Ингредиенты для "Головизны из свинины"
Свиное рыло 1 шт.
Специи по вкусу



Приготовление:

Рецепт для неслабых духом людей и для любителей мясных продуктов типа зельц, сальтисон и пр.

Мясо у нас стало дороговато... пришлось искать альтернативные незатратные рецепты, чтобы было и дешево и сердито. Из мясного это выбор всевозможных субпродуктов и мясных недорогих частей туши. А так как я всегда любила нежной любовью пятачок, или рыло, или пЫсок по-укр., то и решила поэкспериментировать. Таких экспериментов было уже несколько, нам понравилось!
Вчера я снова купила такое мясо, да вот забыла сфоткать самое начало процесса, опомнилась уже после отваривания. Поэтому будет "а на словах велела передать".
У нас продают как свиную голову целиком, так и один отрубанный пятачок, т. е. только отрубанную выступающую часть морды. Она без ушей, отруб ниже глаз, язык удален.
Вот на фото голова, отруб идет ниже глаз, там какая-то складка на фото, почти по ней. И челюсти не разъединены, а держатся вместе на шкуре с мясом.


При выборе этой части выбирайте такую, где максимально сохранена кожа с мясом и салом, т. е. не обрезано до кости, иначе готовить нечего будет. А то часто вижу, что срезана не только щековина до кости, но и внизу вырезают по максимуму и сало и шкуру.


Обычно сельскую свинью смалят (обжигают от щетины) или паяльной лампой, или соломой. Самое вкусное сало и шкурка смаленые соломой! Но от паялки и соломы шкура получается закопченной. Ее надо скоблить ножом, вычищая все уголочки пасти. Можно без особого фанатизма, все равно часть выварится или удалится потом.

Голова свиньи с мясокомбината или импортной белая, чистая, ее надо только помыть. Но она и не такая вкусная (а иногда безвкусная как мыло). Почищенную пасть хорошо промыть водой, разрезать на 2 части верх и низ. В кастрюле, подходящей по размерам, кипятим воду и опускаем туда наше рыло. Снять пену, огонь оставить небольшой. Варим часа 3-4 до начала отделения мяса от костей. В середине варки посолить и добавить лавр, морковку, луковицу целую. На соль должно быть как на холодец - немного пересолено.

Оставим остывать в бульоне.


Вытаскиваем остывшее мясо из бульона. Вот примерно как выглядело оно до варки.


Аккуратно освобождаем мясо от костей, они легко отделяются. Стараемся выбрать все мелкие косточки в месте отруба. Вот все кости


Это тоже убираем с верхней челюсти, и с нижней части тоже срезаем


Вот что у нас получилось

Натираем наш пысок приправами, чесноком, перцем...


и складываем вот так


Крепкой ниткой обматываем наше мясо, формируя колбаску


Ставим в холодильник под пресс на 4-5 часов или ночь. Утром освобождаем от ниток, натираем сверху перцем, чесноком, нарезаем и... Приятного аппетита!



Время приготовления: 6 часов


Примечание
А теперь творчество!
Такую отваренную голову можно порезать на кусочки, добавить сала, отварной язык, морковку вареную и свернуть на целлофане или марле рулетом - будет зельц.
Если такое порезанное мясо поместить в обработанный свиной желудок, то получим сальтисон (по-укр. кОвбык)
Такое мелкопорезанное мясо можно добавлять при производстве домашней колбасы.

Блюдо получается очень выгодным, из рыла 2 кг получила рулет 1,2 кг и кастрюлю бульона для борщей за 20 грн. Бульон я замораживаю и использую, когда варю борщ, для другого он не очень годится.

Всю жизнь обожаю этот пятак - мясо там и не мясо, и не сало, и не хрящ, что-то среднее, упруго-вкусное. Мой муж выразился так - мягкая пластмасса. Я борщ варю с пятаком и говяжьей грудинкой, ох и вкусно получается!!!

Приготовьте такой рулет, писать дольше, чем делать, чесслово!


