Ингредиенты для "Острого карпаччо из курицы"
Куриное филе (очень крупное) 6 шт 2 кг
Маринад на 2 кг курицы:
Соевый соус (у меня - Sen Soy) 170-180 мл
Масло растительное без запаха 2 ст. л.
Соус чили острый (у меня - Стебель бамбука) 2 ст. л.
Сухой чеснок 1 ч. л. с/г
Суш. зелень (укроп, петрушка) 1 ч. л. с/г
Смесь Четыре перца (7-8 оборотов мельницы) 2 щепотки
Соль мелкая 2 ч. л. с/г
Паприка 1 ч. л. б/г
Жгучий красный перец 1 ч. л. б/г
Уксус 9% 2 ст. л.
Примечание: ч. л. с/г - с горкой; б/г - без горки


Приготовление:

Многие из нас знакомы с одним из самых удачных рецептов вяленого мяса на нашей Хлебопечке, это - Мясо в маринаде, вяленое в электросушилке от нашей Тани Ромы, благодаря которой в нашем доме переедено всяких вяленых деликатесов уже, наверное, тонна. Но, как это водится, переев чего-то, даже очень вкусного, начинает хотеться чего-нибудь ещё, чего-нибудь эдакого... в моём случае - острого, но обязательно на основе соевого соуса, который так удачно когда-то применила Таня.

Итак, смешиваем все ингредиенты маринада до полного растворения соли.

Теперь курица: здесь есть один момент, на который обязательно нужно обратить внимание, чтобы получить наилучший результат, который я вам гарантирую, потому что не в первый раз готовлю это острое карпаччо. Дело в том, что куриное филе (грудку) лучше покупать самую крупную, а именно: в килограммовой упаковке должно быть всего три филе, не больше. Только такие грудки получаются самыми что ни на есть "всамделишными карпаччами")))

Так вот, промываем грудки, тщательно обсушиваем бумажными полотенцами, складываем в кастрюлю, заливаем маринадом и хорошенько всё перемешиваем, чтобы маринад попал всюду. Особенно тщательно нужно промазать места между большим и малым филе. Затем закрываем кастрюлю крышкой, в которой обязательно должна быть дырочка для свободного доступа воздуха, и убираем в холодильник на полтора суток, дольше не надо. За это время нужно ещё пару раз всё перемешать.

Затем выкладываем филешки на решётки сушилки в распластанном виде, то есть не даём малому филе прилепиться к большому (у меня на одну решетку влезает так по три штуки), даем пару минут покапать, чтобы не капнуть на пол при переносе, и отправляем в сушилку. Выставляем температуру 60С, время 7 часов.

По прошествии времени, открываем сушилку и даём мясу проветриться и остыть минут 20. Затем, перекладывая бумажными полотенцами, складываем курицу в кастрюлю с той же крышкой с дырочкой, и отправляем в холодильник минимум на 2 часа. А лучше на ночь (я не знаю, кто это сможет столько вытерпеть))), но за это время курица вызреет, влага в ней перераспределится - корочка отмякнет, а мясо будет сочным, пластичным и мягким.

Теперь нарезаем наше филе тонкими слайсами и наслаждаемся.


Несмотря на приличную толщину филе, курица просаливается насквозь - она солёная даже в самом центре куска, а вот острота остаётся сидеть где-то ближе к корочке. Она здесь не жгучая, а скорее пикантная, но всё же она есть, имейте это в виду.

Малое филе, в отличие от большого, просаливается и провяливается сильнее, мясо имеет более плотную консистенцию, поэтому в качестве карпаччо оно не очень. Но если его нарезать просто палочками, то получится прекрасная солёно-остренькая закуска, которая чудесно гармонирует с палочками свежего холодного огурчика. Ну и пивасик к этому делу никто не отменял.)))

Ну что же, вроде всё написала, остаётся только пожелать
Приятного вам всем аппетита!


Хорошенько "отполировав" рецепт этого маринада, я использовала его в эксперименте с кижучем. Получилось очень удачно.




