Ингредиенты для "Яблочного шампанского"
Яблоки
Сахар
Вода
Винные дрожжи


Приготовление:

Яблочное шампанское – простой, но потрясающий по вкусу напиток (конечно, если не грузить себя «дегоржированием» - удалением осадка). В целом, коротко процесс можно описать как приготовление вина, брожение, разлив недоброженного вина в бутылки со сдабриванием, созревание шампанского в бутылках.

Кажется, что сложно, но если кто-то уже делал свое вино, то проблем вообще не будет.

Итак, отжимаем яблочный сок. В классическом варианте этот сок надо прокипятить, но, проанализировав рецепты виноградного шампанского и поэкспериментировав (это моя слабость!), я пришла к заключению, что кипятить не нужно. Более того, яблоки желательно не мыть (можно помыть некоторые упавшие или чем-то загрязненные). Обычно я делаю … много, поэтому за один день могу нагнать 10л сока и дополнять емкость в следующие дни еще по 8-10л ежедневно…дней 5.

На каждые 5л чистого яблочного сока прибавьте сахарный сироп, сваренный из расчета 1л воды и 600-800г сахара (в зависимости от кислоты яблок). Чем больше сахара, тем крепче шампанское. Добавляем винные дрожжи согласно инструкции (их сейчас много продается, есть очень хорошие, специально приспособленные для яблочного вина и даже для шампанского). В принципе, можно приготовить и свои винные дрожжи. Это надо сделать заранее (дней за 5 до откручивания сока). Для этого берем малину, клубнику, черную смородину, черноплодку, виноград, изюм (все вместе или что-то из них) примерно 400-500г (все вместе), НЕМЫТЫХ, измельчаем в пюре, добавляем 2ст. л. сахара и 100мл теплой воды, перемешиваем, закрываем марлей и оставляем бродить в теплом месте дней 5. Каждый день добавляем 1 ст. л. сахара и 100мл теплой воды, перемешиваем. Готовый дрожжевой раствор через марлю отжимаем в бродильную ёмкость. Надо заметить, что «свои» дрожжи дают меньшую крепость – где-то 7-9 градусов, тогда как фирменные дрожжи сбраживают до 12 градусов. Я использую фирменные

Емкость закрываем гидрозатвором, резиновой перчаткой с одним проколотым пальцем или плотной ватно-марлевой пробкой. Оставляем бродить в теплом месте (оптимально 25-28*С) 4 недели.

Для красивого розового цвета я добавляю по 100-150г черноплодки на каждые 5 литров яблочного сока при отжимке сока.

Через 4 недели фильтруем недобродивший до конца сок через 3-4 слоя марли в бутылки (оптимальная ёмкость 1л, иначе пениться потом не будет), не доливая 5 см до верха. В каждую бутылку добавляем 15-20мл заранее приготовленного ликера и ПЛОТНО ЗАКРЫВАЕМ, заливая сверху парафином. Оставляем созревать бутылки в лежачем или полу-наклонном положении 1-1,5 месяца в прохладном месте (лучше больше). Это мой коронный подарок к Новому Году (все ждут его с нетерпением!). Но несколько бутылочек исчезает задолго до…

Вот этот долив ликера называется сдабриванием. Я использую самостоятельно приготовленный ликер, по возможности, близкий по вкусу шампанскому, но только в концентрированном виде. Для яблочного шампанского сделайте ликер, состоящий из 15 г апельсиновой цедры или, как делаю обычно я, – 20-30г мяты, а с этого года мятного чая (СПАСИБО, ЛЮДМИЛА LAPPL1!), 1 бутылки хорошего коньяка (водки, самогонки), 800 г сахара. Готовить его надо сразу после отжима сока. Вскипятите цедру (или мяту, или мятный чай) в 100мл воды, добавьте спиртное и сахар. Плотно закройте бутылку и встряхивайте ее первое время несколько раз в день. Через месяц ликер готов, его можно пить, но лучше добавить в шампанское.

Вот и все! Ваше шампанское готово! Открывайте и празднуйте!




