Ингредиенты для "Домашнего вина"
Фруктово-ягодный сок 1л
Столовые вина:
Вода 750мл
Сахар 250-300г
Жидкие дрожжи 20мл
Сладкие вина:
Вода 350-450мл
Сахар 350-450г
Жидкие дрожжи 10мл
Крепленые вина:
Водка 50-75мл


Приготовление:

Рецептов домашнего вина на сайте много. Поэтому, не претендуя на уникальность, я просто описала, как я делаю вино. Для максимального упрощения и ускорения процесса без потери вкуса и градусов, я использую 2 условия приготовления домашнего вина: готовлю из соков ягод, полученных путем прокручивания ягод через соковыжималку, и использую разводку "жидких дрожжей" (закваску). Прокручивая ягоды и фрукты через соковыжималку я сразу получаю практически чистый сок без косточек и других выжимок, что существенно облегчает его дальнейшую обработку. Используя "жидкие дрожжи", я ускоряю процесс, повышаю градус вина и улучшаю его вкус за счет быстрого и качественного брожения. Метод получения "жидких дрожжей" описан в рецепте сидр (два своих варианта)/https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=392665.0 и у Людмилы в рецепте Жидкие дрожжи на основе фруктов, овощей, трав, чая.../https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=417918.0. Можно использовать и покупные винные дрожжи, заранее разведя их в прокипяченном и охлажденном соке (300г сока, 200г воды, 100г сахара, 2 капли нашатыря) и дав им подойти около 1 дня. Можно и не добавлять "жидкие дрожжи", но процесс удлинится, а градус снизится.

В любом случае, берем НЕ МЫТЫЕ ягоды и/или фрукты, прогоняем их через соковыжималку и сливаем сок в хорошо промытый бак. Измеряем полученный объем сока и готовим необходимый для него объем сахарного сиропа. Для кислых ягод берем больше сахара, для сладких меньше. Для столовых вин добавляем сразу весь сахар, для сладких - половину. Всыпаем сахар в кипящую воду, доводим до кипения, охлаждаем, добавляем в бак. Добавляем жидкие дрожжи, хорошо взбалтываем и закрываем гидрозатвором (можно заменить резиновой перчаткой). Ставим в теплое место, оптимально Т=25-28*С. В это холодное лето я выставляла бак на солнце, в пасмурную погоду и на ночь ставила в теплицу. Пару раз в день нужно открывать бак и хорошо взбалтывать или размешивать веселкой. Брожение будет заметно уже на следующий день, о чем весело заявят пузырьки в гидрозатворе. Бак можно дополнять несколько дней (2-4) по мере сбора и обработки ягод. Вот, например, у меня 10-литровый бак малиново-крыжовникового сока на первый день и на третий:





=========================================================================================== Через 9-10 дней брожение практически завершается. Переливаем вино в другую емкость или бутылки через воронку с марлей, сложенной в 4 раза.

Крышка на баке и крышки на бутылках должны быть закручены не совсем плотно, чтобы по-чуть пропускать образующийся углекислый газ. Бутылки с узким горлом можно плотно заткнуть стерильным ватно-марлевым тампоном. На 4 недели. А вот потом можно уже плотно закрыть и залить парафином или, уплотнив резьбу изолентой, закрыть крышки и сверху оклеить скотчем. Вот как сделала я:



Я переливаю в другой бак, т. к. туда я кладу дубовую чушку для придания вину характерного привкуса. Дубовую чушку лучше изготовить из несвеже срубленного дуба. Надо снять кору, поварить чушку в сахарном сиропе (2 ст. л. на 1л воды) в течении 1,5-2 часов (вода потемнеет) и обжечь еще мокрую до "загорелого" колора.





Через 4 недели разливаю вино по бутылкам опять через марлю, плотно закрываю бутылки и заливаю крышки в месте их стыка с бутылкой парафином. Через 2-3 недели вино уже можно пить. Обычно крепость столового вина 11-12*, крепленого -14-16*С.

Для сладких вин вначале засыпаем половину сахара, вторую половину добавляем после брожения (перед заливкой во второй бак или бутылки). В крепленое вино добавляем водку перед разливом во второй бак или в бутылки. Причем сладкие вина хороши именно крепленые. Т. е. одновременно добавляю вторую часть сахара и водку перед переливом во второй бак. Так мои самые любимые - сладкое крепленое малиновое, черноплодное и черносмородиновое вино.

Храним бутылки при Т=12-16*С.

Теперь некоторые заметки.

Если объем таких водянистых соков, как грушевый, дынный или яблочный, составляет более 50%, то воды надо уменьшить до 400мл на 1л сока.

Черносмородиновое вино несколько особенное. Во-первых, желательно вернуть в сок грам 75-100 отжимок на каждый 1л сока, воды взять 800-850мл, а сахара 450г.

