Ингредиенты для "Хлеба пшеничного «Императорского» в духовке"
Poolish:
Мука пшеничная 384г.
Вода 384г.
Дрожжи свежие 10г.*

Тесто:
Poolish
Мука пшеничная 416г.
Вода 112г.+38г. при замесе
Соль 16г.
Сухое молоко 24г.
Солод белый 8г.
Дрожжи свежие 10г.*


Приготовление:

Замесить Poolish. Дрожжи растворить в воде, добавить муку, перемешать все до однородного состояния. Накрыть пленкой и оставить на 3-4 часа брожения при комнатной тем-ре.

*Я уменьшила количество дрожжей, по сравнению с оригинальным рецептом с 24 до 20. Думаю, что можно еще уменьшить до 16г.

Для теста дрожжи растворить в воде, добавить все ингредиенты и месить:
- 3 мин на 1-ой скорости и
- 12 мин на 2-ой скорости

Я добавила к основному рецепту 38г. воды. Тесто гладкое, эластичное.

Оставить после замеса тесто в деже на 10 минут. Далее выложить на стол, сформировать шар, уложить в емкость, накрыть и оставить на брожение на 90 минут при комнатной тем-ре.

Далее тесто обмять, разделить на 2 куска, из каждого сформировать шар, накрыть и оставить на 10 минут.

Сформировать батон\булку, уложить в расстоечную корзину, присыпать мукой, накрыть пленкой и оставить на окончательную расстойку на 60-75мин.

В связи с тем, что у меня маленькая духовка, и одновременно выпекать 2 хлеба я не могу, я расстаивала и выпекала 2 хлеба по-разному.

1. Корзина стояла 60 минут в духовке с включенной лампочкой и кружкой кипятка.

Перед выпечкой перевернуть на лист для выпечки, надрезать, сбрызнуть водой.

Прогреть духовку до 250С вместе с камнем. Переложит хлеб, убавить тем-ру до 220С и выпекать 10-15 минут, далее тем-ру снизить до 200С и выпекать 15 минут, далее уменьшить до 180С и выпекать до готовности. Точное время зависит от Вашей духовки. У меня в общей сложности получилось 45 минут.

В итоге получился такой хлеб:





2. Корзину поставила в холодильник на верхнюю полку. Там +11,5С. Держала в холодильнике до момента, когда поставила в духовку первый хлеб. Сразу же после этого вытащила, заготовка увеличилась в 2 раза. Поставила в теплое место.

Как только первый хлеб вытащила из духовки, тем-ру увеличила до 220С (конвекция 200С)

Заготовку перевернуть на лист для выпечки, надрезать, сбрызнуть водой, переложить в холодную чугунную кастрюлю (3.5л.).

Выпекать 40 минут под крышкой, далее крышку снять и еще 10 минут до румяного цвета.

В итоге получился хлеб, что на финальном фото.

Разрез:


Очень нежный, воздушный мякиш с хрустящей корочкой.


Блюдо рассчитано на 2 хлеба по 600г.


Примечание
Для пересчета на свой вес, удобно пользоваться рецептом в процентах. Для этого надо умножить каждый ингредиент на коэффициент. Например, на 5, если хотите получить хлеб на 500г. муки, на 6, если на 600г. и т. д. Я умножала на 8, чтобы иметь 800г. муки.

Мука пшеничная - 100
Вода - 62
Соль - 2
Дрожжи свежие прессованные - 3
Молоко сухое - 3
Солод белый – 1

poolish:
Вода - 48
Мука - 48
Дрожжи свежие прессованные - 1,5

На основе рецепта из ЖЖ Бориса ( bvallejo)

      Источник