Linadoc
Разливаю в стеклянные бутылки с усиленной крышкой, емкость не более 1л (иначе так пениться не будет, как в фабричном). Но вкуууус.... Освежающий кисло-сладкий, очень легкий... но язык заплетается после второй бутылки на компанию...
*ока
" Но вкуууус.... "
поддерживаю! свёкр покойный готовил яблочное шампанское, лет 15-ть назад, так никакого покупного не надо было, очень вкусное, прозрачное, лёгкое и весёлое!
правда, без винных дрожжей и не креплёное ликёром
*Linadoc
" не креплёное ликёром "
Татьяна, сдабривание ликером входит в классическую рецептуру любого шампанского, это не крепление, а необходимый этап рецепта, без которого шампанское не будет таким игристым и пенистым. Это еще вдова Клико придумала в 1812 году, так теперь все и делают.
*lappl1
Лина, я второй день подряд от твоих рецептов в восторге пребываю. Спасибо тебе огромное! Рецепт - супер!
Обошла я сегодня свой отдыхающий в этом году яблоневый сад. Вроде, должно хватить и на сидр, и на шампанское. Только что-то я от рецепта шампанского оробела... Так как возникли некоторые моменты, которые я пока не знаю, как решить.
1. У нас на рынке я не видела винные дрожжи. Есть пивные и спиртовые. А вот винных не встречала. Можно, конечно, как ты написала, сделать свои дрожжи. Но хотелось бы сделать всё, как положено. При ближайшей поездке мужа в город выясним этот момент.
2. Температуры 25 - 28* у меня никак нельзя добиться. Больше 20* просто не бывает. Это сильно критично?
3. Озадачили меня и бутылки объёмом 1 литр. Да ещё и с усиленной пробкой. Где такие взять? Подскажи, пожалуйста.
Заранее спасибо за ответы, Линочка!
*Linadoc
Люда, винных дрожжей в интернете полно. Особенно хороши "Lalvin" и "Red Star", специально приспособленные для яблок. Можно и свои сделать, но градус ниже будет. Температуру все же лучше держать выше 20*С или придется больше дрожжей добавлять, что ухудшает вкус шампанского. Бутылки 1л также можно заказать, но можно и в меньший объем разлить (даже в банки с завинчивающимися крышками, хоть это и не так эстетично). Просто, если объем будет больше 1,5л, шампанское будет слабо пениться и мало играть после открытия. Но вкус не изменится.
*lappl1
" Температуру все же лучше держать выше 20*С "
Не реально в моём доме. Если только бутыль прислонить к печке со стороны, где она слабо нагревается. Или электрической грелкой обернуть. Я так квас из чистотела делала. Мне мой доктор его прописал. Там тоже температура должна быть, как для шампанского. так у меня грелка работала 1,5 месяца, в обнимку с банкой.
*Linadoc
Вроде, завтра-послезавтра потеплеть должно! А я свой баллон в теплице с томатами держала, там градусник +32-35*С показывал, но на земле меньше было и шампанское все аж «кипело» от брожения.
*lappl1
А в теплице да, было очень жарко... Но сейчас и в ней прохладно. Ничего, я электрической грелкой и печкой буду греть шампанское. Главное, дрожжи найти.
*Mariii
Linadoc, начала готовить винные дрожжи и хочу кое-что уточнить: из 400-500 гр ягод получается в итоге дрожжей на 5 литров сока? и когда ставим их бродить в теплое место, температура тоже должна быть 25-28С или дрожжи можно при комнатной (21-24)?
*Linadoc
Марина, это на 10л сока, дрожжи лучше держать при Т =25-30*С. Поэтому, я предпочитаю фирменные (кстати, неплохие дрожжи Белорусского происхождения!), они работают при Т от 18*С.
*Mariii
" кстати, неплохие дрожжи Белорусского происхождения! "
Спасибо, при случае поищу их у нас, но уже насобирала ягод, поэтому в этом году потренируюсь на собственных дрожжах. Собрала виноград и черноплодку, получилось больше, чем запланировала, так я теперь думаю, а та же закваска в сидр пойдет или в сидр нужно именно с добавлением яблок?
*Linadoc
Марина, в сидр нужна обязательно с яблоком закваска!!! Там дрожжи особо не нужны, но можно добавить для крепости, будет крепче и ближе к пиву. Нормально!!! У меня тоже крепкое, но, конечно, слабее шампанского. Но, главное, как известный специалист (славо Богу, мало кто знает, кто), говорю, все витамины, минералы и пробиотики в наличии. ПЕЙТЕ И ЛЕЧИТЕСЬ!
*Mariii
