Ингредиенты:
100 гр. воды,
100 гр. ржаной муки и
1 гр. дрожжей свежих или 0,5 гр. сухих.


Приготовление:

Хорошо когда под рукой есть пшеничная закваска. Покормили ее ржаной мукой и можно печь ржаной хлеб.
Так было и у меня. Но потом я увлеклась хлебами опарными, на биге, на спелом тесте и необходимость в пшеничной закваске отпала. Тем более, что печешь - не печешь, а кормить ее надо.
Но вот ржаного хлеба - то хочется. А ржаной без закваски уже никак.
И вот к чему я пришла:
Под руководством Людмилы из Торонто, многие на нашем сайте с ней уже знакомы, я приготовила полуфабрикат ржаной закваски.
Хорошая штука. Живет себе в холодильнике, есть не просит и, что самое главное, хлеб получается отличного качества.

Приготовить такой полуфабрикат проще простого:

1. Берем 100 гр. воды, 100 гр. ржаной муки и 1 гр. дрожжей свежих или 0,5 гр. сухих.
Вы спросите, зачем же нам дрожжи? Все просто - мы не будем создавать каких-то специальных температурных режимов, чтоб «хорошие» бактерии смогли победить «плохие» бактерии в честном бою. Наши дрожжи вымрут полностью не позднее, чем пройдет 18 часов, но улучшат (ускорят) процесс брожения и успеют выделить некоторое количество спирта, который продезинфецирует нашу «заготовку» от «плохих» бактерий.
Итак, если дрожжи свежие, то разведите их в воде, добавьте муку и размешайте. Если сухие - смешайте их с мукой, влейте воду и размешайте. Накройте марлей или крышкой с дырочками и оставьте на 48 часов при комнатной температуре.

2. Получилось нечто с запахом браги? Значит мы на верном пути.
Возьмите 1 ст. л. нашей «заготовки», а все остальное безжалостно выкиньте. Обещаю, что это единственный раз, когда мы что-то выбрасываем.
Добавьте 100 гр. воды и 100 гр. ржаной муки. Перемешайте.
Оставьте на 12 часов.

3. Вот уже становится похоже на закваску. Теперь мы это все удвоим.
Добавим 100 гр. воды и 100 гр. ржаной муки, перемешаем и опять оставим на 12 часов.

Мы получили 400 гр. продукта, мне этого для хранения много и я 200 гр. отправила в хлеб.
Остальное прямо в пластиковом контейнере с крышечкой (с дырочками) отправляю на хранение в обычный холодильник. Там +3*С.

Внимание!!! Срок годности продукта - 1 месяц, поэтому я прикрепляю ярлычек, где указываю дату.
Через месяц в нашей закваске начнет очень активно накапливаться уксусная кислота и она начнет портиться.

Что делать дальше.
Когда я хочу испечь хлеб, я беру 1 - 2 ст. л. «полуфабриката» (20 - 40 гр.), добавляю 100 гр. воды и 100 гр. ржаной муки и даю удвоиться. Примерно от 7 до 12 часов. Это уже зависит от температуры в помещении. Нужно больше - добавьте больше муки и воды, главное, чтоб их было равное количество по весу.
На получившейся закваске можно печь хлеб.

Когда срок годности «полуфабриката» на исходе, берем 1 ст. л., добавим 100 гр. воды и 100 гр. ржаной муки, перемешаем и через 12 часов поставим на хранение в холодильник.

На этой закваске я пекла ржаной заварной и он хорошо поднимался, хотя в нем нет ни грамма пшеничной муки.
На ней-же заводила полуквас и квас для Дарницкого.
Порции из 200 гр. мне вполне хватает на месяц. Это 5 раз по 40 гр = каждую неделю по ржаному хлебушку плюс приготовить следующую порцию для хранения.




