Ингредиенты для "Плавленого сыра"
Творог 500г
Масло сливочное 50-70г
Сыр твердый тертый (только для 1 варианта) 100г.
Сливки 20% (только для 2 варианта) 100г.
Сода 3/4 ч. л.
Лимонная кислота 1/2 ч. л. для 1 варианта и 1/3 ч. л. для 2 варианта
Соль 3/4 ч. л.-1 ч. л.
Добавки


Приготовление:

Когда я прочитала рецепт Omela сыр плавленный домашний, мне тоже захотелось плавленого сыра. Но у меня нет молоковарки, да и ставить её некуда. Поэтому я изучила технологию приготовления плавленых сыров. Оказалось, что технологию приготовления плавленого сыра можно легко адаптировать к любой мультиварке, особенно к Steba. Причем, как показала практика, можно сделать 2 варианта, которые можно условно уложить в рамки принятой классификации плавленых сыров – «пастообразный плавленый сыр» и «сливочный (бутербродный) сыр».

Вот, собственно, адаптированная технология. Сначала готовим плавильную смесь -растворяем в 1-2 ч. л. воды отдельно соду и лимонную кислоту, соединяем растворы и ждем окончания реакции. Для приготовления «Пастообразного плавленого сыра», творог, натертый твердый сыр, плавильную смесь, масло и соль тщательно перемешиваем прямо в чаше. Оставляем набухнуть белки на 1-3 часа (обязательный пункт!). Включаем «Томление» 85-88*С (85-90*С) на 10-12 минут и интенсивно помешиваем до достижения температуры (у меня это заняло минут 5). Оставляем томиться на нужное количество времени, слегка помешивая. За 5 минут до окончания томления добавляем добавки (у меня без добавок) и тщательно перемешиваем. После сигнала перекладываем в подготовленную тару, даем остыть 1-2 часа и убираем в холодильник. Вкус и консистенция советского плавленного сыра «Янтарь», отлично мажется на хлеб и довольно упругий.

Для приготовления «Сливочного сыра», все закладываем и выдерживаем так же (вместо тертого сыра – сливки) и готовим на «Томлении» 82-84*С (80-84*С) 15 минут (не надо интенсивно мешать, так, пару раз, лениво!), также за 5 мин до окончания закладываем добавки (у меня – 4 перца и сухой укроп). Остывает так же. По вкусу и консистенции напоминает «Крем Бонжур» или «Сливочный Президент».



Время приготовления: 15 минут
Программа приготовления: Томление


Примечание
Для интереса, поэкспериментировала с посудой, творогом и температурой. По этому рецепту у меня получалось каждый раз. Теперь мои наблюдения и комментарии:
1. Про посуду – при большом объеме лучше готовить непосредственно в чаше (спокойно 3 кг творога вмещает вместе с интенсивным помешиванием). Лучше делать в нержавейке, т. к. мешать вначале проще погружным миксером. Ни разу ничего не пригорело. При небольших объемах можно сделать в другой подходящей посуде, которую поставить в воду внутри чаши. Вода должна доходить до середины стенок внутренней посуды. Технология та же.
2. Про температуру – диапазон Т плавления сыра – от 80*С до 90*С. Чем выше Т, тем вкус сыра кислее и острее. Мне больше всего понравился результат на 82*С для «Сливочного» варианта и 88*С для пастообразного плавленого варианта. Чем ниже Т, тем менее интенсивно нужно мешать, т. к. при интенсивном помешивании при низкой Т сыр становится более резиновым.
3. Про творог – у меня получалось и с покупным, и со своим творогом. Свой творог – вне конкуренции, сыр из него нежный и воздушный, даже добавки не нужны. Вкус творожного нежнейшего сыра. Из сухого покупного творога сыр посуше и плотнее, из более мягкого пожиже, но как-то плотнее по консистенции, чем из своего.




Linadoc
Гульнара, а мои то конкретно на эти сыры подсели! Теперь придется их все время готовить. Но они действительно вкусные, и на бутер и из банки... А я и соус из них к картошке сделала - вкуснота.
*olgea
Linadoc, как здорово, обалдеть, вот придет моя штебочка - обязательно буду делать. Я несколько раз пробовала делать на плите плавленый сыр, ну ни разу не выходило. Думаю что по вашему варианту ну обязательно должно получится. Спасибо большое за рецепт.
*Linadoc
" миксером с венчиками взобьется? "
Гульнара, я именно так и делала, хотя «Сливочный сыр» и просто деревянной лопаткой легко мешается.
" Заинтересовал Ваш рецепт, но не поняла, что такое плавильная смесь? Это смесь соды и лимонной кислоты? "
Ирина, плавильная смесь - это смесь водных растворов лимонной кислоты и соды. Т. е. сначала нужно развести отдельно соду, отдельно лимонную кислоту в 1-2ч. л. воды, а потом эти растворы соединить. Пойдет бурная реакция. Дождаться её окончания и влить результат в творог.
*Галеон-6
А какие белки оставляем набухать, или я что то не так поняла, в ингридиентах их вроде нет?
*АнечкаАнютк
Интересный рецепт, а вот вопрос у меня редмондик не выставляет температуру, если варить на водяной бане, то как получится или все таки лучше не рисковать???
*Linadoc
Елена, белки творога набухают, казеин.
Анна, на водяной бане Т где-то 95-100*С. Есть и такой способ плавления - там в горячем пару все готовится и еще горячий пар внутрь смеси подается. Так что может получиться. Попробуйте.
*Masinen
" Сделала сливочный, вкусно, но он у меня не застыл так плотно;сползает с хлебушка,
мешала просто венчиком вручную, может надо прям взбить погружным блендером? "
Надо обязательно взбивать погружным блендером. Если не взбить, то не будет гладкой консистенции.
*Linadoc
" Сыр гладкий, как настоящий плавленный, только текучий. "
Вот у меня тоже так получилось, когда я из «мягкого» творога сделала. А когда взяла творог посуше, то совсем как сливочный «Президент». Так что попробуйте творог взять другой или потомите чуть подольше.
*olgea
Ой, девочки, а у меня ничего не получилось, делала по 2 варианту. первый раз держала на томлении 2 раза по 15 минут и после каждого взбивала блендером, как был творог так и остался, вчера опять достала, добавила еще плавильной смеси, в начале 15 минут,. потом на 30 поставила, потом разозлилась, включила режим обжарки, минут 15 он у меня кипел, но так и не расплавился. В чем дело не пойму, творог деревенский от родителей, точно хороший творог, сливки были в магазине только 10%. Все остальное по рецепту, так охото плавленного сыра. Я прям неожидала что у меня не получится, так расстроилась, кошмар.
*Masinen
GTIТатьяна, теперь подожди когда остынет и слей жидкость. Это такой творог.
У меня так было, и я слила жидкость и стался плавленный сыр)
*Masinen
olgea, Я делаю так. Беру кусок сливочного масла, расстапливаю, кладу соль, соду, перемешиваю. Потом творог. Можно перемешать, а можно блендернуть и ставлю на 90 гр. и примерно минут 10-15 он плавится. Но иногда и не хочет, тк творг такой непонятный)


      Источник