Недавно кто-то из читателей написал, что ел в Ростове-на-Дону потрясающе вкусные котлеты из рыбы с рыбной икрой. И попросил рецепт. Я тут же перезвонила своей подруге Ирине Решетенко - гениальному врачу, замечательному человеку и отличной кулинарке, чтобы уточнить, что за чудо чудесное мимо меня прошло.
Ира очень удивилась и сказала, что на её памяти таких котлет никто не готовил, что из икры они жарят вкуснейшие икряники, а вот судачьи (щучьи, не суть) котлеты у них, у казаков, действительно всегда были не такими как у всех и поделилась рецептом.

Ингредиенты для "Донских котлет из рыбы"
Рыба: судак (чаще всего), щука или кефаль
Картофель на пюре.
Морковь, лук, пастернак
Масло сливочное или топленое для жарки
Соль, перец - по вкусу



Приготовление:

Почти расшифровываю запись (аудио):
О рыбных котлетах с салом я тебе рассказывать не буду, но уже очень давно, со средины, примерно, 19 века, казаки жарили котлеты с картошкой (пюре). Вот их я очень люблю. Это вещь 2 в одном: первый раз эти котлеты едят с пылу, с жару, горячими, а затем те, что не съели, хозяйки тушили в томатном соусе и вот их уже подавали холодными. Они в таком виде не усыхали, оставались вкусными, сочными, нажористыми.

Но, давай по порядку.

Судака (чаще всего), или щуку или кефаль, разделывают на крупные куски и кладут на сковородку с малым количеством воды - приварить. Тогда и мясо из серого становится белоснежным, и запах сырости исчезает, да и мясо от костей отделить легче.

Параллельно чистим и ставим варить картошку на пюре.

Затем крупными кусками обжариваем в сливочном или топленом масле морковь, лук и пастернак. Пастернак не обязательно, но очень желательно. Жарим до сильного румянца овощей.

Ну и прокручиваем рыбу и обжаренные овощи через мясорубку.

С картошки сливаем воду, толчем её с кусочком масла в пюре и соединяем, вмешиваем пюре в фарш. Соль и перец добавляем по вкусу. Соотношение такое: на 2 части рыбо-овощного фарша - 1 часть пюре. Яиц и панировки не нужно. Картошка прекрасно держит котлетную форму. Хотя, если кому-то принципиальна панировка, то можно и запанировать в муке или сухарях.

Жарим такие котлетки тоже на сливочном (топленом) масле, можно капнуть чуточку растительного, чтоб не пригорали. Они получаются очень нежными, сочными и красивыми, особенно на изломе - с весёлыми бело-рыжими вкраплениями...

А затем на той же сковородке и на том же маслице (чуть обновив его) обжариваем натёртый пастернак, натёртую морковь и мелко нарезанный лук. Знаю, что с пастернаком беда у многих, так что можно и без него. Выливаем в сковородку густой домашний томатный сок (у нас его называют купорка), или разводим кипячено йводичкой хорошую томатную пасту, даём соусу покипеть пару минут и закладываем в него наши остывшие (оставшиеся) котлеты. Тушим их под крышкой на медленном огне минут 20-15 и получаем на следующий день фантастически вкусное блюдо, которое у нас едят только холодным.

Отчитываюсь и я. Судачок мне попался малюсенький, котлет из него получилось бы штуки три. Я решила сделать фрикадельки (тефтельки). Сделала шарики и ушла к компу. На кухню вышла мама, нашла овощи, подготовленные для тайского рагу, мои тефтельки, и всё решила соединить в одном. вот что получилось. Сразу скажу, было вкусно и ....странно....



Приятного аппетита!




**Ossi 707 Попытался сделать по рецепту. Картошка была. Вкусная. Требуемая рыбка отсутствовала. В ход пошёл, имеющиеся в наличии, замороженные муксун и волжская стерлядь. Про приварку глупо забыл. Хотя и очень хотел опробовать метод. Морковь-лук по показаниям. Ожидаемо отсутствовал пастернак в местной овощной сети🙂 Итого. Рекомендую настоятельно. Результат готовки смели. Вторую партию с томатом завтра сделаю. Ибо половину котлет зажал и их останется тока заправить.

      Источник