Ингредиенты для "Гуляша как в советской столовой"
Говядина (можно самую дешевую) 500г
Луковица средняя 1 шт
Сливочное масло 2 ст. л.
Мука 2 ст. л.
Томатная паста 1 ч. л. с горочкой
Лавровый лист
Соль по вкусу
Перец по вкусу (можно горошком)


Приготовление:

Я давно искала рецепт гуляша как в добрые советские времена, ну вот он мне казался особо вкусным. Сколько находила - не то... то мясо жестковатое, то густота подливы не та, то еще что, а потом наткнулась на этот рецепт и влюбилась в него. Это именно то, что я искала. Нежное и вкусное мясо с подливой, ну просто идеально для пюре или гречки.

1. Говядину нарезать на кусочки, обжарить на растительном масле (в идеале до корочки), добавить лук полукольцами, слегка обжарить вместе еще минут 7.

2. Складываем в кастрюльку и добавляем воды в 2 раза больше объема мяса.

3. Отдельно в сковороде растопить сливочное масло, добавить муку и обжарить ее до орехового аромата.

4. Добавить томат и мешать еще около минуты.

5. Разбавить водичкой и размешать, чтоб не было комочков.

6. Добавить к мясу, посолить, поперчить и тушить на медленном огне около 1,5 часов. За это время говядина станет нежной, а подлива нужной консистенции.

7. За 10 минут до готовности кидаем лавровый лист и проверяем на соль/перец. Подавать с гречкой или пюрешкой


Блюдо рассчитано на 4 порции
Время приготовления: 1,5-2 часа


*Марошка
" П очему в другую тему нужно идти "
там прям повар у них дает рецепт))) вроде как. я почитала, но мне этот ближе почему-то все-равно по процессу. И проще. Хотя и почти то же самое. А там-кому что нравится)))
Меня сын сегодня удивил. Мой ребенок не ест каши вообще... никакие (((а сегодня с этим гуляшом лопал гречку с удовольствием.
*SvetaI
" SvetaI, а в этом рецепте что не так? "
Валькир, Мария, в этом рецепте все так, будет очень вкусно! Я раньше тоже так готовила.
Но с тех пор, как попробовала сделать по-другому, так, как делают профессиональные повара, к этому способу больше не вернусь. Так что в ту тему можно сходить просто для общего развития и расширения кулинарного кругозора. Да и вообще там интересно...
*Альбина
Маро, мне такое точно надо Постараюсь сделать в ближайшее время
*Валькир
SvetaI, Светлана, вы не поверите, но настоящие профи-повара так уже почти не готовят. Но так продолжают ещё учить в поварских училищах, они сейчас колледжами называются. А от мучного столовского клейстера - подливки - у меня с детства самые отвратные воспоминания остались. Из-за бедности такой клейстер варили. Но это другая история, к данному рецепту никакого отношения не имеющая.
*Жаник Очень хочу старого столовского гуляша! Приготовлю обязательно! Спасибо автору!
А про бедность... Тут у каждого свои представления. У меня муж с детства и довольно долго считал, что хлеб-чисто советский продукт, дабы с его помощью просто быть сытнее, а в Европе его и знать не знают))) пока я его носом в хлебный отдел Финской призмы не ткнула... Спорили мы с ним несколько лет до того момента)))) мама его вот так научила. Диву даюсь просто....
Kapet
" Возьмется профи готовить венгерский гуйяш или бограчгуйяш, которые являются прототипами столовского советского гуляша " Прототипом совкового, так сказать, «гуляша» является не венгерский (точнее - австро-венгерский) гуляш (густой острый суп с говядиной и овощами), а наш родимый бефстроганов. Только, если в бефстроганов сметана - обязательный ингредиент, то в совковом «гуляше» это редкая в рецептах опция. Ну и, соответственно, мясо: если в бефстроганов идет лучшее мясо (вырезка, почечная часть или край), то в совковый «гуляш» - клади шо хошь, без костей и порезанное на кусочки, и туши подольше, - все равно говяжьей вырезки, почечной части, или тонкого/толстого края в совковое время на прилавках гастрономов не было видать...
Из Вики: «В России и странах бывшего СССР гуляшом зачастую ошибочно называют рагу из мяса без костей, обычно приготовляемое в два приёма — сначала обжарка, а затем тушение в подливе, главный ингредиент которой — томатный соус.» Таким образом совковый «гуляш» к венгерскому имеет такое же отношение, как гонорар к гонорее...
А в еврейском варианте совкового «гуляша» мука отсутствует, - от слова совсем. Источник: "120 блюд еврейской кухни», Таллин, 1990. Ознакомиться можно в интернет-библиотеке «Кулинарный ларец», - гугл это находит просто...
*Чучелка
Kapet, Да, гуляш и бефстроганов очень похожи, согласна. Чего-то нет, что-то есть. Но точно такие же сходства и различия можно найти у гуляша и гуйяша. Гро гонорар и гонорею вы погорячились, на мой взгляд))). В гуляше сметана в рецептуре присутствует всегда, кстати. Но готовить можно без сметаны. Гуляш допускается без сметаны, бефстроганов - без томата. Гуляш и гуйяш без томата не бывают вообще. Гуйяш - говядина, картофель, паприка, чеснок, перец, помидоры, которые можно заменять на томат. Все тушится (лук обжаривается, в него мясо, заливается, тушится). В советской литературе бефстроганов и гуляш находятся в разных разделах термообработок. Бефстроганов - жарка, гуляш - тушение, причем долгое. Чеснока в бефстроганов не кладут. В Гуйяш и говяжий гуляш - кладут. Нарезка из венгерского гуляша и явно не из бефстроганов, где мясо отбивается и брусочками. Выбираемое мясо: гуйяш у К. Гундаля - лопатка, зарез, голяшка (нога), в вариантах встречается свинина и баранина; в советской литературе - говяжья лопатка, нога и другие виды мяса. Бефстроганов - говяжья вырезка, толстый и тонкий край. Подается гуляш с чем угодно. Вероятно поэтому из него пропала картошка в составе, а подается она как один из гарниров. А болгарский перец и паприка нам вообще не свойственны. В местечковых разновидностях гуйяша (а видов основных только штук 5) тоже пропадает картошка, но появляется, например, фасоль или капуста. Советский гуляш стал универсальным - подходит ко всему. Комбинаторность в общепите вообще крайне важна в отличие от домашнего блюда, которые заранее готовят под себя и кладут в него то, что любят. Я не знаю зачем мне еврейская разновидность советского гуляша, но вот в ряде венгерских гуйяшей тоже отсутствет чипетке (т. е. «мучная» заправка). Ииии вот что? Почему бы и не гуйяш в прототипах?))

