Ингредиенты для "Ветчины молочной"
* Окорок свиной 1,3 кг.
* Швартенблок 100 г.
* Молоко жирное ледяное 100 мл.
* Соль нитритная 15 г.
* Соль поваренная 7 г.
* Мускат молотый 1 г.
* Перец белый молотый 0,5 г.


Приготовление:

Отмерить и взвесить наполнители.

Подмороженное мясо порезать кубиками 1-1,5 см., сложить его в чашу миксера и начать замес.

Когда кусочки начнут терять форму и склеиваться, добавить специи и молоко.

Вымешивать до ниток, чтоб масса связалась в единое целое. Процесс производится при соблюдении температурного режима (фарш не должен нагреваться более чем 12*С).

Поместить в ветчинницу пакет для запекания, частями укладывать туда фарш, утрамбовывая его. Прикрыть содержимое свободными краями пакета и собрать ветчинницу, одев верхнюю крышку и накинув пружины. Отправить сооружение в холодильник на 36-48 часов, для созревания фарша.

Перед началом варки достать ветчинницу и отеплить в течении пары часов.

Ветчинницу завакуумировать. Поместить в чашу мультиварки, залить горяченькой водой (примерно 60-65*С)

Варить в мультиварке 5 часов, при Т=70*С.

По окончании процесса извлечь и подвергнуть шоковому охлаждению (либо проточная вода, либо емкость с водой, с добавлением льда) Убрать в холодильник на 12-24 ч.






Ангелина
" Наташа! Ням ням. Высылай курьером, буду пробу снимать. Кардамончику туда бы ещё пару грамм. "
Сашенька, кардамончик есть. Добавить просто не додумалась)) В следующий раз обязательно добавлю. Спасибо.
*Крася
Наташа, чудесная ветчина! А чем можно заменить швартенблок? Не пошел он у нас.
*Lord 68
Из кусковой ветчины процентов 10-15 сделать эмульсию и сливок или жирного молока в расчете от общей массы тоже 20% добавить. И будет вам счастье.
*velli
Никогда не добавляла в ветчину кардамон только в выпечку. А вот молотый кориандр всегда и мускатный орех и сухой гранулированный чеснок, и душистый перец. Ветчина получается ароматной и вкусной.
**Ангелина
" и сухой гранулированный чеснок, и душистый перец "
Конкретно для молочной как то не очень, мне так подумалось))))
" Не пошел он у нас. "
А что так? Прекрасны продуХт)))
А чем заменить... даже и не знаю... Если в плане удержания влаги, то я бы фосфат добавила.
*Lord 68
Никогда не добавлял в ветчину молотый кориандр, а с остальным согласен, хотя мускатный орех тоже на любителя. А кардамон всё же советую попробовать, но специя очень сильная, тут главное не переборщить.
*Lord 68
Наташа, если ветчину делать кусковую, то фосфат не нужен. Попробуй лучше грамм 30-40 сухого молока или сливок добавить и соответственно воды вместо молока. А сухой чеснок кстати не помешает даже в молочной ветчине.
" Попробуй лучше грамм 30-40 сухого молока или сливок добавить и соответственно воды вместо молока. "
Наташ не помню где в рецепте на форуме колбасников вычитал и попробовал. Очень понравилось. Только надо найти именно сухое молоко. а не кучу заменителей под этим названием. Споры там были заменит она фосфат или нет, но я пробовал даже в колбасу (молочную) добавлять только сухое молоко и воду без фосфатов и никакого отёка не было. Хотя конечно честно мне больше нравиться ветчина из индейки и свинины и с минимум специй, а лучше всего хороший тамбовский окорок кг так на 2-3.
*zvezda
Саша! Как я рада тебя видеть–слышать!! я когда то добавляла желатин, сейчас даже не могу сказать почему и зачем, но помню что понравилось!
*Lord 68
Оля привет!. Слышал тоже про желатин, но ни разу не рискнул добавить. Помню вообще как увлекся колбасами, делал без нитритной соли, без фосфатов, в общем делал колбасную котлету и не понимал почему у меня ничего не получается. Почитал форум колбасников и начал понемногу что то понимать, добавлять химию, хотя всё же к желатину как то не очень отношусь.
*Ангелина
" только сухое молоко и воду без фосфатов и никакого отёка не было "
Ну вот со швартеном тоже отека не было. На фотке видно, что край чистенький.
Поскольку эта эмульсия (в заморозке) у меня есть всегда, поэтому надобности чем то заменять и нет, стало быть.
Хотя, после чтива о колбасах Гаяне, фосфат заказала и делала Дрогобычскую. Мне понравился результат.
Химией не злоупотребляю, но и не игнорирую оную - все в меру, все в меру)))
" еду за «твоей» шкурой "
Я швартенблок делаю так - варю лысые шкурки (очищенные от жира) в слегка подсоленной воде 30 минут. Потом, когда чуть поостынет, пропускаю через крупную решетку мясорубки. Укладываю в контейнер. После полного охлаждения ставлю на ночь в холодильник. На следующий день режу массу (а она очень плотная) на кубики (чтоб влезли в горловину мясорубки) и пропускаю еще раз, но уже на мелкой (или средней). Получается пушистая такая масса. Раскладываю ее, по 100 г. в пакетики и в морозилку. Использую один такой мешочек на 1 кг мяса (если мяса менее 2 кг, то дополнительно не кладу) Мне очень нравится швартен.


      Источник