Linadoc, опять вопрос назрел... А к концу 4-й недели в шампанском еще какие-то бродильные процессы должны быть или как? У меня просто стоит несколько емкостей литров по 8 - 9, а в одной литра 4. Так вот в той, что мало налито процесс брожения раньше не завершится, случайно? В общем, какой вид должно иметь шампанское (да и сидр тоже) в бутылях к моменту слива его в бутылки? В качестве гидрозатвора - перчатки, стоят сейчас все. Может по ним ориентироваться? И еще... для розлива обычные бутылки с завинчивающимися пробками пойдут? Или их еще чем-нибудь подкрепить придется?
*lappl1
" И еще... для розлива обычные бутылки с завинчивающимися пробками пойдут? Или их еще чем-нибудь подкрепить придется? " Лина, меня тоже этот вопрос интересует. Кстати, бутылок что-то в доме совсем не наблюдается. Все, что были, заняты вином из чёрной смородины. И деревня не пьющая, взять негде. Понимаю, что не эстетично, но можно ли сидр разливать в пластиковые бутылки из-под всяких напитков?
*Linadoc
Марина, Людмила, доехала до инета, отвечаю. Для шампанского, не зависимо от объема, достаточно 3-4 недель брожения. Скорость брожения определяется не объемом, а температурой. Чем ниже Т, тем дольше держать надо. Ориентация на перчатки правильная, стоЯт, значит идет брожение. Но нам надо именно недобродившее, тогда и будут веселые пузырьки при открывании. Закрывать надо плотно, завинчивающиеся подойдут, но не забудьте залить их парафином, чтобы туда воздух не попал, иначе все уйдет в уксус.
Вообще-то, через 1-1,5 месяца нужно проделать сложный процесс удаления осадка из бутылок, но это сложно. Я этим не заморачиваюсь, ну будет на дне небольшой осадок, не страшно. Зато все сразу понимают, что это все натуральное.
*Mariii
Linadoc, спасибо за ответ. Меня просто смущает разный вид моих заготовок.
- Две бутыли с сидром: в них явно идет активный процесс, т. е. видно, что все бурлит, на поверхности такая пенная шапка, сантиметра 2 высотой, перчатки раздуты.
- А вот с шампанским по другому немного: там тоже процесс виден, все шипит, движется, но такой шапки на поверхности нет, только мелкие пузырьки и перчатки, хоть и стоят, но не такие раздутые. У меня такое ощущение (может оно, конечно, надуманное, от отсутствия опыта, так сказать), что еще пару дней и там вообще все остановится, а нужно 3-4 недели.
Температуру выдерживаю в диапазоне от 24 до 28. Стоят все бутыли на печке-лежанке (не в самом горячем месте), которую каждый день протапливаю, рядом стоит термометр, поглядываю на него регулярно. Температура, конечно то падает, то поднимается, но в указанном диапазоне.
В общем, Linadoc, я что спросить-то хотела, если я увижу, что перчатки падать начнут, то мне, что не дожидаясь сроков все по бутылкам разливать или просто выливать, или просто не «очковать»?
*Linadoc
Марина, 3 недели точно выдержать нужно, для активизации процесса можно дрожжи слегка «подкормить» сахаром (50-60г в 50г воды на каждый литр, сироп сварить, охладить добавить в ёмкость). И не забудь ликер в бытылки добавить до процеживания (сначала ликер, потом туда шампанское цедишь).
*lappl1
" Ориентация на перчатки правильная, стоЯт, значит идет брожение. "
А если у меня ватно-марлевый затвор? На что ориентироваться? Брожение идёт. Я вижу. Сначала была шапочка, как Марина описывала - см 2. А теперь просто пенка гуляющая. То исчезает, то появляется, то всю поверхность занимает, то смещается в сторону.
*Linadoc
" А теперь просто пенка гуляющая. То исчезает, то появляется, то всю поверхность занимает, то смещается в сторону. "
Значит, все нормально. От винных дрожжей не такое брожение, как от закваски. Оно более «интеллигентное». Но градусов там больше, вот эти градусы и не дают бурно пениться.
*Linadoc " можете еще яблочный уксус нам нарисовать? "
Оксана, он сам сделается, если оставить сидр или шампанское длительно при теплой Т и с доступом кислорода (т. е. в тепле и не закрывать).
Лариса, могу только сказать, что с тех пор, как я его начала делать, все мои друзья и родные ждут его с нетерпением. Это мой коронный подарок на Новый Год. Вкус непередаваемо свежий, яблочно-нежный, очень игручий и шипучий. В общим, шампанское я давно не покупаю.
Девочки, только что заметила, что НЕ ВЕРНО УКАЗАЛА КОЛИЧЕСТВО ЛИКЕРА! 20МЛ - НА 0,75л, на 1л - 30-35мл. Если добавляли для цвета черноплодку, то её цвет сначала исчезает, а когда пора переливать, цвет начинает проявляться. Вот, смотрите, моя батарея из последнего разлива:

