[показать]Почему котлеты разваливаются при жарке или, наоборот, выходят пересушенными?
Попробуем в этом разобраться.

♦ Многое зависит от правильных пропорций фарша.
На 1 кг мяса без костей рекомендуется добавлять 250 г черствого белого хлеба, вымоченного в 300 мл воды или молока, 20 г соли, репчатый лук и черный молотый перец - по вкусу и желанию.

♦ Часто хозяйки добавляют в котлетный фарш яйца.
Иногда это бывает кстати, а иногда - нет.
И мясо и яйца богаты белками, а белки, как известно, при жарке, под воздействием тепла поглощают влагу, свертываются.
Мясной фарш сжимается, выделяя сок, и котлеты получаются жесткими, сухими.
Яйца необходимы, когда фарш слишком жидкий, если же он нормальной консистенции, то лучше обойтись без них.
По этой же причине лучше замачивать хлеб для фарша не в молоке, которое тоже богато белками, а в воде.

♦ Во время пропускания мяса через мясорубку температура его повышается примерно на 3-5°.
Это создает благоприятные условия для развития микроорганизмов.
Чтобы по выходе из мясорубки фарш имел более низкую температуру, мясо перед обработкой необходимо охладить.

♦ Хлеб для фарша должен быть без горелых корок и немного черствым.
Вымоченный в течение 10-15 минут в воде или молоке, он хорошо удерживает влагу.
Сильно отжимать хлеб не рекомендуется, иначе он не сможет равномерно распределиться в фарше и придать ему сочность.
Мягкий, а особенно свежий хлеб делает котлетную массу тягучей.

♦ Сочность котлет зависит и от остроты ножей мясорубки.
Тупые ножи мясо не режут, а давят - в результате оно теряет сок.

♦ Котлетный фарш с сырым луком и чесноком следует жарить сразу после приготовления.
Чтобы котлеты получились вкуснее, перед панированием в сухарях смочите их бульоном.