Ингредиенты для "Утки по мотивам дымлямы"
Утка 1 тушка ( около 3 кг)
Специи и приправы 3 - 4 ст. л.
Зелень 3 пучка
Яблоки 3 - 4 шт
Кабачок 1 шт
Баклажан 1 шт
Морковь 3 - 4 шт
Помидоры 5 - 7 шт
Перец сладкий 1 - 2 шт
Чеснок 3 гол
Лук репчатый 5 гол
Картофель 5 - 7 шт
Листья виноградные (можно капустные) 7 шт
Помидоры вяленые 100 г


Приготовление:

Точнее будет сказать, вернее, назвать, «Утка по принципу дымлямы … летний вариант». Почему летний? А потому что, все, что пошло в кастрюлю – что называется, «со сваго огороду…» Лето, в общем, на дворе. (Было в момент приготовления).

Собственно вот она – утка. Т. е. уже приготовленная дымляма. С этой самой уткой.
[450x341]

А это тот самый «сок дымлямы», бульон утино-овощной. Не устану повторять снова и снова – только ради него стоит возиться и готовить эту Еду.
[450x341]

Ну вот, собственно, «героиня сегодняшнего романа». Утка породы мулард. Она лежала в, извините, закромах нашей Родины с 2013 года. Видите – настолько свыклась со льдом, что никак не расстанется.
[450x291]

В результате, извините, расчленения, образовалось, помимо того, что для дымлямы пойдет, еще и пара суповых наборов.
[450x381]

Ну, типа бульонных кубиков. За ненадобностью сиюмоментной, упаковал я их и снова в морозилку отправил. Придет время – отправятся они в кастрюлю.
[450x381]

Первое, что надо сделать – зарумянить основные куски. Груди и бедра утиные выкладываем в сотейник …
[450x381]

… и на очень маленьком огне (масла никакого не надо, жира и внутри утки хватит) обжариваем, подрумяниваем со всех сторон. Слегка. Чтобы, значит, красиво было.
[450x381]

Вообще говоря, такую Еду лучше готовить в казане. Но больно муторно одному у казана долго сидеть, поддерживая «свечку» под оным. Компании в этот раз подходящей не образовалось. Поэтому была взята овальная утятница, но с очень толстым дном.

На дно выложил кусочки жира со шкуркой, с расчетом образования шкварок, а сверху надо насыпать слой не очень толсто нарезанного лука.

Лука, замечу понадобиться на все блюдо, примерно процентов восемьдесят от веса утки, которая в дело пойдет.
[450x431]

На лук выкладываем бедра и грудки утиные. Которые подрумянивали. Грудки потом перевернулись. Я их так «в кадр» положил, чтобы красившее было.
[380x451]

Про специи «первого ряда. Замечу сразу, что количества и набор могут варьироваться, в зависимости от вкусов и пристрастий.

Сухая, крупно молотая паприка. Я всего одну ложку взял. Чтобы не очень заострять….

Смесь для птицы. Там и чабрец, и перчик острый, и еще всякое разное.

И соль. Замечу, что это не вся соль, которая пойдет в кастрюлю.
[450x451]

Вот так, равномерно утиные части присыпав, я сверху еще и крылья положил. Для навару вредным не будет.
[380x451]

Ну а это овощи, которые на огороде нашлись. Все, как говорилось, со «сваго огороду».
[450x371]

Зелень. Базилик, петрушка двух сортов. Для любителей можно и кинзы немного добавить. Я не стал. Не баранина все - же, утка…
.
И хоть зелень тоже своя, но дал я ей в воде холодной полежать пол часика. Способствует отмыванию всякой там пыли и прочего, на зубах хрустящего, которыое в кудряшках – листиках прячется.
[450x421]

Айвы пока нет, поэтому сходил «под антоновку» и собрал несколько яблок. Но тут осторожность надо проявить, излишняя кислота пользы не принесет. Все-таки август пока на дворе, яблоки хоть и красивые, но не созрели полностью.
[450x421]

Картошку нарезать надо крупно. Если замельчите, то расползется все.
[450x291]

Овощи в котел выкладываем по принципу – от твердого к мягкому.