* Viki
" Мне вообще интересно у вас узнать, хлеб получается вкуснее на воде или на сыворотке? "
Мое мнение - по одному рецепту, но на воде или сыворотке получается два разных хлеба. А вкусы у нас у всех разные.
Дрожжевой хлеб на сыворотке можно приготовить безопарный, а это значит быстро, да и дрожжей можно взять поменьше. А заквасочные я лично предпочитаю на воде.
- у Ромы другая закваска, там молочно-кислые продукты используются и говорим мы о ней в другой теме. Здесь нет ни кефира, ни сыворотки, только вода, мука и дикие дрожжи. Та закваска хранится много лет, эта - не более месяца. Вобщем, разница есть.
* Lisss's
" Viki, если есть такая заквасочка в холодильнике, то значит ли это, что её можно за две - три подкормки перевести на пшеничную, или к ней это не относится? "
Margit, я читала у Людмилы в ЖЖ, что надо будет ржаную закваску развести водичкой, хорошо взбить до пены. затем водичку эту процедить и перемешать с пшеничной мукой... и потом уже подкармливать как обычную пшеничную.
* Viki
Это касается исключительно активной закваски. Поэтому, то, что у нас в холодильнике, берем 1 - 2 ст. ложки, смешиваем с 100 гр. воды и 100 гр. ржаной муки, даем выбродить, а потом начинаем кормить пшеничной мукой. Я пробовала соотношение 1:1:1 и так три раза. Действительно МК бактерии появились и развились. Получилась активненькая, но как по-мне, то тяжеловата, ее еще до ума доводить надо было, проще было выращивать сразу пшеничную.
" Вики, у меня есть вопрос - вы ранее писали, что эта закваска живет всего месяц. А почему месяц? ведь мы же по истечении срока хранения или раньше - берем 1 -2 ст. л. закваски, добавляем муку-воду - и снова отправляем на хранение. Так? я всё правильно поняла? Так почему же тогда месяц жизни? ведь ржаная-полуфабрикат может таким образом жить долго. Или я что-то упустила? "
То, что мы приготовили изначально, живет месяц в холоде не накапливая уксусной кислоты. Через месяц начинается процесс накопления этой самой кислоты и нужно из 1 - 2 ложек продукта сделать новый «полуфабрикат» для хранения. Вот и все дела. Жить - то она будет долго, но уже в обновленном виде.
* rinishek
нет, я просто не могу сдержать восхищения закваской (точно радость чайника! )
Это сегодняшний хлебушко. Рецепт сборный молочно-овсяный... как-то так, выпечка - опять в ХП. Закваска просто чудесная. Я у Людмилы в ЖЖ прочла её несимпатии к белому хлебу на ржаной закваске. У меня таких нет предубеждений, у меня из белой муки только батоны и багеты, а хлеб всегда с добавками разных видов муки, хлопьев, отрубей и т. д., поэтому хлеб белый, а закваска ржаная. Всё время забываю написать, что использовала и дрожжи.
Еленка, дрожжей 5 г в тесто, при общем количестве муки 350-400 г. Если бы была возможность свободного времени - т. е. отследить последний подъем, можно было бы еще меньше дрожжей. В след. выходные, по свободе попробую закваску без дрожжей.
* Viki
Я не исключаю использование дрожжей. Мне в этой жизни недостает того хлеба, на котором я выросла, а было это еще в Советские времена. Поэтому мне нравится печь по Советским ГОСТам Бородинский, Дарницкий, Заварной. Вот в них - то эта закваска прекрасно себя показала. Да и в ХП не опозорилась.
А вот перекормить ее в пшеничную сложнее, чем сделать простенькую пшеничную закваску. Она - то перекармливается, но теряет в качестве, нет такого аромата, как от пшеничной. Ведь МК бактерии от холода сильно страдают. А если так, как ты предлагаешь, подкормить пшеничной мукой перед выпечкой и печь с небольшим количеством дрожжей, то получится неплохой хлеб похожий на Крестьянский или его еще называют Фермерский (на Украине - Селянский).
* Elenka
" То есть, захотела пш. хлеб, значит отделила 1-2 ст. л. полуфабриката, подкормила пш. мукой, захотела рж. хлеб, отделила ложку-две, подкормила рж. мукой. Вот я о чем. "
May@ , я именно так и пекла на МК закваске от Ромы. А эту закваску тоже намереваюсь завести и именно так использовать. Думаю, главное, что это даст достичь желаемый результат - некрошащийся, упругий и ароматный хлеб.


      Источник