На фото видно проявление цвета и нарастающая прозрачность.
Еще раз повторю - не забудьте залить парафином по краю пробки! Хранить надо в лежачем положении (может взорваться при повышенной Т), обернув каждую бутылку в несколько слоев бумаги (чтобы, если взорвалась одна, другие уцелели). Оптимальная Т хранения - 8-10*С.
" а пробки у сидра тоже нужно парафином заливать? "
Нет, Люда, у сидра просто хорошо закрыть, тогда он тоже газированно-шампанским будет.
*Mariii
Linadoc, у меня тут опять вопрос нарисовался, правда не совсем в тему, поэтому можно его и проигнорировать. После слива шампанского осталась такая прослойка дрожжей. Вот задумалась, а их выбрасывать или может можно как-то в косметологии использовать или цветы подкормить что ли? Или они уже бесполезные?
*Linadoc
Марина, зачем же такую ценность выбрасывать. В косметических целях (аж для всего тела) - очень омолаживает (часть можно частями заморозить, потом отмораживать и маски делать), в корни волос втирать, цыпок подкормить, внутрь для лечения синдрома раздраженного кишечника и ценного поставщика витаминов группы В.
*Mariii. Спасибо, Лина, за информацию. Пойду распределять: внуть, наружу, в морозилку.
*Wert. Не совсем понятно, в ликер нужно класть и цедру апельсина и мяту или что то одно? Цедру кипятить свежую или предварительно высушить?
*Linadoc. Wert, ликер делается либо на апельсиновой цедре, либо на мяте. Сушить ничего не надо.
*BlackHoney
Linadoc, огромное Вам спасибо за рецепт! Вот решила тоже попробовать. Сначала все шло просто замечательно! Стояло при t 27*, брожение было отличное, а вчера утром смотрю... а там нет даже намека на какую либо активность А прошло ведь только две недели. Как Вы и советовали, «подкормила» сиропом, брожение пошло, но ооочень слабенькое (t 25*) Теперь сижу и думаю, еще две недели его держать или через недельку разлить по бутылкам? *Linadoc
Наташа, лучше через недельку разлить по бутылкам. Т. к. уже «подкормили» сиропа нужно чуть меньше наливать - на литр 20-25мл.
*Linadoc " Уже не терпится попробовать! "
А вот пробовать лучше не раньше, чем через 1,5 месяца после разлива по бутылкам, но лучше месяца через 2-3. В общем, к новому году (но я, конечно, чуть раньше начинаю пробовать - а вдруг что ни так... ).
*Юлек
Спасибо за рецепт, я уже и не знала что ещё сделать с яблаками, сидр есть, вино есть, варенье есть, а ещё яблок около 20 кг стоит, вы большая находка с таким рецептом. Ещё хотела спросить, пользовались ли вы когда нибудь питательной средой для дрожжей и специальным осветлителем, который делает напитак прозрачным?
*Linadoc
юля, с 20кг яблок шампанского около 8л может получится. Так что, нормально, можно делать. Осветлителем не пользуюсь. Шампанское само осветляется к моменту... употребления.
*BlackHoney
Linadoc, вот как бы выдержать эти 1,5 месяца Я когда сироп добавляла, не удержалась, чуть-чуть попробовала. Вкуууусно! Переживала, что будет слишком сладко (у меня яблоки «Гала»), но оказалось - в самый раз! У меня из 15 кг яблок получилось 7 л сока
*Wert. Linadoc, спасибо. Появились еще вопросы.
1) Идеальная емкость это бутылка из под шампанского? 2) Бутылки как на вашей фотографии с бугельной пробкой тоже заливать парафином? Просто мне кажется, в случае с шампанским это ничего не даст.
3) Для чего хранить бутылки горизонтально, если они без корковой пробки?
4) Если температура хранения бутылок будет примерно 18-22 градусов, это сильно отразится на вкусе и вероятности взрыва? Не представляю где взять в квартире 10 гр.
*Linadoc. Wert, отвечаю:
1) да, но придется потрудиться с пробкой.
2) такие заливать не нужно. Нужно заливать с завинчивающейся и «слабой» пробкой (чтобы кислород не проник, когда пробка под давлением будет слегка отходить).
3) чтобы давление распределялось равномерно по всей бутылке, а не скапливалось под пробкой.
4) вероятность взрыва возрастает многократно при хорошо закрытой пробке. Есть возможность перейти в уксус при плохо закрытой пробке.
В Москве я храню на балконе.
*Wert. Linadoc, спасибо, понятно. Жаль только балкон должен быть застеклен. Тогда перефразирую вопрос, если ниже 18 градусов температуру получить невозможно, стоит вообще связываться с шампанским на ваш взгляд? Может вы знаете рецепт какого-нибудь напитка из яблок (кроме обычного сока), где не требуется холодное место?
*Linadoc
Wert, прохладное место требуется для любого напитка брожения. Можно сделать и держать в тепле яблочный уксус и различные джемы-варенья. Яблоки можно посушить.
*Wert
С остальными заготовками понятно. Варим, сушим, гоним сок, мармелад, пастила, раздаем, а яблоки все не кончаются в этом году)) Была мысль разнообразить заготовки спиртным, но неправильно понял прохладное место. Осознал ошибку только из комментариев, когда подготовительные мероприятия уже были сделаны. Теперь в раздумьях, продолжать или не связываться.
*Linadoc
Wert, если уже начал, чего бросать-то? Можно сделать, очень хорошо укупорить, но с меньшим количеством ликера (10-15мл на 1л) и не доливать 7-8см. Хорошо залить парафином. Тогда к новому году все будет ОК. В новогодние праздники все и выпить!
*ивашечка
Может вы знаете рецепт какого-нибудь напитка из яблок (кроме обычного сока), где не требуется холодное место?
еще есть Кальвадос -требуется спирт (водка), но со спиртом получается дешевле, яблоки и кора дуба (продается в аптеке). В банку нарезаются помытые яблоки (можно и падалицу без порченых мест, если косточки чистые без гнильцы, то и огрызок с ними в банку) по плечики, заливается спиртом напополам с водой (или водкой но уже без воды) добавляется жареная на сухой сковороде кора дуба 1 ст. л. на банку, закрывается капроновыми крышками и в темное место на 3 недели. После этого сливается и пьется, хранить можно хоть где, естественно чем дольше стоит тем мягче становится, но и после трех недель хорошо идет!
*nlili. Linadoc, подскажите, а какие сорта яблок лучше подходят?
*Linadoc. nlili, да любые сорта, лучше кисло-сладкие. Можно сделать разные варианты в разных ёмкостях, а потом выбрать те сорта, которые больше понравились. Я делаю смесь из разных сортов, всем нравится.
*nlili. Linadoc, отчитываюсь, а то что-то все молчат - наверно ждут боя курантов для дегустации!
вот сколько у меня получилось - 18 литров сока : 10 литровый бутыль, 5-ти литровый и остатки поставила в 3-х литровом, лучше всего выбродило мне кажется в 10 литрах
и 16 л шампанского

