Ингредиенты для "Панифарина"
Мука пшеничная в/с 450 гр.
Вода чистая 260 мл.


Приготовление:

В миску всыпать муку, влить чистую воду и замесить крутое пресное тесто.

Накрыть пищевой плёнкой и при комнатной температуре выдержать 1 час.


Затем начинается самое интересное. Наливаем холодную воду в большую ёмкость. Отрываем кусок теста размером с кулак. Опускаем его в воду и начинаем тесто выполаскивать движениями, как-будто вымешиваем тесто. Таким способом мы избавляемся от лишнего крахмала. Вода сразу становится как молоко.


Воду сливаем и наливаем чистую. Опять выполаскиваем тесто. И так до тех пор, пока вода не станет после выполаскивания прозрачной.


В среднем нужно 5 раз сменить воду. Кусок теста значительно уменьшается в размерах и по консистенции напоминает "пожёванную" жевательную резинку - это и есть панифарин (сырая клейковина). Перекладываем клейковину на полотенце или чистую губчатую салфетку, чтобы остатки воды впитались.

Потом начинаем заново операцию "полоскание" с оставшимся тестом.

От первоначального колобка остаётся.


Делим панифарин на порции. Я делаю это так: набиваю панифарином мерную чайную ложку от ХП. Раскладываю на пищевой плёнке, сворачиваю, перекручиваю и кладу в морозильник.

Когда потребуется - отрезаем порцию, раскрошим мелко, затем разморозим и добавим в тесто.

Хранится панифарин до 6 месяцев.
Расход от 0,5 - до 2% от веса муки.


Блюдо рассчитано на 32 порции
Время приготовления: сама работа -1 час


Примечание
Не у всех есть возможность приобрести такого загадочного зверя как панифарин (в нашей местности в магазинах про такое и не слышали даже).
Готовьте панифарин сами! Это совершенно не сложно!
И вкусного и красивого Вам хлеба из тяжёлых видов муки!

P.S. Кстати, осевший на тарелке крахмал после выполаскивания хрустит точно так же как и картофельный.


MariV
Татьяна, очень интересно! А мука какого сорта и какого качества - хлебопекарная, для кондитерки или общего назначения?
*Orshanochka
MariV, Ольга в нашей глуши не побалуешь с разнообразием муки. Так что пользуюсь в/с общего назначения.
Wiki, Панифарин, глютен, клейковина-это одни и те же яйца, только вид с разных боков. А сейтан - это отварной пшеничный белок. И в хлебопечении вы его не используете никак- это самостоятельное блюдо.
...не боги горшки обжигают. Я скажу Вам по секрету мы такой штукой пользовались оченьмо издавно и до сих пор- на рыбалке- с крючка не падает и рыба клюёт отменно Но это другая история....
Пробуйте девчёнки- всё в наших руках!
Я вон с нашей мукой мучаюсь- никак один рецептик довести до ума не могу. С одной муки-так, с другой-так... Может кто-нибудь попробует «постирать» россейскую муку? Мне интересно соотношение начального продукта и конечного. Если изначальный вес - мука 450 + 260 воды=610гр (всё точно на электронных весах отмеряю), а на выходе 212гр. Грубо говоря в нашей белорусской муке 30% белка (глютена, панифарина, клейковины) ну чуть меньше. Просто по многим рецептам от российских девчёнок когда готовлю, то мне приходится добавлять 1-2 ст. л. муки, иначе колобок мажется по дну ХП.
*Tatka1
Orshanochka Татьяна, а я покупала всегда и добавляла при выпечке ржаного хлебушка. Теперь обязательно сделаю сама!
*Orshanochka
Я вот думаю, что если высушить это тесто как на макароны или в электросушилке, да потом на кофемолку- будет порошок. Хотя мне и так удобно, а ради 212 гр заводить электросушилку как-то не камильфо.


