Ингредиенты для "Вырезки свиной сыровяленной"
Вырезка свиная 1 шт.
Соль каменная 500 г
Для вяления:
Перец черный свежемолотый 2 ст. л.
Перец красный молотый 2 ч. л.
Прованские травы 2 ч. л.
Кориандр свежемолотый 1 ч. л.
Лавровый лист – мелко поломать 3-4 шт.


Приготовление:

Берем вырезку свиную сырую и свежую. Насыпаем в лоток соль 200 грамм, укладываем на соль мясо. Сверху на мясо насыпаем еще 200-250 грамм соли, разравниваем соль. Закрываем пакетом и убираем на холод на 1-2 суток. я держала в соли 1 сутки, этого достаточно.


На фото видно как соль забрала жидкость из мяса. Соль стала влажной и грязной от выделений.


Очищаем мясо очень хорошо от соли. После соли мясо все равно осталось мягким и пластичным.


Теперь готовим специи для посыпки мяса. Собираем в миске все специи, обваливаем мясо очень хорошо в специях, как бы втаптываем специи в мясо.

Закутать мясо в чистый бинт (марлю), подготовить к хранению в прохладном месте. Я подвесила мясо в холодильнике на крючке за верхнюю полку, при открывании холодильника принюхивалась к мясу, чем и как пахнет, цвет бинта. Бинт остался чистым за все время подвяливания.

Мясо провисело у меня в холодильнике 15 дней.




Примечание
Мясо в меру просолено, остренькое от специй, мягкое, пластичное! Хороший вкус вяленого мяса!

По такому принципу я готовила утиные, гусиные грудки и грудку индейки сыровяленные.

Еще один мой опыт вяления мяса в домашних условиях. И вяление мяса в сухой соли мне понравился больше остальных, мясо берет соли ровно столько, сколько ему необходимо.

Вяленое мясо хорошо подходит к пивку! А также как нарезка для салатов, на бутерброды, для приготовления щей с солонинкой и т. д.
Вяленое мясо можно хранить в морозилке, чтобы долго сохранилось, не высохло.
Приятного аппетита!




Рома
" Рома, а если у меня 3 штучки вырезки, нужно увеличивать количество соли? "
Наташа, нужно сделать так, чтобы все мясо лежало в ряд, и было покрыто всё солью - вполне возможно, что потребуется больше соли.
*Purgen
Всем привет!
Тем кто праздновал - с праздниками, тем кто просто валял дурака - аналогично!
Всё приготовленное мясо пошло на УРА, при чём даж у тех кто не любит острого!
Хочу заметить что индюшатину больше уминали барышни, а свинную вырезку - мужики, запивая пивом.
Интересный факт: мяско снятое с дверки и уложенное в лоток с плотной крышкой продолжало вялится!
Лично мне мясо, пролежавшее еще одну неделю в лотке, т. е. в сумме три, мне понравилось больше. Уходит лишняя острота, но не совсем, а как то становится глубже и проявляется позже.
Мясо по консистенции перестало напоминать лукум и стало жестче, именно такое как должно быть мясо. Хотя жуется отлично, мягкое.
По итогу:
- мясо лучше выдерживать недели три - 100%;
- холодильник для «вялки по квартирному» подходит отлично, а если с функцией нофрост, так еще и подсыхать будет быстрее;
- по этой технологии/рецепту получается солёное и очень острое блюдо - на любителя, но нравится всем, хотя съесть могут не много - тоже большой ПЛЮС.
- очень хороший повод для вечера встречи старых и добрых друзей/товарищей/родственников (проверено).
*Рома
" Скажите пожалуйста, тут в основном все вялили свинину и «разнопородистую» птичку, а как с говяжьей вырезкой? Говядина будет мягкая или нет? "
С говядиной сложнее. Мясо по сути своей плотное очень и жесткое в обработке. Нужно пробовать и искать варианты и способы смягчения мяса.
На рынке нужно искать свежее мясо с лопатки (есть там часть, которая не двигается), почечная часть, вырезка - это мясо мягкое для жарки, и может пойти для вяления.
Но, нужно пробовать!
*Ася Клячина
Я тоже делала свинину, мясо вкусное. Только я так старалась его от лишней жидкости избавить, так промокала бумажными полотенцами, что даже лишнее это оказалось. Кто будет делать-без фанатизма. Один кусочек маленький остался в холодильнике надолго, что когда чухнулась, то он так высох, что в камушек превратился. Настругала его на тёрке в стружку, под пиво ушло.
*Рома
А еще, такие «сухарики» на терке хорошо в щи добавлять для вкуса, будет солонинка чувствоваться. У меня есть такой рецепт щей, правда со свежей солонинкой.
После разморозки свежее мясо потечет, даст много не нужной жидкости и притом оно меняет свою структуру. Сегодня не проблема купить свежего мяса столько, сколько необходимо для готовки. Я не использую для этих целей мороженое мясо.
А вот готовую уже солонинку можно убрать на хранение в морозилку, она уже просолилась-провялилась, и будет хорошо лежать в морозилке - только много раз не нужно ее размораживать-замораживать, вкус потеряется, да свойства мяса будут меняться.


      Источник