Ингредиенты для "Бахарат "
- перец красный/паприка 6 частей
- перец черный свежемолотый 4 части
- перец чили/кайенский перец 1-2 части
- перец душистый 1 часть
- кориандр 1 часть
- кумин (зира) 1/2 части
- кардамон 1/2 части
- корица 1/2 части
- гвоздика 1/2 части
- мускатный орех 1/2 части


Приготовление:

Бахарат - это смесь специй и пряностей, распространенная в Арабских странах и странах Северной Африки.
Смесь используется как приправа к блюдам из мяса, рыбы и овощей, добавляет глубину вкуса - супам, томатным соусам, чечевице, плову из риса, кускусу.
В восточной кухне смесь предварительно обжаривают на среднем огне - пока специи не выпустят аромат.

"Арабский Baharat - это фантастический усилитель вкуса и воспрянуть духом может даже старый добрый мясной рулет!"

Вариантов БАХАРАТА существует масса - единого традиционного рецепта нет - в каждой стране бахарат делается по своему.

Так что начинаем колдовать по-своему....

1. Все немолотые специи перед смешиванием - измельчаем.
Я измельчаю в ступке - отдельно каждую специю.

С зирой у меня сложные отношения - не люблю явно выраженные её частицы и вообще доминирование зиры, поэтому толоку её с щепоткой крупной морской соли и просеиваю через сито, оставшиеся крупные частицы опять с щепоткой соли и опять через сито.
В итоге получаю порошок.

У кого нет ступки - все составляющие обычно можно купить уже молотыми.

2. Представленные рецепты показывают относительные пропорции включаемых специй.
Если какая-то специя вам не понравится в таком большом количестве, то её желательно взять гораздо меньше, чем в рецепте.

В связи с этим - добавлять специи в смесь лучше понемногу.

3. Мой любимый набор и метод, пропорции указаны в основном рецепте выше:

Сначала смешиваю самые весомые части:
- черный перец
- красный перец (паприка)
Затем добавляю средние по весу:
- душистый перец
- кориандр
Далее самые малые:
- кардамон
- корица
- кумин (зира)
- гвоздика
- мускатный орех
- чили

В процессе довожу смесь под свой вкус, добавляя чего-то больше, чего-то меньше.

Ни один аромат не должен выделяться, конечный результат должен быть ароматический с теплыми нотами специй!

В зависимости от настроения острый перец типа чили/кайенского перца иногда не добавляю в смесь, а ввожу, если это необходимо, в блюда отдельно (например, мне не нужна чрезмерная острота в плове).

Кардамон и корица дело тонкое - легко переборщить, поэтому добавляю так - мелю по несколько оборотов из мельнички Камис для кофе, перемешиваю и смотрю нужно ли еще.

____________
Рецепты с пропорциями, начиная с традиционного:

Бахарат:
* 2 ст. л - черного перца
* 2 ст. л - паприки
* 2 ст. л - кумина (зиры)
* 1 ст. л - кориандра
* 1 ст. л - гвоздики
* 1 ч. л - мускатного ореха
* 1 ч. л - корицы
* 1/2 ч. л - кардамона

Бахарат турецкий:
* 2 ст. л - черного перца
* 2 ст. л - кумина (зиры)
* 1 ст. л - кориандра
* 1 ст. л - мяты
* 1 ст. л - гвоздики
* 1 ч. л - мускатного ореха
* 1/2 ч. л - кардамона
* щепотка - корицы

Бахарат сирийский:
* 1 ст. л - корицы
* 2 ч. л - душистого перца
* 1 1/2 ч. л - мускатного ореха
* 1 1/2 ч. л - гвоздики

Бахарат тунисский:
* 1 ч. л - корицы
* 1 ч. л - сушеных лепестков роз
* 1 ч. л - черного перца

Gulf бахарат (или смесь Kebsa):
* 1 ст. л - красного перца
* 1 1/2 ч. л - кумина (зиры)
* 1 1/2 ч. л - корицы
* 1 1/2 ч. л - молотого луми (сушеного лайма)
* 1 ч. л - гвоздики
* 1 ч. л - черного перца
* 1 ч. л - кардамона
* 1 ч. л - мускатного ореха
* 1 ч. л - кориандра
* 1/2 ч. л - шафрана

В некоторых вариантах еще добавляются: пажитник (фенугрек), имбирь, лавровый лист, анис, куркума.

Есть в похожем духе ещё эфиопская смесь Бербере...

Храню конечно же в плотно закрытой баночке!
В мини-таджин насыпала для красоты




А вот такие баночки продаются готовыми (правда не у нас ):


Скарлетт
julifera Спасибо - мне так нравятся «составные» специи, а тем более проверенные! Скажи, а не знаешь ли ты случайно состав китайской смеси «Пять специй» и «Карри-пасты» - Джейми Оливер их часто использует. Видела как-то у нас в магазине, а там цена, да еще и все по китайски - шож там поймешь?
*julifera
В 5 специй входит молотый сычуанский перец, я его живьем не пробовала - не знаю насколько он заменяем другими перцами... Тут разве что покупать готовую смесь.___
зы. там в состав еще входит бадьян, а у меня к сожалению от него тошнотики, поэтому я даже на пробу покупать вряд ли буду...
. *subiata
Никакими другими специями и перцами его заменть нельзя. У него уникальный вкус. Надо обратить внимание, что используется не корица, а кассия. Несмотря на то, что она называется китайская корица, это тоже другая специя.
*julifera
" Спасибо что поднята такая важная тема как специи. В русской традиционной кухне специи используются непростительно мало. Отсутствие информации приводит к тому, что зачастую смешивается несовместимое и блюдо можно просто выбросить. Сочетание специй в Вашем рецепте очень интересное, надо будет попробовать. В данных пропорциях нет ли преобладания запаха и вкуса душистого перца? "
медуница - абсолютно согласна, часто не знаем что, как и с чем можно смешивать, как правильно улучшить вкус и запах. Те пропорции что я привела - это базовые, традиционные.
Но наши вкусы очень индивидуальны - для нашего человека с непривычки возможно что-то будет слишком уж пахучим и непереносимым.
Поэтому я и предлагаю начинать все с минимальных частей, например:
принять 1 часть = 1/8 ч. л
Я чаще всего пользуюсь 2 подходами:
Первый вариант:
1. Принимаю 1 часть = 1/8 ч. л
2. Измельчаю каждую специю отдельно, в ступке.
3. Беру по рецепту нужное количество частей всех специй.
Теперь нюхаю.
И вот в итоге в собранной пропорции меня сильно бьет в нос зира, не идет она мне, и допустим мускатный орех - слишком уж яркий для меня в таком количестве. Возможно кому-то и душистого перца будет многовато.
4. Я беру и добавляю всех специй ещё столько частей (как идет по рецепту) КРОМЕ тех, что показались мне чрезмерно яркими (в моем случае добавляю все кроме зиры и мускатного ореха).

Второй вариант:
Я загодя знаю какие специи чрезмерны для меня, и беру их в 4 раза меньше!
Потом я их по чуть-чуть добавляю в готовую смесь до тех пор, пока смесь их гармонично впитывает.
____________
Рассказала как смогла, надеюсь вам поможет.


      Источник