиками.Далее шинкуем доли, как уже говорилось острым ножом, на полоски, больше напоминающие стружку. Ширина их имеет большое значение, так как если она будет более 3 мм, закваска будет проходить медленно, если же, наоборот, сделать стружку очень тонкой – менее 1 мм – капуста будет закисать слишком быстро, в результате чего станет дряблой и невкусной. 

Виды нарезки капусты: соломка, рубка, кубики или шашечки, дольки 

 

Соломка [250x150]	Капусту, нарезанную таким способом, используют для приготовления щей. Кочан капусты разрезают пополам. Каждую половину режут на несколько частей шириной 4 см и каждую часть шинкуют соломкой. По размеру соломка такая же как при нарезке картофеля
Рубка [250x150]	Такая нарезка используется для приготовления начинок и фаршей. Капусту режут пополам, вырезают кочерыжку.Каждую половину разрезают на несколько частей и шинкуют соломкой, а потом рубят.
Кубики (шашечки) [250x150]	Такой способ нарезки используют для приготовления супов, рагу и тушения. Капусту режут пополам, каждую половину на полоски 1-1.5 см шириной и затем поперек, чтобы получались квадратики.

Дольки
Так режут мелкие кочаны. Эта нарезка используется для тушения, варки и жарки (предварительно отваривают). Капусту режут пополам и каждую половину по радиусу на 4 части.

Кочаны брюссельской капусты используют целиком.

Цветную капусту разделяют на соцветия. Если соцветия крупные, можно их разрезать пополам.