Ингредиенты для " Бразо де Мерседес "
Большие яйца – 10 шт.,
сахар – 3/4 стакана,
сгущенное молоко – 400 гр,
гидротартрат калия – 1/2 ч. ложки,
ванильный экстракт – 1 ч. ложка,
сахарная пудра – 3 ст. ложки.


Приготовление:

Бразо де Мерседес (Brazo de Mercedes) – филиппинский сладкий рулет из мягкого тягучего безе с начинкой из заварного крема. Бразо де Мерседес относится к разновидности рулетов пианоно.

В переводе с испанского название Бразо де Мерседес переводится как «Рука Мерседес» или «Рука Девы Милосердия». По-испански Нуэстра Сеньора де лас Мерседес (Nuestra Señora de las Mercedes) – это общепринятое название для Марии, матери Иисуса.

В отличие от других видов филиппинских рулетов пианоно, которые изготавливаются из бисквитного теста, бразо де Мерседес готовят из безе без использования муки. Безе традиционно делают из яичных белков с сахаром и гидротартратом калия. Начинка представляет собой заварной крем из яичных желтков, сахара и молока, приготовленный на пару. Также в заварной крем могут быть добавлены цедра каламондина или экстракт ванили. Готовый заварной крем распределяют по всей поверхности свежеприготовленного пласта из безе, а затем аккуратно сворачивают в рулет. Перед подачей бразо де Мерседес охлаждают и посыпают сахарной пудрой.

Современные рецепты бразо де Мерседес допускают также другие начинки или дополнительные ингредиенты. Обычно эти вариации имеют другие названия:

* бразо де убе (brazo de ube) – безе фиолетового цвета с добавлением сока фиолетового ямса,
* бразо де пандан (brazo de pandan) – с экстрактом листьев пандана,
* бразо де буко пандан (brazo de buko pandan) – со вкусом филиппинского десерта буко пандан из молодого кокоса с зеленым гуламаном (агар) и экстрактом листьев пандана,
* бразо де цоколате (brazo de tsokolate) – шоколадный бразо,
* бразо де манга (brazo de mangga) – со вкусом манго.

Ниже мы приводим традиционный филиппинский рецепт бразо де Мерседес. Его непременно стоит приготовить! Нежная пористая текстура безе, которая буквально тает во рту, уравновешенная вкусом заварного крема – это действительно потрясающее сочетание. К тому же рецепт бразо де Мерседес очень прост в приготовлении, разве что с безе придется чуть потрудиться. Гидротартрат калия можно купить в аптеке, иначе его еще называют винным камнем или калием виннокислым.


1. Отделить яичные белки от желтков. К белкам добавить гидротартрат калия и взбить до образования мягких пиков.
2. Продолжать взбивать, постепенно добавляя сахар, до получения крепкого безе.
3. Застелить прямоугольный противень пергаментной бумагой и смазать его растительным маслом. Поверх пергамента выложить безе и равномерно распределить при помощи лопатки.
4. Выпекать в предварительно разогретой до 180 С духовке в течение 20 минут до тех пор, пока верхняя часть безе не станет светло-коричневой.
5. Смешать яичные желтки и сгущенное молоко в маленькой кастрюле. Поставить на слабый огонь и варить, постоянно помешивая, до тех пор, пока масса не станет густой.
6. Добавить ванильный экстракт. Выключить огонь и тщательно перемешать. Отложить в сторону, чтобы крем пока остывал.
7. Вынуть безе из духовки и остудить в течение нескольких минут.
8. Равно мерно посыпать безе сверху сахарной пудрой и накрыть пергаментной бумагой. Затем сверху положить второй противень и, зажав безе между двумя противнями, аккуратно перевернуть. Таким образом второй противень должен оказаться снизу, а первый, в котором выпекалось безе, сверху.
9. Снять верхний противень и аккуратно удалить пергаментную бумагу. Вы должны увидеть другую сторону запеченного безе. 10.Распределить желтковый крем поверх безе и аккуратно свернуть безе в рулет.
11. Готовый бразо де Мерседес переложить на плоское блюдо и охладить. Затем нарезать на порционные куски и подавать.



