Ингредиенты для "Утки с гусем в коньяке с портвейном"
Утка (грудка) 1 шт
Гусь (грудка) 1 шт
Соль морская 0,5 кг
Перцы, розмарин, тимьян по вкусу
Коньяк (хороший) 50 г
Портвейн (хороший) 50 г


Приготовление:

Почему карпаччо? А потому что тонко нарезано и сырое по сути.

Изначально карпаччо нарезался из сырой говядины и подавался с соусом из оливкового масла с уксусом или лимонным соком. Придумал его Джузеппе Киприани (владелец Harry's Bar в Венеции. Куда захаживали Хемингуэй, Моэм, Ротшильды, Онассис и Мария Каллас, Чарли Чаплин, принц Чарльз и принцесса Диана. В 50-х годах прошлого века одной из почетных гостей бара была графиня Амалия Нани Мочениго. Врач посоветовал графине, у которой была анемия, есть много сырого мяса. И Джузеппе Киприани придумал для нее так есть мясо. В то время в Венеции проходила выставка венецианского художника эпохи Возрождения Витторе Карпаччо. Картины этого художника отличались обилием красного цвета, и еда эта была названа в честь него.

Причем термин этот, или название – как хотите, применяется, сейчас и в отношении тонко нарезанной рыбы и даже овощей с грибами. Но все-таки, строго говоря, это не совсем оно … или «он»? Кто итальянский знает – поправьте. Все-таки птички у нас не совсем сырые, а немного того … маринованные как бы.

Итак.

Вот те продукты, которые будут участвовать в процессе приготовления этой… ммм…, ну скажем так – «холодной закуски».
[380x451]

Грудки (по рецепту – утиные) я взял всего две. Одну утиную, вторую от гуся. Дай, думаю, попробую – будет ли разница? И большая ли…, если вообще окажется.
[450x331]

И с той и с другой аккуратно срезаем кожу. Говорят – жесткая она получается и есть невкусно.
[450x321]

Основой маринада, если угодно, будет соль. Рекомендовано взять морскую. Крупную.
[450x401]

В рецепте все было разложено на килограмм соли, но сразу столько грудок делать не стал. Поэтому взял только половину. И, соответственно все остальное тоже пересчитал для полкила соли.
[380x451]

Неполную чайную ложку перцев горошком. В ступке слегка размял.
[450x421]

Розмарин и тимьян. В дело пошло даже не по две веточки, а по полторы. Только листики них ощипать надо будет, остальное можно скормить … рыбкам в аквариуме. Говорят, они обожають эти стебельки.
[320x451]

Пару слов о том, что содержится в бутылках.

Знаете, как меня душила моя не поддающаяся дрессировке земноводная? Чтобы вот такие напитки и в готовку!!! Ноя мужественно, я бы даже сказал – самоотверженно и героически, преодолевая соблазн от головокружительного аромата этих великолепных творений Природы и рук человеческих, использовал содержимое бутылок НЕ по назначению. … Отлил, в общем, со слезьми горькими из каждой «ПоПисят» … Почему именно так?
[380x451]

В подсмотренном мной рецепте было сказано про «пол стакана» и коньяка и портвейна. Но это на кило соли было рассчитано, а т. к. я уменьшал ее количество, то и…. В стакан, если по поясок, вмещается двести граммов жидкости. Значит, надо будет наливать «ДваПоПисят».
[450x421]

Вот собственно и все продукты – ингредиенты для …
[450x401]

Портвейн и коньяк выливаем в соль и хорошо перемешиваем.
[450x401]

А потом укладываем грудки в получившуюся смесь так, чтобы…, в общем, «закопать» грудки надо в смесь, что называется.
[450x351]

Чтобы мясо со всех сторон было смесью обложено. В целях доброкачественной пропитки и….
[450x351]

Лоток накрываем крышкой и в холодильник. Минимум на двенадцать часов.
[450x381]

И вот прошли почти сутки.

Сверху слой, под крышкой практически сухой соли, а как чуть копнули – там…, сами видите. А дух такой!!! Я прям за этих грудков порадовался. Не, правда, аромат коньяка с портвейном никуда не делся, хотя травки, конечно, немного этот аромат и разбавили. В общем, если сказать просто – пахнет очень аппетитно и заманчиво.
[450x421]

Копнул поглубже. Это уткина грудка.
[450x371]

А это уже от гуся.
[450x391]

Выкладываем эти симпатично – аппетитные кусочки на двойной слой бумажного полотенца.
[450x421]

Потом сверху второе…, в общем, обсушить надо грудки. Лишняя влага уже незачем.

А потом убрать в холодильник. Часов на двенадцать, опять-таки, минимум. И не спешите пробовать – не надо. Вкусно то оно вкусно. НО! Не готово.
[450x321]

Вот, кстати, еще словцо про то, в чем грудки мариновались. В принципе, вполне еще в дело может пойти. Жаль у меня под рукой не оказалось кусочка корейки бараньей или свиной. А то, точно бы попробовал их в этом подержать.
[450x351]

Ну вот. Прошло еще часов пятнадцать, и ….
[450x421]

Максимально тонко старайтесь нарезать….
[450x401]

Сверху – это утиная грудка. Внизу – гусиная.

Немного отличаются по плотности. И утка, мне показалась более мягкой.

НО!!! Очень и очень. Спасибо хорошим людям – супругам Тане и Олегу. Научили, подсказали …
Ангела вам за трапезой!!!
[450x461]


Ikra
ИванычЪ, как интересно! А я для мамы как раз куриные делаю, ей утка трудновато дается. Но, может, у нас с вами разные куры. У меня-то магазинные, а ваши-то другие, на воле выгулянные, по-строже
Но на мой вкус утка лучше, вкус благороднее, а уж как она с коньяком дружит - это песня.
Кстати, иногда портвейна бывает жалко больше, чем коньяк И тогда у нас в дело идут разнообразные бальзамы, настойки и наливки. Каким-то непостижимым образом они у нас образуются: иногда кто-то дарит, привозит. А мы давно уже пьем в гомеопатических количествах, просто не справляемся. Вот их бывает не очень жалко, с одной стороны (все равно стоят без дела), а с другой, они так прекрасно своими травами и ягодными нотками сочетаются с птичьим мясом! Попробуйте, если будет оказия, думаю, не разочаруетесь.
*Рома
" Вот только портвейна нет (вот Порто бы у меня точно не залежался бы). Может попробовать Рижским бальзамом заменить? Подойдёт по вкусу или нет? "
В маринаде уже есть коньяк, который «с остринкой», поэтому рижский бальзам здесь будет лишним, они по вкусу погасят друг друга. Бальзам может только темный цвет придать. А для красивого яркого цвета лучше взять темное красное вино, подойдет даже полусладкое.
*ИванычЪ
nata4a, Рома права. Травяной фон бальзама, на мой взгляд, ни к чему. Вино, если будете брать, то или сладкое или полу....
*dominika
Очень похоже засаливаю филе красной рыбки с кожей.
Конечно, соли меньше и намного, алкоголем беру водку.
Перец так же присутствует. И травки...
Держу в эмалированном лоточке дня 2 - 3 в холодильнике, переворачивая пару раз в день.
Это очень вкусно!!!


      Источник