Клейковина — это упругий эластичный гель, образованный белками пшеничной муки. Это вещество, высушенное в особых условиях, и есть сухая клейковина. Сухую клейковину можно добавлять при любой выпечке. Чем больше клейковины в тесте, тем больше эта эластичная масса сможет удержать пузырьков углекислого газа, образовавшегося в процессе брожения дрожжей. Следовательно, подъем теста будет лучше. Поскольку клейковинный каркас теста укреплен добавленной в него клейковиной, то это предотвратит опадание теста в процессе подъема. Особенно это важно, если вы начинающий хлебопек, и пока вам трудно определиться с количеством добавляемых в тесто воды и дрожжей. Если вы добавили больше воды и дрожжей, чем необходимо, клейковина спасет ситуацию, и хлеб получится хорошим.
Кроме того, клейковина уменьшает крошковатость мякиша и продлевает срок хранения изделий. Происходит это за счет набухания белков, абсорбирующих большую часть влаги.
Все вышеперечисленные достоинства клейковины очень важны, если вы печете хлеб из смеси разных видов муки или только из ржаной муки. Например, ржаной и пшеничной. Белки ржаной муки клейковины не создают. Возможно, что и купленная вами мука, не достаточно хороша. И чтобы получить хлеб хорошего объема добавить клейковину все таки нужно.

Взвесила сегодня свои порционные ленточки: 2 по 26гр, остальные по 25. Как раз порцайка получается 5 гр. Я обычно пеку из расчёта на 500 гр муки- так что мне самое оно (из расчёта 1% клейковины от общей массы муки).


*izumka
Orshanochka, Татьяна, спасибо за рецепт! Уже сделала, только из моего теста после стирки осталось 150г. И вопрос -для теста добавляют 1% клейковины от общей массы муки сухой или вот такой? Если это расчет для сухой клейковины, то этой самодельной не надо больше?
*Orshanochka
izumka, спасибо за сообщение результата после стирки А какую вы муку использовали? В/с общего назначения?
" для теста добавляют 1% клейковины от общей массы муки сухой или вот такой? Если это расчет для сухой клейковины, то этой самодельной не надо больше? "
Всё зависит от того какой хлеб вы готовите: если пшенично-ржаной (либо с добавкой гречки, овсяных хлопьев и т. д. и т. п.)- то и того расчёта хватит, что я приводила ранее. Если чисто ржаной то лучше брать побольше-2%. В любом случае надо пробовать именно под вашу муку и под ваш рецепт. Видите какая разница в клейковине: от нашей муки у меня после стирки осталось 212гр, у Вас 150гр. Я использую только сырой (замороженный) панифарин.
*y-turina
Я тоже так делаю, когда пеку булочки «синабоны». У меня есть рецепт этих булочек, где как раз требуется мука с повышенным содержанием клейковины.
*izumka
Татьяна, у нас мука обычная высшего сорта, другой нет. Но в этом году она с малым количеством клейковины, я в хлеб всегда добавляю больше, чем по рецепту. Иначе крыша опадает (чего не было раньше, когда хорошая мука была). Поэтому и выстиралось у меня больше Так что очень вовремя этот рецепт появился
*Orshanochka
izumka, я рада, что вовремя пригодилось С нашей мукой у меня всегда приходится ещё добавлять сверхрецепта 2-3 ст. л. муки. Но я больше по колобку ориентируюсь. Ну и время на аутолиз увеличила до 1 часа.
*MariV
Сегодня я делала клейковину. Полоскала не 5 раз, и не 10, и не 20, а до прозрачности воды. Сейчас лежит на марлечке, жидкость сбрасывает.
Но вот что у меня получилось