Бразо де Мерседес (Brazo de Mercedes) /https://zernograd.com/recipe/brazo-de-mersedes-brazo-de-mercedes/
Воздушный ролл из меренги с заварным кремом


Когда я впервые увидела Бразо де Мерседес, казалось, никогда не получится приготовить рулет из взбитых белков, а в процессе всё оказалось легко и просто, быстро.

Кондитеры в белки перед взбиванием добавляют винный камень (указала в рецепте) для стабилизации белковой массы. Если в вашей домашней кондитерской отсутствует винный камень – не страшно. Обойдёмся без него. Яичные белки должны быть комнатной температуры, поэтому достаньте яйца из холодильника заранее. Тщательно отделите белки от желтков. Посуда для взбивания должна быть чистой – протрите миску уксусом. Используйте для взбивания стеклянную, медную, нержавеющую посуду, в алюминиевой чаше белки приобретут сероватый цвет. Вводите сахар тонкой струйкой или небольшими порциями. Не перебейте! Как только белки достигли степени «жесткие пики», прекратите взбивание.

Бразо де Мерседес (Brazo de Mercedes) – чудесное лакомство, лёгкое и яркое. Если получился у меня, то получится и у вас, обязательно!

Ощутите не просто вкус этого десерта, почувствуйте текстуру. Воздушная меренга плавно растворяется во рту, оставляя вас один на один со сладким вязким кастардом из сгущенного молока. «Рука» Мерседес не отпустит вас…Ещё кусочек?

для заварного крема:
5 шт желтки
200 гр сгущенное молоко
1 ч л ванилин
0,5 шт цедра лимона
для меренги:
5 шт белки
0,5 ст сахар
0,5 ч л винный камень
1 ч л ванилин
по вкусу сахарная пудра

1. Яйца достанем из холодильника заранее. Отделим белки от желтков.Заварной крем. Смешаем в миске желтки, ваниль, цедру, сгущенное молоко. На водяной бане станем нагревать крем, постоянно помешивая венчиком, пока он не загустеет. Остудим заварной крем в миске с холодной водой или накроем плёнкой и охладим в холодильнике, чтобы не образовалась плёночка.

2. Разогреем духовку до 180 градусов по Цельсию.Меренга. Смешаем в миске белки и винный камень. Используя электрический миксер, взбиваем на низкой скорости, пока белки начнут превращаться в пену, постепенно станем добавлять сахар-песок, не переставая взбивать. Постепенно увеличиваем скорость, взбивая до жестких пиков. Готовые белки имеют глянцевую поверхность, сахар не чувствуется.
3. На лист для выпечки разложим бумагу, смажем растительным маслом (удобно использовать пульверизатор). Разложим с помощью ложки или шпателя белковую массу (30-32 см), равномерно распределим, разровняем, нанесем полоски вилкой. Выпекаем в течение 20-25 минут до светло-коричневой корочки. Вынимаем из духовки и даём остыть около 10 минут.


4. Через мелкое ситечко просеем на меренгу сахарную пудру. Накроем другим листов бумаги, затем решеткой и перевернем безе. Снимем лист бумаги, на котором выпекалась меренга.
5. Формируем ролл. Равномерно распределим охлажденный заварной крем по поверхности меренги, разровняем, оставив незаполненным четверть (по типу формирования суши). Завернём ролл, начиная с заворачивать заполненную сторону. Формируем рулет очень нежно, пласт может треснуть. Охладим рулет в холодильнике в течение часа.
Филиппинский десерт Бразо де Мерседес (Brazo de Mercedes) подаём охлаждённым, нарезанным на ломтики. Приятного аппетита!


Frozen Brazo de Mercedes Recipe








BRAZO DE MERCEDES CAKE RECIPE






      Источник