Ленинградский рассольник - это постреволюционная и более бюджетная версия рассольника Московского. А потому, в классическом рецепте Ленинградский рассольник варили на говяжьих почках и непременно с перловкой, которая была в изобилии. Кальи, похмелки, солянки и, наконец, рассольники - категория блюд, которую словно специально придумали хитрые трактирщики 19 века, для поправки здоровья своих клиентов=) Но это не так, все эти заправочные супы появились гораздо раньше, хотя рецептура постоянно трансформировалась.

Кто сейчас знает про "похмелку"? А рецепт элементарный: Мелко нарезанное отварное мясо (часто баранину) смешивали с тёртыми солёными огурцами, заливали всё это огуречным рассолом и щедро посыпали перцем и свежим укропом (всё гениальное - просто). То есть "похмелка" - это суп холодный.

Но вернёмся к супу - герою статьи. Рассольники варили и с рыбой и с мясом (практически всегда в рецепте присутствовали потроха).

Зато бульон мог быть любым – телячьим, говяжьим, куриным или, например, сваренным на обжаренных гусиных костях, как у бережливой Молоховец в разделе "Употребление остатков".Сварив из потрохов суп, всего остального гуся изжарить, а из оставшихся потом жареных костей с кусочками мяса сварить на следующий день суп с картофелем или с перловыми крупами или рассольник".

Так как блюдо весьма демократичное - в постреволюционном пространстве стало допустимо использовать говядину на кости или обычную курицу.


Пошаговый рецепт Ленинградского рассольника

1. 1. У меня здесь, например, 2 куриные спинки и ножка. Заливаю мясо холодной водой, добавляю душистый перец, лавровый лист, и варю на медленном огне до готовности мяса.


2. Неизменна в этом блюде перловка - я предварительно замачиваю её на ночь, чтобы она сварилась быстрее. Отвариваю в отдельной кастрюле до готовности, чтобы рассольник не был мутным.

3. Нарежу зелень: для супов я использую именно стебли, так как они содержат больше ароматических веществ. А листья оставлю для подачи.

Если не любите зелень в супе - свяжите стебли ниточкой, заложите в бульон и вытащите после окончания варки.

4. Подготовлю овощи: морковь режу брусочками. Но можно просто натереть ее на тёрке. Лук- кубиком.

Вместо моркови в рассольник можно добавить пастернак или корень сельдерея.

5. Соленый (именно соленый!) огурец так же нарежу брусочками. Выкладываю огурец в отдельную посуду, заливаю рассолом и кипячу в течении 5-7 минут. Именно кипяченный рассол придаст супу тот самый вкус, аромат и дополнительную остроту.

Я предпочитаю вообще не добавлять в рассольник соль - регулирую вкус супа количеством рассола

6. Когда мясо готово, вынимаю его из бульона (перец и лавровый лист выкидываю) и отделяю мясо от костей.

В бульон кроме кусков курицы можно добавить еще сердечки и куриные желудки

7. Налью на сковородку немного растительного масла и приготовлю зажарку. Кстати, многие спорят нужна ли в рассольнике томатная паста? Я считаю, что это дело вкуса: я вот, например, не добавляю томаты в Ленинградский, а в рассольник с рисом кладу.

Я предпочитаю нарезать овощи крупными брусочками, но можно просто натереть морковь на тёрке

8. В бульон закладываю мясо, перловку, огурцы (вместе с рассолом), овощи и кипячусь всё вместе минут 5. При необходимости "довожу" суп до нужного вкуса рассолом. Достаю из холодильника сметану......


Не буду спорить - рассольник из тех супов, которые на второй день становятся ещё вкуснее! Но уж очень не терпится попробовать с пылу с жару. Приятного вам аппетита!





И К
автор, браво! Какая разница, на каком бульоне, я иногда готовлю и "на воде". Главное, перловка и огурцы!
**Александр Литвинов
Репчатый Лук, почки....вот в чём крутяк. (а так - перловая похлебка)
**Гендос
По Вашему рецепту приготовления долен получиться очень вкусный суп. Но истина .... Давайте все же откроем книжку "СУПЫ" А.А.Ананьева (Госторгиздат, 1959 г) и найдем в ней п.42 Рассольник ленинградский. Там прочитаем : " Рассольник ленинградский можно приготовить на мясном бульоне с различными мясными продуктами, а также вегетарианским со свежими или сушеными белыми грибами либо на отваре из овощей и картофеля." Таким образом, куриный бульон сюда не подойдет. Эта книжка Ананьева А.А. - неоспоримый букинистический шедевр. Его даже Молоховец не перевесит, да и не может перевесить, поскольку еще и Ленинграда не было, а стало быть и рассольника по-ленинградски тоже. Повторю, что супчик на курином бульоне будет очень вкусным, но не по-ленинградски ! Истина все же дороже ! Это мы только говорим сто грамм, а наливаем -то сто миллилитров! Как-то вот так!
Репчатый Лук, я сам готовлю рассольник на курином бульоне и очень люблю его. Но все-же он - не ленинградский, а просто рассольник. К ранее приведенным аргументам добавлю- " Книга о вкусной и здоровой пище " ("Пищепромиздат" , Москва, 1952г) - даже не содержит такого понятия, как " ленинградский рассольник", а вот "Кулинария" ( Госторгиздат, 1955 г) на стр.217 в п.465 " Рассольник ленинградский" - " Рассольник ленинградский приготовляют на мясном бульоне с различными мясными продуктами, НА РЫБНОМ БУЛЬОНЕ С РЫБОЙ, а также со свежими или сушеными белыми грибами ". Про курицу - также ни слова. Все эти издания я собирал и храню в своей домашней библиотеке. Более авторитетные издания мне не известны. Примите мои сведения не как спор с Вами, а только как мое правило называть вещи своими именами.
**ascold1030
Гендос, Вы путаете "Рассольник ленинградский", ссылаясь на популярную кулинарную литературу и более поздний 70-х годов "Рассольник по-ленинградски", утвержденный(!) нормативным документом для общепита "Сборником рецептур для предприятий общественного питания СССР", который готовился именно на курятине и был самым популярным первым блюдом в общепите с 70-х годов.
**Наталья А.
Поделюсь секретом, лучше моего рассольника нет, кто пробует так говорит. Замените соленые огурцы,солеными ЗЕЛЕНЫМИ ПОМИДОРАМИ, специально солю одну пяти литровую банку и одну трехлитровую банку. обязательно при посоле добавляю зеленые семена настурции. Просто попробуйте, другого рассольника не захотите, какой то пикантный привкус, ни с чем не сравнимый, понять никто не может. Примечание: помидоры свои, сама выращиваю из своих семян, не мелкие. некто, квашенные, это когда разрезаются, наполняются зеленью, солятся и под гнет. Да то же самое будет, если посолить в рассоле ( я имею в виду в рассольнике то же самое) конечно вкус будет отличаться, у соленых в рассоле и квашеных ( а по сути соленых без рассола) помидор, если кушать их самих
**Заря ясная
Наталья Алабугина, есть соленые помидоры....настурция -цветет)
**Наталья А.
Заря, Нужны именно семена зеленые. Рассол прозрачный, вроде все как и при обычном посоле, но в десятки раз как то лучше, пикантнее.


      Источник