Вино из черноплодной рябины будет значительно вкуснее, если в него добавить 20% яблочного сока, а сахара 350г на 1л смешанного сока.

И вообще, вино, составленное из нескольких соков, кажется мне более вкусным, с гармоничным вкусом и полным ароматом, хорошей кислотностью и уравновешенной сахаристотью, чем вина из моно-сока.

При изготовлении сладких вин, вторую часть сахара добавляем после окончания основного брожения (т. е. дней через 10) в первый бак, закрываем гидрозатвором и оставляем еще дней на 5, ежедневно встряхивая и размешивая сахар. Далее фильтруем во второй бак или бутылки. Второй бак закрываем гидрозатвором, бутылки ватно-марлевым тампоном или не до конца закрученной крышкой и оставляем на 4 недели при Т=18-22*С дображивать. В этот момент я обычно добавляю водку. После второго добавления сахара, брожение может усилиться, в результате плотно закрытые бутылки могут взорваться. А вот через 4 недели уже можно профильтровать из второго бака в бутылки и плотно их закрыть и залить. А если сразу разливали в бутылки, то теперь можно их плотно закрыть и залить парафином или заклеить.

Вот мое малиновое вино в бидоне и бутылках:



Смородиново-яблочное я перелила во второй бак, а поставила бродить новое, мое любимое - яблочно-грушево-черноплодное. С моей точки зрения, вкус этого вина самый оптимальный, груша и черноплодка придают ему некоторую терпкость и сладость, а яблоко - свежесть, кислинку и аромат, так что выдержка с дубом уже не нужна. Приведу основные соотношения:

яблочный сок 4800-4900мл, грушевый сок 1400мл, сок черноплодной рябины 700-800мл, вода 2300мл, сахар 1200г.





