Немного об истории рецепта. У нас в семье, рыбу тушили всегда двумя способами. Один назывался "красный маринад", на основе томатов или разведенной томатной пасты. А второй - "белый маринад", на основе маринада с добавлением уксуса.
Я не могу поручиться со стопроцентной уверенностью, что данный рецепт относится к казачьей кухне. Но с учетом того, что уксус в таком маринаде выступал в качестве консерванта, (что позволяло хранить данное блюдо до 4-х дней без холодильника), вполне могу допустить о его популярности на Дону. Тем более, что уксус, разведенный с водой, в отсутствие кваса, использовался на Дону при приготовлении тюри.

Ингредиенты для "Рыбы в белом маринаде"
Рыба сазан 2 шт. 2,5 кг порционных кусков
0,5 кг лука
0,5 кг моркови
0,5 кг пастернака
Для маринада:
- на 1,5 литра воды,
3 лавровых листа,
6 бутонов гвоздики,
около 30 горошин душистого перца,
чуть больше горошин черного перца.
6-7 ч.л. уксусной есенции 70%
Соль и молотый перец - по вкусу.
Мука для панировки
Масло растительное для жарки



Приготовление:

Во второй половине 70-х, эмалированное ведро карпа, приготовленного по этому рецепту, спокойно доезжало в купе советского поезда до Чувашии, где какое-то время жили наши родственники и которых хотела подкормить мама.

Итак, купил вчера 2-х сазанчиков, живым весом 4,7 кг. За минусом отходов при чистке, голов и хвостов, молок и икры, получилось около 2,5 кг порционных кусков сазана. На это количество рыбы взял по 0,5 кг лука, моркови, белого корня, для приготовления поджарки.

Любители лука, в этом рецепте, могут отвести душу по полной - берите даже больше!


Для маринада - на 1,5 литра воды, 3 лавровых листа, 6 бутонов гвоздики, около 30 горошин душистого перца, чуть больше горошин черного перца. О количестве уксуса немного позже. Во всех случаях соль и молотый перец - по вкусу.

Куски рыбы солим, перчим и обжариваем, обязательно панируя в муке на растительном масле, не то, чтобы до готовности, так как им предстоит еще одна термическая обработка, но хорошая, хрустящая корочка им не помешает.

Готовим поджарку, обжаривая белый корень, т.е. пастернак (полукружьями), морковь (соломкой или полукружьями) и лук (полукольцами , четвертькольцами или крупными кубиками) на растительном масле. Подготовленную рыбу и обжаренные овощи, слоями укладываем в глубокую кастрюлю, начиная с поджарки и заканчивая ей.

Теперь о маринаде. Подсоленную воду со специями доводим до кипения и варим минут 10-15. Выключаем, процеживаем и добавляем уксус. О количестве уксуса - здесь уже как говорится "на любителя". На мой вкус, на данное количество воды хватило 6-7 чайных ложек уксусной эссенции (70%).


Готовым маринадом заливаем рыбу с овощами, доводим до кипения и тушим на медленном огне минут 10-15. Не бойтесь, ничего не раскипится! Выключаем огонь и остужаем. Я готовил рано утром и поставил кастрюлю с рыбой в холодильник только вечером.И через сутки маринованная рыба будет готова.


Как видите, маринада много. Но благодаря уксусу, куски рыбы остаются плотными, пикантными, сочетая вкус и жаренной рыбы, и напитываются вкусом и ароматом овощей, и, одновременно маринуются.





