Ингредиенты для "Багетов Себастьяна Mовье"
мука пшеничная 700 гр
мука из мягких сортов пшеницы Манитоба 290 гр
мука бобов 10 гр
вода 700 гр
свежих дрожжей 8гр
соль 18гр.


Приготовление:

Французско-русский журнал TETE-A-TETE
Награда нашла своего героя! После 4 часов дегустации 128 багетов жюри конкурса на «Лучший домашний багет Парижа» выбрало победителя! Им оказался Себастьян Мовье, владелец булочной по адресу 159, rue Ordener в 18-м округе (Boulangerie Mauvieux). Помимо обещанных 4000 евро, Себастьян также получил право снабжать багетами в течение года Елисейский дворец – официальную резиденцию президента Франции

Вот рецепт этих багетов
-550гр воды смешать с мукой. Замесить вручную или в комбайне на низкой скорости, пока тесто не будет выглядеть сформированным. -Оставить для набухания (аутолиза), в течении 20-30мин.

-Дрожжи растворить в оставшейся воде, медленно добавить к основному тесту. Мне пришлось домешивать вручную, пока тесто полностью впитало дрожжевой раствор.

-Вымешивать медленно, пока структура теста не будет однородной, затем добавить соль, равномерно.

-Вымешивать до тех пор, пока тесто не будет выглядеть однородно и гладко. Это займет около 12минут.

-Затем тесто сложить в смазанную емкость (миску). Дать постоять при комнатной температуре в течении 60минут. Во время этого тесто растянуть-сложить 3 раза, первые и каждые последующие 20минут.

-Затем накрыть пленкой и поставить в холодильник созревать на 10-12часов.


-После холодильника тесто выложить на рабочую поверхность и разделить на 6 частей, каждая около 280гр.

- Свернуть в виде цилиндра и оставить в покое на 20мин.


-Затем сформировать багеты, около 40см в длинну. Положить но льнянную ткань на расстойку в течении 50-60минут.

-Выпекать 20минут при 250С. Первые 10 минут с большим количеством пара. Затем пар выпустить и выпекать еще 10минут.

-Готовые багеты остудить.



julifera
А что дает мука бобов? Всего 10 грамм, но что-то же дает, и где ее купить, или самому можно сделать?
Natali06
Спасибо. julifera! По моему, про неё писала Рома, что в небольших количествах она придает тесту рассыпчастость и делает корку очень красивого цвета. Первый раз я просто перемолола горох на кофемолку. А позавчера мне разную муку передал с Киева сын. Заказал по моей просьбе в интернете.

      Источник