Ингредиенты для "Итальянской шоколадной Pandorы"
Пулиш:
Манитоба - 50 грамм
Вода - 50 грамм
Дрожжи прессованные - 5 грамм
Бига:
Мука пшеничная в/сорт - 50 грамм
Вода - 25 грамм
Дрожжи прессованные - 6 грамм
Тесто:
Пулиш весь
Бига вся
Манитоба - 260 грамм
Какао - 40 грамм
Сахар - 130 грамм
Вода - 60 грамм
Сливки 10% жирности - 30 грамм
Ваниль - по вкусу
Желтки - 110 грамм (6 штук)
Масло (маргарин) - 200 грамм
Соль - 0,5 ч. ложки
Глазурь:
Шоколад черный - 100 грамм
Сливки 33% жирности - 30 грамм


Приготовление:

Пулиш

Дрожжи распустить в воде.
Смешать все ингредиенты.
Оставить на 1 час при комнатной температуре и убрать в холодильник на 12 часов.

Пулиш после холодильника.
___________________________________________________________
Бига

Дрожжи распустить в воде.
Замесить тесто.
Оставить на 2 часа при комнатной температуре.

Бига перед замесом.
__________________________________________________________
Тесто

Смешать пулиш, бигу, воду.
Добавить желтки, какао, сахар, муку.
Начать замес.
Постепенно добавить сливки.

Когда тесто хорошо смешается, добавить постепенно мягкое масло, помогаем рукой или лопаткой, ваниль и соль. Замесить гладкое тесто. Я замешивала в комбайне. Если у вас ХП позволяет замес теста массой 1 кг, то лучше воспользуйтесь ей.
Замес теста длится минут 40.

Вот так выглядит тесто после замеса. Оно шелковистое, растягивается до слюдяного окошка.

Тесто растянуть-сложить и поставить на брожение. Брожение примерно 3 часа при температуре 27-28 градусов.



Тесто в начале и конце брожения. Оно поднялось и покрылось пузырьками.

Разделить тесто, сформовать шары.

Наполнить формы на 1/3. Я еще и увеличила высоту при помощи бумаги.
Расстойка 6 часов.

Выпекать в разогретой до 160 градусов духовке 40-50 минут.

Проколоть снизу и подвесить вниз верхушкой остывать.
____________________________________________________________
Глазурь

Сливки подогреть.
Шоколад поломать и положить в горячие сливки.
Оставить на минутку, размешать.
Смазать пандору.
Дать глазури застыть.

Сложить в пакеты и оставить созревать на 2-3 дня.





Порций: 3 штуки


Примечание
Рецепт подсмотрен в итальянском блоге. Выпечка традиционна на Пасху. Печется на закваске и дрожжах в специальных формах высоких в форме звезды. Очень мягкая, воздушная выпечка. Сладость умеренная. Шоколадный вкус на любителя. Если нет муки манитобы, то можно взять любую сильную муку или муку в/сорта хорошего качества. Воду уменьшить. Можно в муку добавить 2% процента сухой клейковины. Конечно можно добавить изюм, кусочки шоколада или цукаты. Рекомендую.




* фрикаделька
Доброе утро, Анжела! Из этого количества теста сколько куличей получилось и размер формы, если можно. Если их печь в жестяных банках, не повредятся ли мои куличики? Заранее спасибо.
* ang-kay
фрикаделька, доброе. Можешь испечь хоть один кулич, использовав все тесто, хоть разделить на три или 4. Какую форму возьмешь, столько и будет. Печь нужно в бумажной форме, потому что охлаждать нужно перевернутыми, проткнув снизу.
фрикаделька, с твердых сортов пшеницы (муки семолины) куличи, пандоры и панеттоне не пекут. Нужна мука из мягких сортов, но с большим содержанием белка. Именно с этой мукой я не сталкивалась. Но не советую экспериментировать. А там смотри сама.
*Zhannptica
Результат превзошёл все ожидания. Мне прямо чуть сахарку не хватило, но структура мякиша.
В том году пекла Манин шоколадный, нам очень понравился. Но этот был в голове весь год. И я счастлива, что потратила на него два дня!! Оно того стоило))
Май Лав!!! Спасибо))) Всем печь.

*Ставр
ang-kay, Сначала в тестомесе вымешевал, перебросил в замес в хлебопечку, стал класть масло, а тесто рвется пипец 40минут замеса и вдруг появилось слюдяное окошко Ура! Теперь всю ночь буду стеречь и печь.
ang-kay, неожиданный эффект у манитобы, мука долгого замеса, правду Людмила в своем блоге говорила, чтоб у манитобы развить клейковину, нужно много времени!
* ang-kay
Так ей же масла и яиц еще подбросили и белок большой.
*Ставр
Все получилось. Мягкие очень. Но на шпажках не висели, под свои весом немного просели. Чучуть.