lappl1
Ой, Линочка!!! Все твои вина - шедевральны! Поэтому, не раздумывая, буду делать вино по твоему рецепту. Спасибо огромное! Чушка оч. понравилась! Красиво горит!
" вино, составленное из нескольких соков, кажется мне более вкусным, с гармоничным вкусом и полным ароматом, хорошей кислотностью и уравновешенной сахаристотью, чем вина из моно-сока. "
Да? Это, как и с нашим чаем, наверное. Микс всегда вкуснее моно-варианта. Буду знать теперь это и в отношении вина!
*Wozik
ура, дождался)), очень красиво и пояснительно, молодец.
сразу возникли вопросы:
1. ягоды любые, черноплодка под этот рецепт подойдет?
2. дуб даст вину привкус дуба? не люблю коньяки и привкус дуба, поэтому уточняю.
3. не мыть ягоды, а если на них какой-нибудь пыльный налет?
4. через соковыжималку прогнали, выжимку выкинули?
5. бутылки в холодильнике пластиковые (с уже разлитым вином, на завершении брожения) не взорвутся?
спасибо заранее за ответы)
*Linadoc
1. Ягоды любые, про черноплодку внизу рецепта пояснено.
2. дуб дает привкус бочки дубовой. Этот момент можно пропустить, если не нравится привкус дуба. В случае черноплодки лучше делать чуть крепленый вариант, т. е. добавить половину сахара до брожения, а вторую половину и по 50мл водки на каждый 1л вина в конце (дней через 10) и дать постоять еще дней 5, а потом сразу перелить в бутылки, укупорить и залить парафином.
3. Если будете добавлять жидкие дрожжи, то пыльные ягоды можно помыть.
4. Выжимки малины и крыжовника отдала курочкам (в яйца перевела ), черную смородину и чернолодку сохраняю и использую для компотов, как начинку в пироги, варю джем, добавляя яблоки.
5. бутылки пластиковые, залить парафином и хранить 5-6 недель при Т=16-22*С, затем перенести в Т=12-16*С. Ничего не взорвется. *Wozik. а какую замену яблокам используешь в черноплодке?20 % яблок ты написала, а если не поспеют))
*Linadoc. Заменить можно на груши, но яблоки лучше. Яблоки можно и не зрелые, так даже вкуснее. Вот сегодня ставлю новое вино - яблоки (не зрелые!) 60%, смородина 40%.
*GTIТатьяна
" винцо, и... денюжки свои нарисуем. "
Лина, привет. Да пора бы и этому научиться)))))
Спасибо за рецепт. В этом году слив полно. Из них так же можно делать? Я своё вино не умею и не делаю. После такого поста хочется попробовать.
*Wozik. не зрелые, прямо зеленые? кислые и с белыми косточками)
*Linadoc
Татьяна, да, у меня слив тоже уйма. Из них знатная наливочку получается, аж желейная такая. У меня есть рецепт, посмотри в профиле. Также из них соус классный, типа ткемали. Вино тоже можно, но в смеси с яблоком или грушей, А так они плохо бродят.
Миша, да, прям незрелые, с белой косточкой. У меня от яблок ветка рухнула, вот отступать и некуда - вино, джем и чай. 11кг только яблок, полная простынь листьев.
*Wozik. вино ладно, перебродит, а от джема такого не будет расстройства желудка?
*Linadoc. Не будет, будет вкусненько и для кишечника нормально, т. к. высокая Т все переведён в усвояемую форму.
*Linadoc. Ещё раз отмечу - если в вине более 50% яблочного сока, то на каждый литр смешанного сока берём 330-350мл воды и 200-230г сахара. Вот сегодня учитывая незрелость яблок, я взяла 350мл воды и 220г сахара.
*Wozik
значит для вина из черноплодки беру литр сока черноплодки,200 мл сока яблок,100 грамм выжимок черноплодки,350 гр сахара и 800 мл воды, все смешиваю кроме половины сахара, т. к. буду делать вино сладкое.
оставляю все бродить.
правильно озвучил рецепт? а можно добавить туда еще каких ягод, которые будут под рукой? основа черноплодка в вине будет все-равно
*Linadoc. Миша, все правильно, кроме дрожжей, без них значительно хуже. Так что делайте жидкие дрожжи. Можно добавить любые ягоды и фрукты, только учитывайте их водянистость, может воды тогда меньше понадобится.
*LevaP
Wozik, День добрый! По поводу чарноплодки и давления.
Уже несколько лет делаю вино и нстойку из черноплодки.
Друзья, у которых проблемы с давлением, и то, и другое пьют с удовольствием и не жалуются, а есть черноплодку в чистом виде и в виде варенья не могут - тут действует.
Но конечно нужно всё же попробовать на себе аккуратно.
Да маленькая подробность - черноплодку для вина и насотойки в перемолотом виде с добавлением воды нагреваю до 60-80 градусов для лучшего выхода сока.
Возможно именно это помогает против эффекта с давлением.
*LevaP
Linadoc, Спасибо за интересную ссылку.
Вопрос по пластиковым бутылкам и бакам для вина.
На вкус вина не влияет?
Я пока ставлю в стекле, но о пищевом пластике подумываю...
*Linadoc
" Вопрос по пластиковым бутылкам и бакам для вина. "
Никак не влияет на вкус. Спокойно делаю в баках и часто храню в бидонах и пластиковых бутылках.
Про давление - вино из черноплодки или ее смеси с другими ягодами-фруктами снижает повышенное давление. Я это вино в лекарственных целях назначаю. Но!!! Все дело в дозе - не более 200г за раз.
Павел, а Вы читали рецепт? Я, чтобы облегчить себе жизнь и ускорить процесс, делаю сок на соковыжималке, а не перемалываю ягоды. Небольшую часть отжимок возвращаю, но в воду с сахаром, которую кипячу. А сам сок не кипячу.
*LevaP
Linadoc, Я просто хотел сказать, что при том способе отжима, который я испльзую возможно снятие ограничений по здоровью (давлению).
Хотя, как минус моей обработки - возможная частичная потеря витаминов при нагреве до 60-80 градусов (Не кипячение!).
А насчёт дозы 200г. за раз полностью поддерживаю, т. к. иначе теряется смысл пития...
Такие вина нужно смаковать!