Яблоки лучше всего разложить между кусками утки. Эти два продукта никогда конфликтовать не станут, а помогут друг – другу очень сильно.

Морковку я выбирал специально некрупную, зато резать, особо не пришлось.

Потом картошка и снова лук.
[400x451]

И снова присаливаем. Половинку ложки. Тут уж лучше будет немного не досолить, чем наоборот.
[380x451]

Баклажанов в этом году урожай обильный. Что интересно – в открытом грунте выросли. Я собрал специально небольших. Штучки три – четыре вполне достаточно. Нарезать надо нетонкими кружками. По сантиметру – полтора толщиной.
[450x431]

И небольшой кабачок. Решил в этот раз попробовать. Никогда до этого не клал. Режем на кружочки, тоже в сантиметр - полтора толщиной.
[450x431]

И выкладываем, вперемешку баклажан и кабачок поверх остальных овощей. Сверху опять немного лука.
[400x451]

Помидоры нарезаем над кастрюлей, чтобы сока ни капли не пропало.
[380x451]

И, не удержался, учитывая прежний «зимний» опыт, добавил вяленых помидоров. Хоть и прошлогодние, но греческие. Сладкие и ароматные.
[400x451]

Чеснок. Чистить не стал, но на отдельные зубки головку разделил и между помидорами распределил.
[450x421]

И, конечно, сладкий перец. Тонкими кружками нарезать…
[450x421]

… и поверх всего овощного пирога выложить. Аккуратным слоем.

А поверх перца зелени. Резать не надо. Букетов вязать я тоже не стал.

Замечу про приправы и специи для овощей. Если есть желание, пристрастия какие то особенные, то можно каждый овощной слой приправить тем, что больше всего нравится и сочетается с теми овощами, что вы закладываете.

Надо еще присаливать каждый слой. Но слегка. Чтобы не пересолить «в общем»!
[400x451]

А потом пошел в сад и нарвал виноградный листьев. Сам виноград трогать не стал. Ни к чему он в кастрюле, да и рано еще.
[450x431]

И виноградными листьями, постарался поплотнее, все содержимое кастрюли укрыл.
[400x451]

А дальше…, дальше от вас ничего зависеть не будет. Накрываем посудину крышкой, сверху лучше всего еще и груз положить, и ставим на плиту. Сначала делаем сильный огонь. Минут на десять – пятнадцать.

Как только в кастрюле зашкворчит, делаем огонь – самы маленький, насколько это возможно.
[450x441]

И два часа ходим вокруг, принюхиваемся, прислушиваемся, предчувствуем.

Крышка снята!!!

Вот такая вот картина. А АРОМАТ!!! Тут я бессилен что-либо описать. Это что-то неописуемое.
[400x451]

Вот что под листьями. Как видите – ничего не расползлось, все красиво и распарено. Именно распарено.
[400x451]

Если выкладываете порционно, то постарайтесь, чтобы в каждую тарелку попали, помимо утки, все овощи, что были в котле. Хоть понемногу…, но все!
[450x351]

А в нижней трети кастрюли будет он самый – сок дымлямы. Это, доложу я вам, одновременно и жирный, и ароматный, и совершенно овощно – диетический…, в общем, простите – это я описать не могу. Не хватает, знаете ли, и словарного запасу и талнту.
[380x451]

Вот так, хоть и понемногу, но, чтобы всем досталось.
[450x401]

А утка? Что утка? Птичка распарилась, в соусе протушилась глубоко и мощно. Очень получилось … ОЧЕНЬ!!!
Ангела вам за трапезой!
[450x351]
[450x371]


