Ингредиенты для "Карпа - белки"
Карп 1 шт (700-1000 гр)
Крахмал для обваливания
Соус:
Томатная паста 5 ст. л.
Вода 100 мл
Сухое белое вино 1 ст. л.
Уксус 1 ст. л.
Сахар 2 ст. л.
Соль 1 ч. л.
Чеснок 2 зубчика
Имбирь 2 см
Крахмал
Масло раст. (кунжутное)
Кедровые орешки, зелёный горошек по горсти


Приготовление:

Однажды, в одну из своих инспекционных поездок по югу Китая, император Цяньлун* посетил город Сучжоу и, переодевшись в простонародные одеяния, долго бродил по улицам, прислушиваясь к разговорам горожан.

Проголодавшись, император зашел в ресторан «Сосна и журавль». Увидев на жертвенном алтаре свежего карпа (по некоторым источникам, это был китайский окунь – ауха), Цяньлун* распорядился приготовить ему эту рыбу. Несмотря на то, что рыба, положенная на алтаре, была предназначена, как жертва богам и предкам, но не для еды, повар не смог отказать посетителю, так как узнал в нем императора.

Чтобы избежать гнева богов, повар приготовил рыбу так, чтобы она по форме напоминала белку, так как по произношению, слово белка (songshu) было созвучно с названием его ресторана (songhe). Императору очень понравилось блюдо, а повар удостоился высших похвал.
С тех пор, рыба, приготовленная таким образом, стала называться рыба в форме белки. Блюдо очень быстро приобрело популярность по всему Китаю и, теперь, его можно встретить в меню любого уважаемого китайского ресторана.


Карпа очистить от чешуи и удалить внутренности и жабры, голову отрезать и отложить.


Перевернуть рыбу кожей вниз. Разделать на филе, удалив хребтовую кость, но так, чтобы оба филе держались на хвосте.

Отступаем полсантиметра от спинного плавника и начинаем филировать рыбу. Стараемся держать нож так, что бы он как бы скользил по ребрам.


Повторяем с другой стороны


Сделать надрезы поперек филе под косым углом к поверхности стола с шагом примерно полтора сантиметра, не повредив кожи.


Затем сделать надрезы вдоль филе, держа нож перпендикулярно столу.


(Фух! Тут я поняла, что в прошлых жизнях китайцем я не была... И, хотя по утрам мои глазки схожи с китайскими, но руки у меня под китайца не заточены! )

Внимательно смотрим и вытаскиваем крупные кости.
Приподнять рыбу за хвост и, вывернув ее кожей внутрь, аккуратно потрясти, чтобы надрезанные части мяса отошли от кожи.


Теперь обсыпаем крахмалом (я использовала кукурузный) и филе и голову карпа. Филе перед этим хорошо бы просушить салфетками, чтобы было поменьше крахмала (я просто посыпала пальцами).


Опять поднять рыбу за хвостик и стряхнуть лишний крахмал.

На большой сковороде разогреваем раст. масло. Масла должно быть много - 1.5 см, как минимум.

Аккуратно, стараясь сохранить форму рыбы, но мясом наружу, обжарить карпа в сильно нагретом фритюре.

Отдельно обжарить голову. По готовности достать и выложить рыбу на бумажную салфетку, дав стечь лишнему жиру.

Приготовить соус: в разведенную водой томатную пасту добавить уксус, сухое вино, сахар, соль и перемешать, добившись кисло-сладкого вкуса. (Вина у меня не было, зато был светлый винный уксус, я его взяла 1,5 ст. л. и сахара 1,5 ст. л.)


В сковороде, в небольшом количестве растительного масла быстро обжарить мелконарубленные чеснок, имбирь.


Добавить соус.

При закипании влить струйкой крахмал, разведенный водой (1:2) до получения необходимой густоты, добавить немного кунжутного масла (крахмал я в соус не добавляла, он итак получился густой, да и в рыбе крахмала достаточно; у меня было обычное растительное масло, можно было бы добавить в соус вместе с имбирем и чесноком перчик чили, но я смолола и посыпала смесью перцев) и снять с огня.

Рыбу выложить на тарелку, облить готовым соусом, посыпать свежим зеленым горошком и кедровыми орешками (зелёного горошка и орешек у меня не было - я сделала чешуйки из сельдерея и посыпала кунжутом).


Почему-то считается, что в засунуть в рот карпу помидор черри - это верх совершенства! Да в его рот можно много чего засунуть... Лимон, солёный огурец, кильку хвостом наружу...

Я решила сделать ему язык из перца и зелёные глаза из попок огурца.


Меня редко какое блюдо приводит в восторг, но это сумасшедше вкусно!!! Соус - это что-то волшебное! Его получается довольно много, и на завтра останется, он к любому блюду подойдёт. Вообщем тарелки были вылизаны дочиста!!!

П. С. А свежая похрустывающая чешуя из стебля сельдерея оказалась во вкусе очень кстати!!!


      Источник