Ингредиенты для "ЛЕЩ или САЗАН по-казачьи ""
Рыба крупная
Картофель количество равно количеству разделанной рыбы
Морс:
1 кг томатов
1 ст. воды
1 ч.л. соли



Приготовление:

Давно собирался поделиться с Вами парой рецептов. Но в рецептах не будет точных граммовок. (Казаки так не готовят, меряя в граммах)

Зимой, ближе к весне, когда на Дону становился лёд, наступал сезон ловли чебака (леща по-нынешнему), настоящего донского, имевшего розово-красноватый цвет от мороза и очень жирного. Рыба весом 4-5 кг являлась неким стандартов вкусовых качеств. Меньшего размера рыбу бабушка на это блюдо никогда не покупала. Это было еще и обусловлено большим количеством костей в чебаке.

Вкус белого мяса,чуть сладковатый и с очень индивидуальным ароматом при жарке до сих пор преследует меня. К сожалению, чебака в Дону почти не осталась, то что вылавливается сейчас - слабое подобие, разве, что в Цимле (Цимлянское водохранилище) еще можно поймать крупных чебаков.

Я сейчас готовлю это блюдо из сазана. Причем приготовить его можно, как дома, так и на природе в казане. Блюдо очень простое.

Итак, рыба разделывается на порционные куски, солится, выдерживается несколько минут, обваливается в муке и очень быстро, на сильном огне обжаривается на подсолнечном масле. Как Вы понимаете, подсолнечное масло должно быть с Ростовского базара, "жареное" и очень, очень ароматное. Доводить рыбу до готовности на этом этапе не нужно. После того, как вся рыба обжарена, на этой же сковородке, в том же масле, в котором жарилась рыба, обжаривается картофель, также почти до готовности.

На почти готовый картофель раскладывается ранее обжаренная рыба. Все это заливается домашней томатной заготовкой, (Вы называете это "морсом".)

От меня: Морс хорошо готовить летом, но можно и сейчас из даже пластиковых помидоров. Они заливаются водичкой солёной (на 1 кг томатов, 1 стакан воды, 1 ч.л. соли) всё это варится минут 15, а потом перетирается толкушкой в миску через дуршлаг. Корочки задерживаются, а зёрнышки даже приветствуются, означая "домашнесть". Но, думаю, можно на крайний случай пробить блендером томаты в своём соку.

Рыба с картофелем накрывается крышкой и тушится на слабом огне минут 30-40, издавая при этом ни с чем несравнимый аромат. В конце приготовления все обильно посыпается зеленью, какая есть под рукой и прямо на сковороде подается на стол, бабушка делала именно так.

Куски рыбы, с маленькими вкраплениями помидор и зелени, мягкий картофель, пропитанный ароматом рыбы и томатная подливка на самом дне. Это очень вкусно.

Немного о пропорциях. Бабушка брала равное количество разделанной рыбы и картофеля. Томатного морса не мене 1 литра, ведь подливка на дне сковороды очень хороша. Соль, перец, зелень по вкусу.



Дополнение от читателя Юрий Raven Germolaeff :
Тушеный сазан с помидорами, морковью, белым корнем, сладким перцем - да, на Дону его готовят уже лет двести, и именно так, как написано, только все таки лук добавляют в немалых количествах и белый корень, и болгарский перец, и, обязательно, лаврушечку за десять минут до конца тушения. (Кидайте тапки, но чебак, для меня сорная рыба, годится только в запекание с начинкой, в остальных случаях выбирать кости-себя не уважать. Так что, только сазанчик - не меньше двух кило, и не больше четырех - там вкус мяса уже хуже будет.)


      Источник