"Скарлетт
От настоящая хохлушка ты, Светик! Усе в дело пускаешь! Безотходное производство почти получилось. Я делаю похожую штуку, только из целой головы, разрубленной на 2-4 части в зависимости от размера. Язык тоде варю вместе с головой, а потом язык режу соломой грубой, перемешиваю со снятым с головы мясом-салом (его я не мельчу - я просто отделяю от костей как получится), добавляю побольше чеснока и перца и выкладываю в специально купленный для этого дела пластиковый дуршлаг овальной формы, предварительно выстланный тканью, краями прикрываю верх и ставлю в холодильник под пресс. Усе - никаких рулетов не верчу, лень-матушка мне, все и так монолитом схватывается, а тебе орден за терпение По такому же принципу можно приготовить и из голенок свинных, сваренных вместе с копытцем, чтоб застывало лучше. В качестве «мясных» добавок (ежели голова сильно сальная) можно использовать отварное сердце. Пы. Сы. По поводу зубов - заставляю мужа их выбить (голове в смысле ), и глазы вырезать, иначе есть не смогу - до сих пор помню цех мясокомбината, где варили головы целиком для так называемого «мяса прессованного», впечатлений хватило на почти 20 лет.
Скарлетт
светта, не чистокровная, но трохи есть, ты вот любишь жирненькое, я тоже, я мужа моя даже борщ любит постноватый, поэтому стараюсь вот жирность как-то компенсировать. Моя свекровь делает сальтисон, так режут они с золовкой все ТАКИМИ кусищами как попало - я ЭТО есть не могу, и муж носом крутит. Так я приспособилась все на сальтисон крутить на мясорубке с решеткой на 3 дырки - которой колбасу делают.
И еще - забыла дописать - можно для бОльшей мЯсности добавить говяжью голенку. Отдельно саму говядину мы не сильно уважаем, а вот в смеси со свининой - тада да И для застывания еще лучше, хотя и в голове хрящей хватает. Раньше вообще-то эту штуку делала из двух голов - свинячей и говяжьей, но с тех пор, как однажды самолично пришлось говяжью голову обшкрябать-разобрать - я пас
Кстати, я когда у нашей Чучелки рецепт куриного рулета увидела - шнурками больше не пользуюсь, только пленкой - и удобнее, и быстрее, а то вечно вся в мясе як порося.
*маугли
девАчки, а в Белобоку потом мясо сложить и в ней дать остыть как вы думаете, можно?
А слюни не текут, а льются.
*ксв
Света, спасибо за рецепт. Сделала на пробу с небольшого пятачка: протушила в мультиварке, затем проварила там же немного соленого сала с промяском (оно плохо жевалось, вот и решила его в зельц с пятаком пустить). Надо было вместе все тушить, но мысли хорошие приходят поздно. Затем все некрупно порезала, присыпала приправками, чуть соевого соуса, моркови отварной порезала кусочками, перемешала и в ветчинницу. И решила еще часок все в ней уже проварить. Ночь ветчинница простояла в холодильнике - и вышел отличный, вкусный кусочек зельца. Сегодня на базаре уже полуторакилограммовый пятак прикупила для новых подвигов. Еще раз спасибо!
*Светта
ксв, Света, я недавно делала именно из пятаков, у нас их в магазине отдельно продают. Отваила до готовности, затем разложила на них остатки котлетного фарша, свернула рулетом и запекла в духовке полчаса при 200 град. Остудила под прессом. Вкусно!!!





А я как-то подзабыла о своей ветчиннице, самое оно для зельца. Спасибо за напоминание.
*Ukka
Света, попросила дочку купить свиную шкуру на рынке. Она купила, я принесла домой, развернула, а там... Сокровище!!! Подчеревок, пузанина, с хорошими прослойками мяса, а сала тоненько. 2 куска. Я занычила их на рулеты. Хоть я вроде вааабче и мяса не ем и жирного не ем, но можно же по кусочку резать и смаковать!
А с оставшихся двух кусочков срезала сало, на удивление мягкое, посолила его. Сало полезно для женского здоровья. Эти два куска видно не с пуза, а с бочков. Шкурку пущу на холодец, я когда варю его для себя, то варю шкуру, хрящи и т. д. Самый вкусный холодец для меня! Я со странностями, в холодце не люблю хорошее мясо...
Остатки жира со шкуры перетоплю и в выпечку.
Все это сокровище весом 4кг стоило 80р.
А, да, шкура тоненькая и пахнет, как соломой смалили. Неужели я нашла эльдорадо?
В Павловпосаде покупала несколько раз в маленьком магазинчике пятаки, пыски, чисто пятаки, кончики носа, так сказать, отварные. Ох и отвела душу! А вот здесь пока не нашла...
*Lyi
С легкой подачи Светты я подсела на головизну. Заодно приготовила щековину в луковой шелухе. Вкусно.



      Источник