Весенние грибы - отдельный мир, грибное государство в государстве. Весной растет всякое, но оставим за скобками трубчатые трутовики и пластинчатые тубарии - стандартные летние грибы, опередившие свое время. Истинно весенние грибы-подснежники подчиняются своей логике, появляются внезапно, стоят недолго, исчезают бесследно. (Опыт мая-2020, когда гигантские строчки собирали вместе с маслятами и подберезовиками, просьба не учитывать.)

Из всего богатства весенних грибов-аскомицетов для нас важнее всего сморчки, строчки и сморчковые шапочки. Три большие группы (не сказать - три рода, родов-то больше) грибов, способных пробудить охотничий азарт даже у того, кто относится к ним совершенно утилитарно и за пределами кухни грибами не интересуется. Из них в наших широтах строчки - самые доступные, сморчки - самые капризные, а шапочки... вот шапочки - самые противоречивые и азартные.

Здравствуй, шапка молодая, незнакомая (фото пользователя Cook)

1. Шапочки просты, но...

Среди промысловых весенних грибов род Verpa представляется самым простым и очевидным. Удивительно, но ученым микологам до сих пор не удалось запутать род шапочек так, чтобы его невозможно было разобрать.

Определить принадлежность гриба к роду шапочек на удивление просто. Его идея - наперсток; будто на длинный палец ноги надели сравнительно небольшую, свободно сидящую шляпку. (Наперсток слишком широкий, не по размеру, работать с таким было бы невозможно.) У сморчков псевдошляпка представляет собой единое целое с ложноножкой, а у шапочки - просто надета, прикрепляясь к ножке лишь сверху.

Самый распространенный наш представитель рода - сморчковая шапочка (Verpa bohemica); она мучительно напоминает кусочек морщинистого сморчка, вознесенный ввысь. На почетном втором месте - шапочка коническая (Verpa conica), она же шапочка пальцеобразная (Verpa digitaliformis). Это уже чистый наперсток на длинном кривом пальце, безо всякой сморчковости.

Полагаю, что-то типа такого и навело ученого-первооткрывателя на смелую идею (фото И.Лебединского)

2. Шапочки урожайны, но...

Сморчковая шапочка (о других сейчас не говорю) во многих областях, районах и сельских округах по праву считается самым урожайным грибом нашей весны - куда уж строчку! В отличие от полуядовитых строчков, шапочки широко заготавливаются на продажу. Купил однажды банку маринованных на трассе "Дон" близ Задонска - и надолго разочаровался в этом грибе. Надо же, какая гадость! (На самом деле нет. Просто продавец ненавидел приезжих.)

Всё это чистая правда. При этом человек может прожить в том же районе всю жизнь, интересоваться грибами, при каждой возможности убегать в лес... и так и не встретить ни одной шапочки. Вот такая особенная у них урожайность.

И прелесть, и коварство сморчковой шапочки заключается в том, что растет она очень узким слоем (7-10 дней, прошлый сезон не в счет) и в очень особенных местах - зато в строго определенном месте, в строго определенное время их бывают целые заросли. Можно годами прочесывать окрестности в поисках шапочной полянки, однажды найти и закрепить ее за собой на всю жизнь.

Молодой гриб не так уж заметен, как может показаться на снимке (фото И.Ледединского)

Особые приметы - молодые или средневозрастные осинники или липняки в низинках, где талая вода задерживается надолго. Не настоящее болото, конечно; но на болотах липы и не растут. Просто достаточно сырое место. Трава еще по минимуму, или вообще лишь в проекте - а из темного ковра опавшей листвы бесстыже торчат аппетитные башенки. Первая такая находка после многих сезонов поиска запоминается на всю жизнь.

Если вдуматься, тут еще один парадокс: шапочка - очень ранний промысловый гриб, вылазит зачастую прежде строчков, но для появления своего выбирает не прогретые, а напротив, наилучшим образом охлажденные места - где, по логике вещей, весенние грибы надо бы искать в последнюю очередь.

Вот и всё у нее так.

3. Шапочки съедобны, но...

Съедобность сморчковых шапочек в целом не оспаривается. А дальше идут разночтения. По мнению одних, шапочка - резиновый гриб, без собственного вкуса и аромата. Другие возражают - нежнейший продукт на уровне сморчка, никакого сравнения с дубоватыми строчками. Третьи жалуются, что было вкусно, но, кажется, маленько отравились.

Грибники, не ссорьтесь - все вы правы! Шапочка - гриб весьма реактивный.
В смысле, живо реагирует на то, что с ним делают. Если зажарить его в сливочном масле без отваривания, как настоящий сморчок - получится нежное угощение. Если долго вываривать и сливать, как строчок, получится безвкусная резина, которой сможет придать живой вкус лишь тщательно подобранный маринад.

Казалось бы, чего уж проще, если выбор между деликатесом и резиной? Увы, и тут имеется один нюанс, который всё усложняет. Некоторые люди, отведав нежнейших шапочек, получают побочный эффект в виде пищевого отравления средней остроты - убить не убьет, здоровье не испортит, но запомнится надолго. Дело в том, что сморчковая шапочка содержит какое-то не вполне понятное вещество, вызывающее у некоторых едоков резкую непереносимость. Вопрос чисто индивидуального характера: большинству ничего, а единицы страдают. Отваривание эту проблему полностью устраняет.

И нет, на эффект строчков это не похоже, там всё проще: яд либо есть в достаточной концентрации, либо (как правило) нет его. А тут даже вроде и не яд, а так; но некоторым впрок, мягко говоря, не идет.

Говорят, что ножки у сморчковых шапочек не едят. Я, как и многие, этого мнения не разделяю (фото пользователя Марго)

От рекомендаций воздержусь. Поделюсь лишь личным опытом: решив проверить свежую шапочку (а точнее, себя на предмет с ней совместимости), отведал совсем немного, выждал сутки, эффектов не обнаружил, постановив тем самым, что отношусь к шапочному большинству, и с тех пор ни о каком отваривании не помышлял.

Но тут уж, конечно, каждый сам себе и друг, и враг, и просто так.

А вы шапочки варите? Говорят, в принципе можно поймать момент, когда "псевдояд" уже ушел, а гриб в резину еще не превратился. Всё равно что сварить яйцо "в мешочке" - ведь получается порой!


      Источник