Мука хорошая, хлебопекарная, разрекламированная на нашем сайте - где-то видео было по тестированию муки. Почему, интересно, такая неоднородная структура?
*Orshanochka
" Почему, интересно, такая неоднородная структура? "
А она, структура действительно получается неоднородная (на последней фото моей, где на весах, структура такая же как у Вас, бугристая. Только я что-то по цвету не поняла: что-то серое с включениями белого Или цветопередача искажена?
Ольга, а сколько по весу вышло конечного продукта? Мне очень интересно.
" Полоскала не 5 раз, и не 10, и не 20, а до прозрачности воды. "
Дык так и нать- полоскать до прозрачности воды. Просто я в большом количестве воды полоскала- тазик мой пищевой литров на 7 будет, поэтому у меня и выходило в среднем 5 раз. Пару кусочков за 6 раз выполаскивала.
Новичок_я, ну я меряю чайной ложкой от хлебопечки- туда помещается 5 грамм- этого хватит на закладку пшенично-ржаного хлеба (ну как на мою муку) из расчёта общего веса муки 500гр. Если чисто ржаной- то взять побольше нужно- 2, а то и 3 чайные ложки (тобишь 15 гр)
*izumka
Татьяна, зачем мне теперь покупной По этому рецепту наделала и в морозилке лежит. Я тоже 5 г положила, очень понравился мякиш! *Serg22
Скажите пожалуйста, фраза "5 грамм положила», имеется ввиду вот такой кусочек надо кинуть в хлебопечку что ли? Не измельчать, ни сушить и перемолоть, а прям так из морозилки разморозить и бросить? Не пойму. Вот такой малюсенький кусочек, сам там весь размесится в тесте?
У меня проблема. Купил муку, просто на пробу, дешёвая, якобы высший сорт хлебопекарная, а в хлебопечке такое вымесилось, короче колобок не похож на обычный колобок. Много лет пеку и в хлебопечке и на производстве, но такого не видел. Он липкий, жёлтоватого цвета. И липкий до такой степени, что руки, когда я взял его, просто начисто приклеились. ТО есть колобок был не гладкий, а весь как рваный. Невозможно счистить тесто с рук. Только хорошо вымыть. Потом пробую муку Крупнов, средней ценовой категории, между Макфой и этой непонятной, так колобок приятно смотреть. Беленький, пластичный, к рукам не липнет практически.
Что же это тогда за мука и как её исправить. Я увидел эту тему и подумал, может клейковины совсем нет. В этой дешёвой муке. Называется Кубанская Тихорецкая мука. Вышка, белка 13. Пробовал блины. Думаю хоть в них её использовать. Так какие то жёсткие и липкие. Хоть и смазаны маслом сливочным. В горле застревали. Только жидкостью. пропихивать. Блины дрожжевые. Как бы её исправить, чтобы не выбрасывать.
*Orshanochka
Целиком кусочек я не бросаю. Сначала тёрла прямо замороженный вот на такую тёрку