**Олег М
Доброго времени! Хочу поблагодарить всех за отзывы и комментарии. Отдельная благодарность Инне, за поддержку и публикацию рецептов на своей странице. По вопросу использования уксуса в данном рецепте. В данном случае я добавил 35 мл эссенции 1,5 литра воды. Я мало верю надписям на этикетках, поэтому каждый раз добавляя чайную ложку эссенции я пробовал маринад на вкус, пока не достиг той кислоты, которая меня устроила. Как говорится на вкус и цвет...Учитывайте также сколько вы будете хранить блюдо и при какой температуре, а также количество поджарки, которую Вы собираетесь использовать, ведь и морковь и лук и белый корень, содержат в себе определенное количество сахаров. Готовя блюдо во второй раз Вы уже будете отталкиваться от своих предыдущих вкусовых ощущений и сможет выбрать правильные для себя пропорции уксуса. Еще раз всем спасибо. Добра, здоровья и отличного аппетита.
**s.kostetsky
Рецепт норм,рекомендую и красный маринад( все то же самое+ стакан томатной пасты) именно в консервах попробовать- причем туда отлично идет мелкая разнорыбица,карасики,окушки (этих достаточно просто выпотрошить,чешуя растворится),и ,особенно здорово азовский бычок (ашан-спасибо,на Должанку за ним не каждый год вырвешься))) получается-косточки размягчаются до состояния магазинных консервов, с крупным карпом-сазаном этого не случается-поэтому ребра с хребтом после обжарки лучше вынуть. Я банки с винтовой крышкой стерилизую не в духовке,а в старой советской шестилитровой скороварке-как раз те 40 минут,входит 3 банки по 0,7 или 4 по 0,5. Абсолютный победитель по вкусу в этих рецептах-обыкновенный ерш,но у нас в РнД я только одно место знаю,где он водится и место рыбачками запрессовано до невозможности ибо круглодичное почти. Касаемо окуней вместе с раками - не надо вместе. Либо ПОСЛЕ раков в той же посуде-воде-укропе не добавляя соли, либо ВМЕСТО, соли - половину. Окуни все таки ощутимый шлейф за собой оставляют - а раком он ни к чему. А вот вкус -да, те же раки, только нежнее. Намного нежнее. Ну и кости - куда же без них. А еще по этому рецепту варят донскую селедку в сезон, а в прежние годы и осетрину. Это и есть классическая "рыба по казачьи".
**Roxana
Станислав, абсолютно разный вкус красного и белого маринада.С красным пойдет любая рыба и какая не отличить,а вот белый именно сазан,чтобы подчеркнуть и раскрыть вкус.
**s.kostetsky
Roxana, у сазана-то необычный,уникальный и ни с чем не сравнимый вкус,правда?))) Попробуйте под белым толстолоба (покрупнее,килограмм от 5-ибо кости), пеленгаса (любого-ибо костей нет))) приготовить-а еще лучше судака.И тогда про вкусы подискутируем.
**Roxana
Станислав, толстолобика пробовала в разных вариантах и не раз,не то пальто.В этом рецепте только сазан для меня.Судак точно не сюда.А пеленгасу предпочту леща,не сравнить вкус и дискутировать не о чем.
**Анна Плясова
Станислав, да судак лучше всего... просто жарить суховат... а вот хоть в красном, хоть в белом маринаде - классно рыба нежная получается...
**Арина Родионова
Я добавляю в этот маринад немного сахара, - это смягчает вкус.
**DiDinfo
Арина, Да, согласна. Сахарок просится..
**Фннф Плясова
Станислав, да судак лучше всего... просто жарить суховат... а вот хоть в красном, хоть в белом маринаде
**ВалПир
Рецепт правильный, кроме молотого перца, не нужен, есть горошком. а маринад и само блюдо загрязнит. И белый и красный маринады от понизовых (нижнее течение Дона) казачек. Но особый шик добавить в маринад буквально одну горсть белого изюма, ведь пра. пра. прабабушки наших казачек были персидками, турчанками, а как же там без него. Попробуйте, придаст изумительную вкусовую нотку.
**Маша Чашечкина
Белый маринад это классика Прибалтийской кухни. Знаменитое блюдо " салака или сельдь под белым маринадом " это просто божественно. Есть ещё свекольный маринад, отдельно " стоят " маринады из сладкого перца и красного лука и как ни странно маринад и капусты.
**Николай
Небольшое дополнение. Обжаривать рыбу и овощи только на смеси масла постного рафинированного и "жаренного" с рынка. Пастернак и морковь резать пятаками. Без пастернака даже не пытайтесь готовить! Это блюдо часто готовим, живём на Дону. А на тему варить окуней с раками неправда. Окуней варят с укропом в пересоленной воде! Дать остыть в этой воде, потом кушать. На вкус как раковая шейка.
**Светлана Савенок
Николай, неужели совсем ничего хорошего (вкусного) не получится, если пастернак заменить корнем сельдерея?
*DiDinfo
Светлана Савенок, А я бы рискнула с корнем сельдерея... Я всегда " и всё же"...
**Roxana
Светлана Савенок, нет рисковать не стоит,это абсолютно разный вкус.Переехав из Ростова,если я не найду Пастернак,то не буду готовить это блюдо Тут веками выверенные ингредиенты и не стоит экспериментировать.И заменять авакадо картошкой,как в том анекдоте.
Николай, согласна с вами,если знаешь вкус настоящего блюда,то какие эксперименты,тем более у этих овощей резкий и отличный друг от друга вкус и запах


      Источник