Елена Тим
" с индюком этот фокус пройдет? Или там филешки лучче располовинить "
Оль, еще как пройдёт. Я по Таниному рецепту когда-то и индюшатину делала. Да, тут нужно на толщину смотреть. Бывают не очень крупные филешки - их не надо половинить. Да я бы вообще никакое сейчас не половинила, просто, если прям совсем "лошадь" попадётся, то молоточком по ней шмяк-шмяк и всё. Здесь важно, чтобы не тонкий слой мяса был, а потолще, иначе сильно температурой прихватится и станет не вяленым, а подваренным.
" полотенца к филе не прилипают? "
Галюнь, есть такие полотенца, которыми и руки-то не вытрешь - сразу фхлам распадаются, вот такие прилипнут и ну их лучче нафик. У меня счас Зева с цыточками, вот она просто во влажную тряпочку превращается, но совершенно не липнет. Если у тебя полотенца фиговатенькие, то не используй. Когда у меня такие бывают, я их не беру, а филешки просто ставлю ребром в кастрюлю, так, чтобы между ними воздух гулял. Они друг на дружку облокачиваются краешками и не падают.
" Сорри, но итальянцы очень удивятся такому сочетанию. "
Не волнуйтесь за итальянцев, они уже ничему не удивляются.))). Изначально карпаччо - это вообще сырая говядина, но с момента изобретения рецепта, карпаччо из чего только не делают. Собственно название вообще не говорит о продукте, из которого готовится карпаччо, это вообще фамилия... художника, если не ошибаюсь, в честь которого было названо блюдо.
Курицу сырой не едят, она должна быть минимум вяленой, а уж в чём она солилась или мариновалась - дело десятое. Название "Карпаччо" говорит не о продукте, а о тонкой его нарезке, хоть из свёклы его делай да с соусом подавай. У меня на фото не очень тонкая нарезка, каюсь, просто я очень торопилась в тот момент, прям вот ни секундочки лишней не было.
А ещё, у нас в "Алых парусах" продается карпаччо из индейки, по текстуре точь-в-точь моя курица - мягкая, влажная, поэтому, давая название рецепту, я не сомневалась в его правильности. Воть.
" бухнула 2 столовые ложки вместо одной "
Ой, я тя умоляю! Если у тебя тоже "Стебель бамбука", то его можно ложками есть, он, скорее, сладкий, чем острый. Я его не для остроты использую. В нем кусочки перца чили и семечки, они придают особый пряный аромат блюду, а крахмал, входящий в состав соуса, немного загущает маринад, чтобы он получше держался на мясе. Масло здесь, кстати, тоже служит для повышения обволакивающих свойств маринада.
*Wiki
Да, у меня именно Стебель бамбука. Мне он больше всех нравится и вкусом, и своей загущающей способностью.
У меня уже готово, отчитываюсь. Вкусно, но сварилось у меня мясо. В духовке явно нужно меньше готовить. 60 градусов в духовке видимо совсем не то что 60 градусов в сушилке. Хотя по факту температура была ниже, потому что палочку в дверку вставляла. Буду пробовать 5 часов и смотреть, может еще уменьшать придется. По вкусу. Мне маловато соли и остроты. Наверное соевый соус у меня менее соленый, поэтому соли чуток увеличу в следующий раз и приправы тоже.
Ну и сразу надо делать порцию, а не половину. Потому что 3 филешки вкуснятины - НИ О ЧЁМ. Одну я лично съела. типа дегустировала. *Елена Тим
" сварилось у меня мясо. В духовке явно нужно меньше готовить "
Ну вооот... жалко
Я подозревала, что духовка - не совсем тот прибор, но всё же надеялась на лучший результат.
Знаешь, что мне подумалось, в сушилке 60С - очень относительная цифра, вель сушилка - это всего лишь пластиковая коробка, в которой на нагретый тэн дует вентилятор, разгоняя горчий воздух. Врядли там есть хоть какой-нибудь серьёзный датчик температуры. А вот духовка - прибор более точный и, если ставишь 60С, то они и будут по факту. А раз так, то я бы снизила температуту в духовке градусов на пять.
" Мне маловато соли и остроты "
Ну по поводу остроты я предупреждала, это уже по вкусу каждого нужного добавлять, но удивительно, что соли показалось мало. У меня прям солёненькое мясо получается. Скажи, а ты по времени сколько мариновала?
*Ярик
Не карпаччо конечно, но было вкусно. Соли нам в самый раз, курочка пряная. Представляю какая она вкусная именно подвяленная! Будем дальше думать, как завялить ее.

... и т.д. смотреть на сайте


      Источник