*Deva
Лина, а на какой соковыжималке делаешь сок? Центробежной или шнековой? Загорелась я тоже винцо сделать.
И яблоки с грушами падают в этом году, как листья осенью. Интересно из антоновки можно делать, или все-таки она ну очень не зрелая.
*Linadoc
Елена, я делаю на соковыжималке Steba E160, центробежная, но супер! Там есть видюшки: 11кг яблок без очистки за 12 минут! Сразу 10-литровый бак заправила. И время на очистку и резку яблок не тратила. И заметь, все незрелые! Не зрелые яблоки вообще очень вкусное вино дают. А зрелые - сидр. У меня есть рецепт, смотри у меня в профиле.
" А антоновка, считаешь такая незрелая пойдет на вино? А соковыжималка у тебя зверь. Мне что ли захотеть такую? "
Елена, а как же! Отлично пойдет и на вино, и на сидр, и на соусы, и на джемы... Можно, конечно, и так поесть.
*LevaP
A.lenka, Добрый день! Сталкивался с такой проблемой. Пюре проходило через тряпку при отжиме вручную.
В таком случае после постановки вина на брожение необходимо его периодически взбалтывать, т. к. вся мезга всплывает и образует плотную корку вверху бутыля. Иначе брожение может прекратиться, а дрожжи погибнуть.
После окончания брожения взбалтывать не нужно. Происходит отслоение - всплывает мезга, а внизу остается чистое прзрачное вино. Через опущенный тонкий шланг трубочку вино сливается в чистую ёмкость или сразу в бутылки. Оставшуюся массу можно профильтровать через бумажные (можно использовать в качестве фильтра бумажные полотенца) или тряпочные фильтры. Процесс фильтрации трудоёмкий, но мне было жалко выбрасывать, т. к. вино получилось вкусное.
*Linadoc
Елена, вот Павел все правильно объяснил. Есть еще вариант - на следующий день, когда бОльшая часть мезги (пюре) всплывет, аккуратно снять верхний слой, оставив практически только сок. Потом это пюре отлично в пирог пристроить - получится, как суфле.
*Linadoc
" бутыль должен быть с широкой горловиной "
Я делаю в 10-литровом баке с широким горлом (см. фото), очень удобно. Переливаю тоже в такой же. Ну а потом можно по бутылкам или банкам.
*LevaP
A.lenka, Основной выбор ёмкости для вина заключается в возможностях покупки и удобстве пользования. В идеале ёмкость должна быть с широким горлом для мытья, но при этом герметично закрываться и с возможностью установки гидрозатвора. Если пластик, то только пищевой! Опять же чем проще форма, тем легче мыть.
*Fantik
Linadoc, Лина, добрый вечер. Это мой первый опыт. Начала по другому рецепту, перешла к Вашему. Интуитивно показался более правильным. )))))) А потом уже нашла темки и про сидр, и про шампанское и.... теперь столько хотелок! И похвалила себя, что правильно выбрала рецепт и человека. И Вас хвалю! И восхищаюсь! Спасибочки!!!
За все рецепты!
Вот оно мое красненькое! Хожу мимо, любуюсь. Пошел этап - 4 недели при 20град. Перчатка опала (на фото только что взболтала бутыль). Получится или нет? Немножко волнуюсь. Ожидаю десертное - купаж двух смородин (с преобладанием черной-ням) и черного крыжовника. Закваска была малиновая.
Потихонечку читаю о винных дрожжах, подыскиваю бутылочки и жду урожая яблочек у свекрови. У нее послаще, поюжнее.
Планирую еще вино яблоко-черноплодка ставить. Жаль, купила только сорокалитровую канистру. Это очень много, а ведь канистра должна быть заполнена почти доверху? Много пустого места - это плохо, да?
*Борисёнок
Linadoc, Линочка! Решилась поставить твое вино. НО! Не успела сделать жидкие дрожжи (если честно - вообще забыла то они будут нужны... и очень срочно! ). В наличие есть дрожжи сушеные«спиртовые», в рецепте к ним есть рекомендации по использованию «развести в подслащенной воде 50гр. сахара на 1 литр воды в соотношении 1:10(дрожжи: вода), и внести согласно рецепта. Вот можно их использовать? и если ДА, то сколько их добавлять на литр винной жидкости?
*LevaP
Борисёнок, Спиртовые дрожжи использовать крайне нежелательно. Они могут испортить вкус вина превратив его в обычную брагу.
Если под рукой есть свежая малина или шиповник (Немытые!) можно приготовить закваску на диких дрожжах. Стакан ягод, 2-3 столовые ложки сахара на 400 мл воды. Банку закрыть марлей. Периодически (2-3 раза в день) перемешивать, чтобы не образовывалось плотного слоя из всплывших ягод. При пояалении пузырьков, пены на поверхности - закваска готова. Нужно профильтровать и добавить в вино. Обычно на приготовление закваски уходит один день, если не очень холодно в квартире.
Недавно прочитал, что вместо шиповника и малины можно использовать немытый изюм. Сам пока не пробовал...
*Борисёнок
LevaP, Павел! про закваску я знаю...
" НО! Не успела сделать жидкие дрожжи (если честно - вообще забыла то они будут нужны... и очень срочно! "
только ее надо же «настоять» дней пять, а у меня уже слива в соке стоит, да и яблоки тоже... вот я и озадачилась этими дрожжами. Может просто изюм кинуть в сок?
*LevaP
Борисёнок, Дней пять - это максимум. У меня брожение начиналось через сутки.
Изюм можно попробовать кинуть, но тогда гидрозатвор ставить не сразу, а только после видимых признаков начала брожения (так рекомендуют).
Я в этом году столкнулся с этой проблемой (тоже забыл про закваску). В инете пробил ближайший магазин по самогоноварению - заехал и купил винные дрожжи. Теперь тестирую... Стало любопытно посмотреть, есть ли существенная разница с дикими дрожжами. Кстати, сутки у меня будущее вино стояло и ждало дрожжи. Никаких плохих последствий.
...И т.д. далее читать на форуме


      Источник