Ингредиенты для "Колбасы «Итальянскойя» курино-индюшиной"
Куриная грудка (фарш) 600 граммов
Филе индюшиного бедра 500 граммов
Соль нитритная 10 граммов
Соль поваренная 12 граммов
Перец белый молотый 0,75-1 ч. л.
Чеснок сухой порошок 1 ч. л.
Мускатный орех молотый 1 ч. л.
Смесь* структурных специй 2 ч. л.
Вода/молоко/сливки/лед 80-110 мл


Приготовление:

Если вы используете не готовый фарш, а филе куриной грудки, то филе нужно прокрутить на мясорубке через решетку 3-5 мм. Вес в ингредиентах указан готового фарша, не филе!

Мякоть бедра индейки нарезать произвольно.

Соединить куриный фарш и кусочки индейки. Вымешивать до образования характерных белый мясных нитей. Вымешивать можно руками, миксером, тестомесом. Во время вымешивания добавить воду (или другую выбранную жидкость) до поглощения фаршем всей влаги. Я даю вилку по жидкости потому, что у меня уходило разное количество. Например, воды фарш мог взять 80 мл, а сливок и все 110 мл. Ориентируйтесь по консистенции.

В конце добавить соль и специи и вмешать их в фарш.

Набить ветчинницу Tescoma почти под завязку, плотно утрамбовывая фарш, чтобы избежать пустот.
Закрыть крышкой ветчинницу, не устанавливая пружину.

Оставить на вызревание колбасу в холодильнике на 8-12 часов (ночь).

Перед термической обработкой согреть ветчинницу до комнатной температуры (3-4 часа).

Готовить колбасу в воде или в духовке, соблюдая температурный режим.

Я готовлю в духовке, вставив в центральное отверстие в крышке термощуп.

Выставляю в духовке 50*С на 30 минут. Затем увеличиваю температуру в течение часа до 80*С и готовлю до температуры внутри колбасы 68-70*С.

Затем быстро охладить ветчинницу под ледяной водой.

Отправить ветчинницу с готовой колбасой в холодильник на 6-8 часов минимум.

После охлаждения и вызревания извлечь готовую колбасу из ветчинницы и можно подавать к столу.

Приятного аппетита!


Примечание
Название колбасы происходит исключительно из названия смеси специй, которую я применяла и ни какого отношения к Италии не имеет.
* Состав смеси структурных специй "Итальянская": перец красный, перец черный, майоран, орегано, розмарин, тимьян, лук.

При приготовлении этой колбасы у меня не было возможности отснять весь процесс, да и выкладывать я эту колбасу не собиралась. Но она на столько получилась вкусной, а структурные специи красиво смотрятся на срезе, что решила все же поделиться ею с любимым форумом. Может еще кому то такой вариант придется по вкусу.

      Источник