Зы: сравнивала 8 книг, в основном 50-60-х годов. Все у меня в наличии под рукой.
Зызы: в Венгрии была, гуйяш ела)). Не всегда можно сказать точно - это первое или второе, потому что считается супом, да, но он очень густой. Но вроде не настолько, чтобы быть мясным рагу...
Книга для повара, 1952 год. У меня множество рецептурных сборников, но в литературе для поваров по одному блюду собрана инфа в одном месте, а не распылена по рецептам.

У Пелагеи Ивановны Александровой-Игнатьевой беф-строганов и гулаш венгерский идут подряд в разделе говядины. Гулаш крайне похож на бефстроганов составом, но дополняется картошкой, паприкой, чесноком и ньёками)). В оба рецепта (да-да, венгерский гулаш тоже!!) - идет сметана!! Кстати, сметана и сливки очень часты в томатных венгерских соусах. В столовском гуляше есть чеснок, сметана и вариант подачи с клецками, чего вообще даже близко нет в беф-строганов. Гулаш этот строго назван венгерским, а не советским столовским)). Особенно если учесть, что книга 1909 года)).
Многие советские общепитовские рецепты, кстати, вышли из книг мэтров русской кухни. Переработаны/упрощены и т. д. Из той же Молоховец и Александровой-Игнатьевой. У Молоховец фигурирует говядина по-строгановски с горчицей. По-моему, у нее первой в рецептах появилась эта говядина. Ну, это ни разу не гуляш и не гуйяш по технологии, чесслово. Это жареное мясо. И идет в разделе жареного. В соусе только прогревается на краю плиты.


      Источник