А потом просто замороженный кусочек мелко резала ножом, бо ели ентот кусочек вы разморозите- вы его не порежете- липнет ко всему и склеиваются между собой кусочки опять намертво. Порезанный панифарин выкладываю непосредственно в ведёрко ХП.
" Много лет пеку и в хлебопечке и на производстве, но такого не видел. Он липкий, жёлтоватого цвета. И липкий до такой степени, что руки, когда я взял его, просто начисто приклеились. ТО есть колобок был не гладкий, а весь как рваный. "
А вот в этой муке, возможно как раз и больше всего клейковины. Потому как выстиранное тесто тоже весьма не однородное и, как Вы говорите, рваное. Ради интереса можно было бы постирать такое тесто хоть грамм на 100 муки. И если есть электронные кухонные весы- посмотреть процентный выход. У меня получалось обычно 30-34%. А у izumka вышло 25%. И я сама недавно прикупила по акции другую муку. И если раньше на другой муке всегда до правильного колобка добавляла муку- то теперь наоборот-жидкость приходится добавлять. Сходила посмотрела на свою муку- нескольких сортов: в муке высшего сорта- 10,3 белка, а в муке 1го сорта 10,5. А белок- это глютен (клейковина, панифрин). Я думаю (сама не встречалась с такой мукой) что Вам просто нужно её разбавить мукой с более низким содержанием белка, если печёте пшеничный хлеб.
*Orshanochka
Serg22, Вот тупалась на отдыхала кухне и всё думала про Вашу муку. У меня есть предположение, что мука Ваша из твёрдых сортов пшеницы, раз Кубанская. Насколько я знаю, Кубань, Ставрополье и Краснодраский край как раз таки занимаются выращиванием пшеницы твёрдых сортов. А Панифарин лучше всего получается из сортов твёрдой пшеницы- выход больше (но это не по собственному опыту, а по куче перелопаченной информации). Так что возможно, что из этой муки как раз таки и лучше делать панифарин. Но в любом случае Вы меня весьма заинтриговали. И если Вас не затруднит- напишите результат, пожалуйста!
*Serg22
Так, из 350 грамм готового колобка, после полоскания вышло 88 грамм. Сейчас буду полоскать муку Крупнов. Колобок 350 готовый. Продолжаю. Результат из Крупнов - 133 грамма. Вот это разница. Цена 36 и 56 рублей. Макфа для примера там же в Магните 77. А теперь самое смешное. Всё до последней буквы, комбинат, оборудование по лицензии Цвейцарии, ГОСТ, емайл и адрес предприятия совпадают. Разные пакеты и разная цена. Ну и разный выход после постирушек.
Ну тогда что, в дешёвую положить из неё же панифарина.
*Serg22
Пеку сегодня классический французский на 490 муки. 200 дешёвой, 290 Крупнов подороже, ну и кусочек панифарина столовая ложка нарезка замороженого. Осталось 10 минут, высота по ведёрку, помню точно, больше сантиметра на 1,5-2. Смысл есть вчерашней стирки колобка. Буду теперь всегда держать про запас в морозилке. Колобок пришлось корректировать плюс 1,5 столовой ложки воды. Крыша хорошая. При первом замесе мне не понравился вид колобка, на втором замесе, когда вытаскивал лопатки, уже вроде ничего такой. В руках придал ему ровную форму.
*Orshanochka
Serg22, Ну я в пшеничный хлеб панифарин не добавляю, кладу его только туда где есть тяжёлая мука: греневая, овсяная, ржаная. Давайте подождём что получится. И если Вам не трудно выставить фото хлебушка с панифарином, то выставте.
" При первом замесе мне не понравился вид колобка, на втором замесе, когда вытаскивал лопатки, уже вроде ничего такой. В руках придал ему ровную форму. "
Не хотелось бы показаться навязчивой- но ещё раз повторюсь и немножко процитируюсь: одна из наших хлебопечковских старожил ЧУЧЕЛКА Наташенька всегда писала про аутолиз. Я теперь всегда так делаю. Хлеб получается просто необыкновенной пушистости и мягкости!!! Так вот, как учила ЧУЧЕЛКА, я на программе тесто замешиваю колобок только из сыворотки (воды, молока., кому как нравится) +соль+ сахар. Потом даю около 1 часа постоять, а уж потом добавляю жиры (масло растительное и дрожжи Саф момент) запускаю прогу либо базовый, либо французский.
*Serg22
Я от него уже оттяпал 15 минут назад горбушечку, как же я их люблю. Я не скажу, что прямо ах. Но с учётом 200 грамм муки, из которой хлеб вообще был на 3, а может и 4 см ниже, не мог вообще подняться, всё таки смысл есть. У меня её ещё 2 с небольшим кг. Так что буду использовать.
Я категорически не люблю в французский добавлять любую жировую и сахарную составляющую. Вода, мука, соль, дрожжи. Иногда чуть сушёного лука. Вот тесто для пиццы да, я кладу жировую часть через час где то, для пластичности же положено.
Хлебопечка Мулинекс багет (24-я какая то, старая), 490 муки, 240 воды. Соль 1 мерная. дрожжи саф-момент 1.5 мерной к печке. Вес в печке режим 750, корочка средняя. 3.39 по времени что ли. Если брать муки французского хлеба от Панасоника 465 на 275 воды, падает крыша, почти гарантировано. Делаю колобок плотнее.
ps Я же добавлял воды примерно 30-35 мл, так что муки всё же больше, чем рецепт Панасоника, на 25-30гр. Голова что то плохо варит, погода наверно.
И ещё, не знаю, влияет ли это сильно, или нет. У меня на кухне достаточно прохладно сейчас. Порядка 19 градусов. Я включал печку на 30 сек. на нагрев. Прогреть её и воду немного. Но колобок потом всё равно был достаточно холодный в руках. Греть она чуть чуть начинает только после второго замеса. А вот режим теста у неё с подогревом сразу. 1.20.
Может попробовать первую расстойку выложить в мультиварку на градусов 30-32. Потом вернуть обратно через часик.
Добиться пористости как https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=153747.80 наврятли получится. Как там писали, кроме Панаса не получается нигде такой французик.
*лизонька
Если позволите, напишу, как я случайно открыла для себя лайфхак, чем заменить панифарин.
Я практически всегда добавляла покупной панифарин, потому что хлеб пеку многозерновой, с добавками и т. д. Результат когда был хороший, когда так себе, панифарин или клейковину нужно где-то искать, стоит он не вот тебе копейки, каждый раз мучилась - достаточно ли кладу, а вдруг много или мало....
Помог мне случай. Тут, на форуме, встретила рецепт приготовления щуки, ее нужно было вымачивать в молоке с хлебом. Щуку благополучно приготовили и съели, но остался целый литр молока с расквашенным в нем хлебом. У меня рука не поднялась выкинуть такое добро, рискнула, испекла на нем хлеб. Продукты взяла самые простые, чтоб если несъедобно будет, хоть не жалко.
К моему изумлению, хлеб попер из хлебопечки, буханка получилась небывало воздушной, а сам хлеб вкусный. Продолжила эксперимент, пекла с добавлением сливочного масла, яиц, отрубей, зерновых хлопьев - неизменно пушистый высокий хлеб. Никаких ухищрений, пеку на первой программе, светлая корочка, после сигнала допекаю еще минут 20. Хлебопечка у меня Gorenje BM900 WII, капризная девица. Как я думаю, раскисший хлеб дает ту самую недостающую клейковину, которую я добавляла в виде магазинного порошка. Теперь у меня в холодильнике всегда стоит кастрюлька с замоченным в молоке хлебом. Туда же, когда есть, скидываю остатки картофельного пюре и картофельный отвар. Хранится долго, не прокисает, отливаю стаканчик, в СВЧ на подогрев и замешиваю тесто. Сдоба в духовке тоже получается отличная.
Заливать черствый хлеб молоком желательно за сутки, свежезамоченный такого эффекта не дает.
Может кому-то пригодится моя идея, попробуйте, остатки хлеба в доме всегда найдутся.
Свершение, я сама не представляю, какие процессы происходят в хлебе (в химии и подобных науках полный дуб).

