После одесской сармы от Софико я думала, что меня удивить сложно. Но старичкам грекам это удалось! Только признаюсь честно: повторить правильный рецепт мне ни разу не случилось. На этапе приготовления - всё в порядке. Но греки в самом конце и при подаче используют авголемоно - знаменитый соус из взбитого яйца и лимонного сока. А у меня он ни разу не получался. Точнее, в виде соуса получался, но если попадал в кипящую среду сразу сворачивался хлопьями. Поэтому я использовала только сметану)). Зато за вкус потрясающий я ручаюсь!

Ингредиенты для "Долмы "
примерно по 200 граммов куриной печени и куриного филе (только не грудок)
1 очень крупная луковица (измельчаем максимально мелко)
5 крупных зубчиков чеснока (мелко рубим)
100 граммов корня сельдерея (клубень чистим и натираем на тёрке)
1 крупное - прям огромное зелёное яблоко (чистим, удаляем семена и натираем на крупной терке, можно чуть побрызгать лимонным соком)
1/2 стакана риса
2-3 столовых ложки мелко нарезанной (до сока) петрушки
По одной чайной ложке сушеного эстрагона и мяты
60-70 виноградных листьев среднего размера (можно брать солёные, консервированные или свежие, но их надо будет отварить в крепко посоленной воде минут 5)
50 граммов грецких орехов (растолочь)
400 грамм греческого йогурта или нежирной сметаны (для подливы и подачи)
150 граммов сливочного масла (50 в фарш, 100 в соус)
50 мл постного масла
1/3 ч.л. соли и 1/2 ч.л. перца



Приготовление:

В глубокой сковородке подогреваем постное масло и обжариваем на нём лук. Как только лук начнёт становиться прозрачным, добавляем к нему сельдерей и жарим вместе с луком минуты 2. Добавляем чеснок, размешиваем и через 30 секунд закладываем куриное мясо и печенку. Содержимое солим и перчим по вкусу (эту соль и перец я не включила в ингредиенты). Как только жидкость из мяса испарится и оно начнёт румянится, аккуратно перекладываем содержимое сковородки на поднос или на разделочную доску и измельчаем ножом или тяпкой.

Далее добавляем к полученному фаршу всё, кроме сметаны и виноградных листьев и смело перемешиваем руками (только не обожгитесь).

Берем виноградные листья и накладывая на них по 1 ч.л. фарша сворачиваем маленькие голубцы (или фаршированные блины). Складываем их в кастрюльку с антипригарным покрытием. Вы меня тут ругали, но я традиционно использую любимую алюминиевую.

В миске смешиваем 500 мл горячей кипяченой воды и 200 грамм сметаны (вливая воду в сметану, а не наоборот), а затем полученной болтушкой поливаем нашу долмадес.

Оставшиеся 100 граммов масла нарезаем на кубики и кладём сверху.

Закрываем кастрюлю крышкой и ставим на средний огонь.
Когда всё закипит, уменьшаем огонь до минимального и тушим блюдо в течение 2 часов.

Я однажды умчалась по магазинам, забыв сказать маме, когда выключать долмадес. Хорошо, что она догадывалась периодически подливать водичку, чтоб ничего не пригорело. Не поверите - блюдо простояло на огне почти 4 часа и вкуснее долмадес я не ела даже в Одессе!
Словом, вы всё поняли!

Подаём наших голубчиков с оставшейся сметанкой чуть остывшими (т.е. не огненными). Ибо, по идее, каждый долмадес надо не кусать, а класть целиком в рот.
Если он будет горячим - рискуем ошпарить губы и язык! Хотя, возможно, мужья только и ждут этого от нас))


      Источник