Ингредиенты для "Баварского мясного хлеба "
Говядина 300г.
Свинина 300-350г.
Свежий бекон или сало 150г.
Соль нитритная 18г (или 20г обычной)
Ледяная вода 170мл
Майоран 1 ст. л.
Соленый огурец 50-60г
Сладкий перец (красный) 50-60г
Мускатный орех молотый 0,5г
Луковица 80-90г
Чеснок 3 зубчика
Глазурь:
Майонез, мед, горчица по 1 ст. л.


Приготовление:

Leberkäs по-немецки буквально означает " печень, сыр" (иногда пишется Leberkäs или Leberka(a)s в Австрии) - популярный в Германии мясной хлеб. Хотя в Баварии это блюдо традиционно не содержит ни печень, ни сыр. В Баварии, Швабии и Франконии он так и называется - Leberkäs. В Сааре, Бадене, Тироле и Швейцарии этот мясной хлеб называется Fleischkäse. В обязательный состав этого мясного хлеба входят постные говядина и свинина в различных соотношениях, сало или свежий бекон, лук, соль (лучше нитритная), майоран, перец и ледяная вода. Традиционно мясной хлеб запекается различными способами, чтобы по возможности, сделать его наиболее сочным.

Известные варианты включают в себя:
• Käseleberkäse, в который добавляют небольшие кусочки сырного микса,
• Pikanter Leberkäs, в который добавляют небольшие кусочки соленых огурцов и сладкого перца,
• Pizzaleberkäse, в который добавляют сыр, порезанный болгарский перец, корнишоны и маленькие кубики салями, также известный как Pizzakäse.
• Pferdeleberkäse (Pferd = лошадь), который действительно сделал из конины, однако не широко распространено в немецких областях. Популярны в Австрии.

Кроме того, многие мясники придумали свои уникальные сорта.
Я сделала Pikanter Leberkäs, но для достижения основной цели - сделать мясной хлеб сочным - я использовала метод Су Вид.

Все мясные составляющие слегка подморозить в морозилке (минут 30), провернуть через мясорубку вместе с луком, чесноком и специями. Добавить ледяную воду, нитритную соль и мелко нарезанные огурцы и перцы. Тщательно, но не долго промассировать эту массу (минут 5-7), заложить в подходящую по размеру прямоугольную форму. Я использовала форму для микроволновой печи на 1,2л, проложив её фольгой (фольгу можно и не класть).


Завакуумировать форму вместе с фаршем.


Если делаете с нитритной солью, то поставить в холодильник на 12-24 часа для ферментации. Если делаете с обычной солью, то готовить можно сразу. Ставим "Подогрев" 75*С 2,5 часа. Вот, что достаем:


покрываем глазурью и выпекаем в печке или под грилем при 250*С 10-12 минут.

Получился сочный и ароматный, в меру плотный. Думаю, что можно уменьшить температуру до 70*С, увеличив время до 3 часов.


Программа приготовления: Подогрев


Примечание
Как правило, подается с süßem Senf (баварской сладкой горчицей) и мягкими кренделями или в Kartoffelsalat (картофельный салат). Жареный ( "abgebräunt" или "gebraten", поджаренный), в этом случае она обычно сопровождается жареным яйцом и немецким картофельным салатом, а иногда и шпинатом. Холодный, нарезанный очень тонкими ломтиками используется для бутербродов.



Нитритку не обязательно, но общее количество соли выверенно. Ледяную воду при замесе обязательно, она не дает жирам терять свое назначение и придает сочность, при этом её надо сразу добавлять при замесе (чтобы он не нагрелся при замесе выше 12*С) и проследить, чтобы она полностью впиталась в фарш. Форму ставишь в плотный пакет (или 2 пакета), желательно при этом опустить в кастрюлю с холодной водой, тогда выдавиться лишний воздух из пакета и только тогда пакет плотно завязать. На ночь оставить можно и даже хорошо. Варить при Т не выше 80*С (можно в мультю на Подогрев часа на 3-3,5), только тогда получиться сочный «хлеб», а не сухая котлета. А запечь только готовый продукт минут 10-15.

      Источник