Главная начинка для пирогов в Осетии – рассольный сыр. Бывают и сезонные начинки, когда в сыр добавляются листья свёклы, картошка, черемша, капуста. В любом случае осетинские пироги – здоровая пища.

Ингредиенты для "Кабускаджын – осетинского пирога с капустой и сыром (Ossetian Pie with Cabbage and Cheese) "
ДЛЯ ТЕСТА:
500 гр мука пшеничная
250 мл вода

1 ч л дрожжи сухие 3 ст л масло растительное
1 ч л сахар песок
1 ч л соль
ДЛЯ НАЧИНКИ:
1 кг капуста
500 гр сыр осетинский
1 шт лук
3 ст л масло растительное
по вкусу приправы
по вкусу масло сливочное


Приготовление:

Начинка для сегодняшнего осетинского традиционного къабускаджына – белокочанная капуста и сыр и просто капуста с луком.

Сыр выбираем молодой и смешиваем со слегка поджаренной капустой 1:1. Для того чтобы начинка не была пресной, добавляем черный перец, хлопья красного стручкового перца.


1. Тесто на кабускаджин. Я готовлю на молоке цельном, домашнем, в половине стакана которого развожу дрожжи с сахаром. В тёплом месте дрожжи поднимаются шапочкой. Просеиваем пшеничную муку в миску, делаем углубление, в которое всыплем соль, добавим молоко с дрожжами, вольём оставшееся молоко. Замешиваем нежное тесто, а растительное масло добавляем в самом конце. Тесто помещаем в тихое спокойное и теплое место, где оно подойдет в течение 1-2 часов.

2. Приготовление начинки для кабускаджина. Капусту вымоем под проточной водой, удалим вялые верхние листья. Тонко нашинкуем соломкой. Лук очистим, нарежем полукольцами. На разогретом масле обжарим лук до прозрачности и добавим капусту. Помешивая лопаткой, готовим 8-9 минут на среднем огне. Для молодой капусты этого времени достаточно. Приправим солью и специями по вкусу. Молодой сыр измельчаем вручную. Собственно, можно использовать мясорубку или натирать на терке, делают по-всякому. Перемешаем сыр и капусту, посолим по вкусу. Полученную начинку поделим на 3 части и сформируем 3 шара из начинки.

3. Формовка осетинских пирогов. Выложим тесто на стол или доску, разделим на 3 части. Сформируем круглые заготовки для пирогов. Помните, что самая верная пропорция – одинаковый объем начинки теста.
Пальцами и ладонями расплющим каждую заготовку, сверху разместим начинку и постепенно начинаем формировать колобок, подтягивая края теста кверху. Часто при формировании делают огромный узел, похожий на хинкали – тогда получается неравномерный слой теста в пироге. Припылив поверхность стола, перевернем защипом вниз и ладонями растянем пирог. Противень или сковороду посыплем мукой и переложим пирог, а затем окончательно растянем до толщины 1 сантиметра. Пальчиком сделаем дырочку в верхнем слое пирога в центре. Свободно пользуйтесь мукой, излишки которой удаляются салфеткой или кистью после выпечки перед смазыванием маслом.



4. Сколько выпекать в духовке осетинский пирог? Во-первых, на самой высокой температуре (моя духовка имеет верхнюю точку нагрева в 275 градусов по Цельсию. Разогреем духовку до 230-240 градусов. В самом нижнем положении выпекаем кабускаджин около 8 минут, затем переставляем на самый высокий уровень на 5-8 минут. Пирог готов, когда появились «веснушечки» на тесте. Одновременно с перестановкой следующий пирог ставим на нижний уровень – получается удобный конвейер, сокращающий затраты времени и электроэнергии в 2 раза.

5. Замечу, что тесто в осетинском пироге после выпечки: никогда не хрустит, не толстое, не раздувается пузырями, а сыр не тянется. Никогда осетинские пироги не смазывают ни молоком, ни малом, ни яйцом перед выпечкой – они и так аппетитны!


      Источник