Точного рецепта дать не могу, все кладу на глазок, потом просто подсыпаю муку во время замеса. Примерно так: на буханку 700 гр 200 мл этой жижи молока с хлебом и картошкой, обязательно 1 яйцо, четвертушку сырой луковицы (мелко порезанной). Добавляю отруби, зерновые хлопья пару столовых ложек, столовую ложку льняного семени. Чайную ложки соли и столовую ложку сахара, столовую ложку с горкой типа «сливочного масла» (спред). Муки... Не взвешивала, у меня металлическая кружка-сито, набираю не полную, наверное на 3/4, просеиваю в ведерко и сверху 1,5 ч. л. ложки дрожжей.
И потом во время замеса слежу, подсыпаю муки по ложечке, всегда получается по-разному, в зависимости от добавок. Я могу бухнуть в тесто вчерашнюю кашу, остатки лапши, овощи из супа, натертое яблоко и т. д. - что найдется недоеденного на кухне.
Главное, чтобы колобок хорошо ворочался, а не вертелся на месте, а под ним влажное тесто размазывается по дну.
По сигналу досыпаю семена подсолнуха или тыквы. Ну и все. Обычной программы мало по времени, потом добавляю еще минут 20, просто щупаю верхушку хлеба, если мягкая, значит внутри будет сыроватый мякиш.
Хлеб получается очень сытный, наверное, за счет хлопьев.
Фото - только что вынула хлеб, в него добавила гречневую кашу, поэтому от потемнее.

Это вчерашний, верхушка осталась.

*Piano
" Как я думаю, раскисший хлеб дает ту самую недостающую клейковину, которую я добавляла в виде магазинного порошка. Теперь у меня в холодильнике всегда стоит кастрюлька с замоченным в молоке хлебом. Туда же, когда есть, скидываю остатки картофельного пюре и картофельный отвар. Хранится долго, не прокисает, отливаю стаканчик, в СВЧ на подогрев и замешиваю тесто. Сдоба в духовке тоже получается отличная. "
Тоже был положительный опыт. Варю бульонку (мелкие макарошки); спросонья не дождалась бурного кипения, насыпала в горячий бульон, соответственно получила обойный клей с вкусом телячьего бульона.
Так вот, решено было на этом печь хлеб. Клей пречудесно вписался в тесто, в готовом хлебе макарон не обнаружено, каравай пушистый, пористый, отлично пропечен, да, это были макарошки из твердых сортов пшеницы.
*Ангелина
" Так вот, решено было на этом печь хлеб. Клей пречудесно вписался в тесто, в готовом хлебе макарон не обнаружено, каравай пушистый, пористый, отлично пропечен, да, это были макарошки из твердых сортов пшеницы "
Хм... видимо теперь еще и воду из под макарон бум пристраивать.
Чего только на ХП не узнАешь....
*лизонька
" Хм... видимо теперь еще и воду из под макарон бум пристраивать.
Чего только на ХП не узнАешь... "
А еще воду после варки каши в пакетиках, тоже способствует.
Korata
Девченочки, ну так кто-нибудь пробовал сушить и измельчать в порошок? Пока горячие батареи их хорошо бы как раз использовать.


      Источник