Глазурь сахарная с желатином и какао.
Да и изюм черный и клюкву, замоченную в роме. Кулич превзошел все ожидания, даже кто не любит у меня шоколадное тесто, этот сказали супер! И влажный и мягкий и сладкий.
Очень вкусная пандора шоколадная! Однозначно испеку еще и еще.
* фрикаделька
Добрый вечер, Анжела! Пришла сказать вам большое спасибо за изысканно-элегантно-утонченный рецепт кулича! Ничего подобного я не пробовала. С тестом было работать одно удовольствие. Оно действительно похоже на шелк. Никаких трудностей не возникало. Муку брала французского производства (занесло в наши края такую) с содержанием белка 11.3. Добавила 2% клейковины, как вы советовали. Добавила шоколадной стружки и черного крупного изюма, цукатов не клала. Вкус божественный! В течении всего времени, а это была целая неделя, кулич был мягчайший. Муж сказал что это лучший кулич. Я пекла по 3 рецептам. Чашечка свежезаваренного кофе с кусочком этого кулича ммм... Буду обязательно повторять. Выставляю разрез как обещала.

* Жанна44
Анжела, вот и я с отчетом! Тесто великолепное! Вместо манитобы взяла Нордик, но всё же решила подстраховаться и просеяла с мукой высшего сорта чайную ложку клейковины «под нож». Я этот рецепт еще до Пасхи распечатала, решила, что в выходные до Вознесения испеку. Жаль, что тему больше не читала, а тут отчеты добавились! Информация к действию. Печь пришлось в железных формах, бумажные кончились (неделю назад пекла кулич с Мясоедовской).
Вот куличики перед отправкой в духовку:

Не ожидала, что так вырастут! Теста в форме меньше трети было.
Два в широких формах в конце выпечки немного осели, а в высокой кружке - нет.
Куличики невесомые! Пыталась их подвесить, шпажка прогибается, кулич рвется! Потом поняла, что в бумажных формах такого бы не было. Оставила остывать на решетке. Пеку для семьи, решила, что ничего, если осядут немного. Высокий положила на бок, несколько раз перевернула. Пробовать будем через 3 дня. Фото разреза добавлю.
Да, попробовала крошечки - показался не сладким совсем. Ну, подождем дегустацию, пока выводов не буду делать.
И еще ты пишешь, что их потом в пакет убрать. Прямо наглухо завязать? Или можно в кастрюле хранить, как обычно? Высокий хочу заморозить, дочь приедет - отдам ей с собой. Как его потом размораживать? Просто снять пленку и оставить на столе или дать постепенно в холодильнике разморозиться?
* ang-kay
Жанна, внешне очень красивые Пандоры получились. Я писала, что сладость умеренная, можно и добавить.
Конечно без бумаги их не подвесишь.
" Два в широких формах в конце выпечки немного осели "
Скорее всего почему-то перестояли на расстойке или для маленьких температура была хорошей, а эти долго нагревались, поэтому поднялись больше, чем положено, а пропекаться не успевали. Ну это так, мысли в слух.
" что их потом в пакет убрать. Прямо наглухо завязать? "
Да, ну как хлеб, если используешь такой метод. Можно и просто в кастрюле.
" Как его потом размораживать? "
Вытащить на стол, прям в пакете, пакет развязать. За пару часов разморозится. Или прям замороженную дочке отдать. Она пока доедет, Пандора уже в порядке будет.
* Жанна44
Спасибо, Анжела! Про расстойку - у меня было желание поставить куличи в духовку, но решила подождать, когда 6 часов пройдут.
* ang-kay
Жан, расстойка дело субъективное. Моя расстойка совсем не догма, а какой-то ориентир. Ведь и сила закваски, дрожжей разная, да и температура. Нужно всегда смотреть по своему тесту.
* Жанна44
Анжела! Сегодня попробовали Pandora! Очень сливочный изысканный вкус! Теперь даже не знаю, стоит ли его перебивать сахаром! Глазурь делала на основе шоколада горького Бабаевской фабрики, сливки – 20%. Но все же добавила столовую ложку сахарной пудры. Оооочень вкусно!!! Вкус корректировать сахаром не буду. Очередное тебе огромное спасибище!!!
Анжела, почему у меня глазурь не глянцевая, как у тебя, получилась?

*Cvetaal
Анжелочка, здесь тоже отмечусь))). Замесила бигу, она плотненькая, так и должно быть, или воды добавить?
*ang-kay
Должна быть плотная. Влажность у нее 50%, если не ошибаюсь)
* Cvetaal
Анжелочка, спасибо! Да, 50%.
Анжелочка, отчитываюсь Безумно понравилось тесто - нежнейший шелк, к рукам не липло, а красивое какое. Вот здесь видно, какая блестящая поверхность

Формочки диаметром 9 см и высотой 10 см, выкладывала по 228 г, всего получилось 5 штук. Расстойка долгая, где-то часа 4-5. При выпечке сильно выросли. Пекла 35 минут при 160 градусах «верх-низ». Куличи настолько нежные и воздушные, что проколоть шпажкой мне не удалось. На одном куличе видна вмятина от термометра).
В следующий раз возьму формы побольше размером.
Анжелочка, спасибо, что делишься с нами своим мастерством и такими замечательными рецептами!
Анжелочка, не удержалась, попробовала пандору! Бесподобно! Очень понравилась, в меру сладкая, воздушная, слоистая, совсем не крошится при нарезании. Одним словом все, как я люблю! Очень изысканная выпечка, буду печь еще не раз. Спасибо огромное, дорогая


Анжела, сама обалдела от этих волокон. Эта пандора - открытие года для меня!
Сегодня вкус еще больше понравился, стал более насыщенным, причем, именно куличным с тонкой шоколадной ноткой, очень гармоничное сочетание!


      Источник