Блюдо рассчитано на 12 порций
Время приготовления: 2,5 часа


Ikra
Ну что тут скажешь... Долгими зимними вечерами только и смотреть на это овощно-цветочное счастье, да облизываться.
Но, по счастливой случайности, у меня нынче в мульте упаривается эта самая дымляма. Из того, что было. С говядинкой.
Но с уткой - требует обязательного воплощения. Спасибо, что показали!
*ИванычЪ
Ikra, вот ни разу не хотелось бы как-то доставить вам неудовольствие, но... просто в плане поделения опытами. Ладно?
Два мяса, которые, на мой взгляд, никак не подходят для определения «дымляма». Это свинина и говядина. Разве что голяшки говяжьи, да и то - не очень. Это примерно то же самое, что баранина для стейка.
Так что, если брать мясо, то, конечно, баранина.
А из птицев лучше всего получается, как ни удивительно, с цесаркой. Утка на втором месте.
ИванычЪ
" Утро доброе, уважаемый ИванычЪ!!!
Извините за «тупой» вопрос: можно представленное Вами блюдо готовить в духовке? В наличие только керамическая утятница, а ее нельзя ставить на открытый огонь (газ отсутствует, а индукция все равно не видит керамику).
ИванычЪ, огромное Вам спасибо за очередной шедевр/нямочку!!! "
Можно то оно можно, но духовка - тут принцип другой. Поэтому включит надо, по-моему, нагрев только снизу и температуру подбирать так, чтобы не пересушить. Дымляма - она ведь... в общем, ее смысл в том, чтобы приготовить Еду внутри посуды именно на пару, который выделяется внутри и выпаривает из продуктов соки, которые перемешиваясь... и т. д.
*Мариана Ив
ИванычЪ, поэма, а не рецепт! Вот умеете вы потрясающе описать процесс, талант!!!
А у меня такой вопрос. Купила на рынке муларда, весом 2,7 кг. Спросила у продавца- как отличить тушку муларда от гуся или индоутки. Понятно, что гусь крупнее, а вот от индоутки? Ответ был- у муларда конец крыла не прямой, а округлый. У утки же прямой (вот у вас на фото как раз прямой). У моей птицы крылышко округлое. Может, я не муларда купила?
*ИванычЪ
Знаете, никогда не заморачивался породами уток, при покупке тушки...
Главное, чтобы свежая была и чтобы жира в меру.
Кстати, муларды лучше всего. Не жирные, мясистые...
" А если индоутку возьму, критично на вкусе скажется.
У нас они выращиваются на ферме рядом и гуси, а вот просто утку не видела.
И повторю свой де вопрос, воды нет совсем? Не пригорит на огне? "
Я не добавляю. Хватает вполне овощных соков. А вкус...? На мой взгляд, правильно выкормленная утка - она завсегда вкусная!
*OlgaGera
" никогда не заморачивался породами уток, при покупке тушки... "
раньше тоже не заморачивалась, до определенного момента. Купила утку, приготовила.... вся в предвкушении, откусываю... и... это не утка.
Теперь для меня не утки - индоутки.
Достала своими вопросами местных продавцов. Я люблю именно утиное мясо с его специфическим вкусом и запахом.
Кто знает, порода пекинская утка, она нормальная, Утиная?
*Bast1nda
OlgaGera, блин, все так неоднозначно отзываются. Говорят утка не очень вкусная, лучше как раз индоутка. В общем, стою перед выбором. И по мальчик/ девочка тоже не знаю. Присоветуйте уже, кого покупать то?))))))
Ее вымачивать надо предварительно в рассоле специальном как индюшку, или как в рецепте Иваныча, взял тушку и пошло-поехало на огонь.
*ИванычЪ
Только... вобщем, как говаривал поручик Мышлаевский - «достигается упражнением». Вкусы у всех разные. Пробуйте, чтобы понять - а что надо вам.
" ИванычЪ, спасибо. Будет индоутка. Еще вопрос профана. Мальчика брать или девочку, вкус отличается? "
Особенной разницы нет. Я, по крайней мере, не нахожу.
Пекинская - очень даже. Если ее того, после семидесятого дня, то, как правило, пекинская уже обрастает жирком. Так что - смотреть надо.
*Чучелка
Блин, девочки... Индоутки не имеют никакого отношения к индюкам. У них нарост у основания клюва, как кораллы у индюка, отсюда и индоутка. Но это не гибрид и вообще генетически никак не связано с индюками. Это самая настоящая утка. Мускусная утка. Не придумывайте себе и не внушайте «откусила, а это не утка». Это как раз самая настоящая утка. Древняя, как бивни мамонта))). А вот муларды -это бройлеры от уток. Есть куриные бройлеры, есть утиные бройлеры. Кроссы (т. е. плод скрещения двух пород/линий разведения). Так вот мулард - это кросс пекинской и мускусной уткой (да-да, той самой индоутки). Кросс - потому что не передает себя в потомстве. Как гибриды F1 в цветоводстве.
Вкусы у всех разные, конечно, поэтому просто пробуйте и прикидывайте как вам будет вкуснее. Лично мне - чтобы меньше жира. Поэтому как раз муськи (мускусные утки) интересуют меня всегда больше всего))).
Бройлеров не все любят. Например, куриных - незрелое, мутантски быстро растущее мясо (возраст убоя 45-60 дней!!!). До этих размеров породная птица растет полгода. И вот представьте разницу в мясе. Но на вкус и цвет, как говорится...
*Ikra
ИванычЪ, ну, мы ж не злыдни какие-нибудь...
А я вот все думаю, что бы положить сверху, вместо виноградных листьев? Капусту нам нельзя Наверное, зеленую часть порея использую, просто как крышку, потом уберу.
*ИванычЪ
Если нет листьев, а капусту нельзя - то ничего и не кладите. Крышка плотносидящая нужна. А листья не сильно обязательно.
Jouravl
Bast1nda, у меня домашние утки, тоже около 2 кг. Но я брала у знакомой, она в апреле покупает их а к осени всех пристраивает, поэтому они молоденькие, и мясо у них сочное и не очень жирное. Утка, правильно приготовленная, очень вкусная!!!
*Jouravl
ИванычЪ, отчитываюсь, На дно положила шкурки, лук и все такие немного квашеной капустки с клюквой, утку обжарила