*Linadoc
" жаль, что взорвалось, а в чем причина? "
Тепло! Нужно похолоднее, лучше 6-12*С, а у меня было 18*С. Сейчас открыла заглушки на балконе, где все стоит. Т уже опустилась до 14*С, но этого мало. Надеюсь, что больше ничего не взорвется.
" у меня стоит на лоджии в морозы было 8-10*С, сейчас потеплело - и температура поднялась до 12-13*С.
это уже критично? "
12-13*С верхняя граница, при этой Т не взрывается. Но лучше ниже.
Девочки, сегодня у меня взорвалась вторая бутылка! Она, как и первая взорвавшаяся, находилась внизу, на них лежали еще 4 слоя бутылок. Отсюда вывод - НИКОГДА НЕ СТАВЬТЕ БУТЫЛКИ ДРУГ НА ДРУГА! Пришлось переставить все бутылки, поставила их вертикально в 1 ряд, все равно им осталось 2 недели. Открыла одну для окончательного теста. Результат - оооооочень вкусно, «сухое» (Брют), очень высокое давление, открывайте в раковине, под наклоном 45*, охлажденным, крепость 12,5*. Вот фото без купюр (при открывании залила все вокруг):

ООООчень вкусно! На уровне мировых стандартов, сносит крышу быстро и конкретно, она возвращается минут через 20-30.


      Источник