Ингредиенты для "Белоснежной клубничной сферы "
Капсулы из белого шоколада:
Белый шоколад 80г
Форма полусфера 8 шт
Кисточка кндитерская 1шт
Какао бисквит :
Яйца крупные 2шт
Сахар 60г
Мука 50г
Какао-порошок 10г
Желе клубничное:
Клубника 400г
Сахар 100г
Желатин 8г
Клубничный мусс :
Клубника 200г
Сахар 50г
Сливки 33-38% 120г
Желатин 4г
Итальянское безе:
Белок яичный 1шт
Сахар 40г
Вода 2ст. л.
Клубничное кружево:
Сахар 30г
Сливочное масло (растопить) 15г
Клубничного пюре 15г
Мука 15г


Приготовление:

Еще одна попытка создать оригинальный десерт. Прекрасный десерт. Легкий, поднимающий настроение, очень романтичный.
*Бисквит-какао
*Освежающее клубничное желе
*Хрустящий шар из белого шоколада с нежным мягким сливочным муссом с клубникой
* Клубничное рассыпчатое кружево со вкусом клубники.

Здесь используются силиконовые сферы диаметром 7 см (это 90 мл) 4 порции.


Капсулы из белого шоколада:
Обязательная процедура темперирования шоколада.

Отсыпать отдельно 1/3 часть шоколада. Растопить шоколад на водяной бане, где вода только слегка кипит и чаша с шоколадом не касается воды. Растворить до 38-39С.


Снять с бани. Всыпать 1/3 шоколада. Размешать и помешивая остудить до 24-25С.


Снова поставить на водяную баню и довести, помешивая до 27С. Это очень быстрый этап. Следить обязательно за точными показаниями. Если шоколад перегрет, то можно всю процедуру начинать заново.


Сделать тест шоколадного мазка. Правильное темперирование – застывает быстро за несколько минут при Т15-22С, при изломе трещит, не мажется, не тает в руке. Работать с шоколадом при Tдо 20С. Если остывает, то подогреть феном.

Кисточкой нанести тонким слоем внутри полости сферы. Дать 5 мин постоять в холодильнике. Как закристаллизуется – нанести второй слой шоколада. Снова поставить в холодильник.

Какао бисквит :
Духовку включить на 180С. Подготовить противень, настелить пекарскую бумагу. Муку соединить с какао и просеять. Разделить желтки и белки. Желтки взбить с 20г сахара до светлой «ленточки». Белки взбить с 40г сахара до устойчивых пиков. Соединить взбитые белки и желтки лопаткой. Просеять в массу смесь муки и какао.


Аккуратно смешиваем лопаткой до объединения.


Тонко распределить тесто на противень, ровным слоем. Выпекать 7минут.

Из готового бисквита вырезать квадраты 10х10см.


Желе клубничное:


Желатин растворить по инструкции. Засыпать сахар в клубнику и пюрировать блендером. Попробовать на вкус. Если кисло, то добавить дополнительно сахара по вкусу. Нагреть до 80С. Не кипятить! Пюре может потерять цвет. Добавить раствор желатина и размешать. Вылить в форму силиконовую диаметром 20см (или любую другую, но выстелить пищевой пленкой дно) толщиной не меньше 1см. В холодильник на 2 часа для загустения. Или в морозильник. Выемкой вырезать круги диаметром 6-7см.


Клубничный мусс :
Желатин растворить по инструкции.

Клубнику пюрировать с сахаром. Пюре должно быть приятно сладким. Если не достаточно сахара – добавить. Нагреть пюре. Добавить раствор желатина и размешать.

Оставить при комнатной температуре остывать.

Готовить итальянскую меренгу. Одновременно начать взбивать белок миксером и отдельно сварить сироп из сахара с 2ст. л. воды до 115.


Когда белок взбит до пиков, не выключая миксера, тонкой струйкой влить в середину влить сироп. И взбивать до глянца и до комнатной температуры.


Взбить холодные сливки до пиков.

Взбитые сливки соединить с пюре. Перемешать лопаткой.


Добавить меренгу и снова аккуратно смешать до объединения.


Заполнить муссом шоколадные капсулы и снова в холодильник на 2-3 часа.


Клубничное кружево:
Духовку включить на 180С. В маленькой чаше смешать сахар, клубничное пюре. Добавить растопленное масло. Размешать.


Добавить муку и перемешать.


Поставить в холодильник на некоторое время смесь. Она должна загустеть немного.

Затем ее нанести ложкой полоски, очень тонко, на пергаменте или силиконовом коврике. Выпекать в горячей духовке около 3 минут. Сразу, еще горячими вынуть и скатать коврик в рулон, чтобы придать форму вкусным украшениям. Когда они остынут кружева очень хрупкие и хрустящие. Очень вкусные! Только не надо их ставить в холодильник – боятся влаги.


Монтаж:
За 1 час перед подачей на стол:
Бисквиты смазать сиропом из клубничного пюре, воды и сахара.

Сверху разместить клубничное желе.

Сверху шарик из двух полусфер. Чтобы они плотно примыкали друг к другу.


Каждую часть слегка отшлифовать.
Украсить кружевом.
Рецепт повторила у любимого шефа Роджерио 🔗
Можно подавать!


Давайте заглянем в серединку! Поверьте – это очень вкусно!


Радуйте друг друга!


Блюдо рассчитано на 4 порции
Время приготовления: 4 часа


Tasha
Сколько отзывов! Спасибо. Я рада, что понравилось. И я утверждаю, что десерт не сложный. Купите себе силиконовые полусферы. И нанести сначала шоколад, а затем мусс, застынет и сложить их вместе. Что сложного? Печенье 10х10см вырезать и желе кружочек.
Поверьте, это не трудно. А смотрится, да! Очень эффектно!
Люда, сейчас иностранные кондитеры такие вещи делают! Ты же знаешь! Кажется запредельными моментами исполнения. Но элементарные вещи можно повторить. Шаг за шагом, может и в молекулярную кондитерку войдем.
Сферы я использовала Китайские... из силикона, дешевые. Вот только планирую обзавестись фирменными. Так выглядят.

А варианты? Трудно найти такую форму в ацетатном виде или силиконе. Пластик обычный не подходит.


      Источник