Далее лук, картофель, морковь и снова слой утки, сверху кабачки мороженые, перец, вяленые помидоры
Потом вспомнила про лимоны маринованные и свежие помидоры, перец чили, добавила.
Из приправ -специальные приправы для утки, тимьян, можжевельник, сумах, сванскую соль.
И вот все готово
Да, получилось такое зимнее вкусное блюдо, скорей все таки мужская еда. кисленького можно было бы побольше добавить, но яблоки все сладкие, поэтому капуста выручила! Очень сытно. Больше уже ничего не нужно, кроме бокала красного сухого вина.
Спасибо за рецепт!
*Bast1nda
Ну что сказать- блюдо шедевр! Нам очень понравилась утка! Мы ее ели впервые.
Спасибо вам большое за вот эту вашу страничку по разделке тушки!
Мы делали все прямо по ней. Еще два набора суповых осталось и я картоху пожарила на жирке, что вытопился при легкой обжарке окорочков и грудки. Спасибо! Кстати, из утки выпало зерно. И мы еще немного повыдирали остья перьев на корме.
А это то, что я успела снять прямо планшетом, - уже остаток!
Делала в чугунной круглой утятнице. Старой эмалированной.

Из овощей, айва, картошка, вяленый и свежие томаты, перец, морковь, баклажан и лук, чеснок, зелень пучком и все прикрыла плотно капустным листом. Аромат стоял, домашние пытались открыть, но я сказала что ИванычЪ всем запрещает это делать! 2,5 часа на еле теплившемся огоньке, на дне шкварки, который пришкварились чуток и исчезли сами по себе.
На деле рецепт удобный, собрал, 10 минут покараулил, пока первый этап идет, далее оставил на минимум огня (рассекатель я куплю, обещаю!) и забыл. Очень удобно, ну мне по крайней мере. Разделку утки усвоили, так что второй раз уже по накатанному пойдет.
Кроме шкварок и айва себя отдала мясу)))) Я только один кусочек нашла и тот уже почти впитался в утку.
Я лапшу сегодня варю с белыми грибами на утке! Спасибо! Утка очень интересный зверь!


      Источник