Ингредиенты для "Хлеба из трех видов муки "
Старое тесто:
Вода 68 гр.
Мука пшеничная хлебопекарная в/с 100 гр.
Дрожжи сухие 3 гр.
Опара:
Старое тесто 65 гр.
Мука пшеничная хлебопекарная в/с 150 гр.
Вода 100 гр.
Соль морская крупная 3 гр.
Тесто:
Семена расторопши 1 ст. л. (10 гр.)
Крутой кипяток для запаривания семян 100 гр.
Рассол капустный холодный 100 гр.
Вся опара
Мед жидкий 35 гр.
Мука пшеничная хлебопекарная в/с 180 гр.+ 1 ст. л.
Мука гречневая 50 гр.
Мука ржаная обойная 50 гр.
Масло оливковое 1 ст. л.
Масло льняное 1 ст. л.
Соль крупная морская 5 гр.
Вода для растворения соли 10 мл.
Для украшения:
Белок для смазки
Семена или семечки для украшения


Приготовление:

Чем необычен этот хлеб? Тем, что используется очень малое кол-во дрожжей. Всего 3 грамма, которые есть только в старом тесте. Более нигде при замесе дрожжи не добавляются.

И еще, при замесе, расстойке и выпечке я постоянно пользовалась термометром. Благо он у меня поселился и работать с ним я полюбила. Благодаря ценнейшей информации, предоставленной Танюшей-Ромой, впервые я готовила хлеб не по времени, а по температуре. Танюша спасибо огромное. я поняла и оценила разницу! Оказывается это очень важно - соблюдать температурный режим.


Итак, рассказываю и показываю.

Приготовление старого теста
Ингредиенты смешать. Накрыть крышкой с небольшими отверстиями. Оставить на столе на 1-2 часа. Убрать в холодильник. Храниться до 7-ти суток (проверено). Я этот этап пропускаю, так как старое тесто от предыдущего замеса живет в холодильнике.

Опара:
Старое тесто согреть на столе 20-30 минут.

Далее старое тесто залить водой и рукой вымешивать до максимального растворения его комочков. Добавляем муку и соль. Замешиваем густое тесто вилкой. Накрываем крышкой с небольшими отверстиями. Оставляем на столе на 1 час. Убираем в холодильник. Время брожения 12-20 часов.

Тесто:
Достать опару за 30 минут до замеса.

Семена расторопши смолоть на мельничке (кофемолке) или растолочь в ступке до состояния порошка с мелкими частицами. Если частицы будут крупные, то потом не приятно будет их жевать. Залить крутым кипятком и накрыть крышкой, чтоб заварился отвар. Дать постоять 10-15 минут. Добавить капустный рассол, чтобы выравнять температуру.


Замешиваем тесто в ХП на проге «Тесто». Первым вливаем масло. Затем отвар расторопши и капустный рассол. Опару (она у нас густая) рвем кусочками в ведерко. Добавляем мед. Вместо рассола подойдет вода, сыворотка, овощные отвары или их смесь с водой.

Мука (вся ржаная, гречневая и 180 гр. муки в/с хлебопекарная) отдельно просеивается, смешивается. Муку добавляем в ведро ХП к жидкости. Включить ХП. Замес продолжать 10 минут. Затем ХП остановить на 5 минут. ХП включить, добавив разведенную в воде соль. Отрегулировать колобок. Я добавила еще 1 ст. л. с небольшой горкой муки в/с хлебопекарную.

Тесто мягкое, слегка мажущее, оставляет хвостик. Вымесить еще 7 минут. Общее время замеса 22 минуты.


Тесто извлечь на смазанный растительным маслом стол. Тесто мягкое и если и липнет, то самую малость. Смазанными маслом руками сложить его, положить в расстоечную корзину. Температура внутри теста после замеса 27 градусов.Хлеб из трех видов муки на отваре расторопши с капустным рассолом на смешанной опаре со старым тестом (духовка).


Брожение в микроволновке со стаканом кипятка 70 минут. Температура в микроволновке 30 градусов. Одна обминка в середине брожения. Температура внутри теста перед первой обминкой – 28 градусов.

Здесь хочу отвлечься и поделиться ошибкой. Оказывается в момент, когда вода в микре закипела, температура внутри микры у меня была около 40 градусов. Я этого не знала. Это плохо для теста. Благодаря измерению я теперь это исправила. Поэтому брожение 45 минут в этот раз не привело к перегреву. Вот тесто после первых 35 минут Хлеб из трех видов муки на отваре расторопши с капустным рассолом на смешанной опаре со старым тестом (духовка),


а вот после окончания брожения.


В расстоечную миску кладем антипригарный коврик. Тесто складываем и кладем на коврик швом вниз. Температура внутри теста 28 градусов.. Даем расстойку (у меня получилось около 60 минут) в микроволновке при температуре 30 градусов до достижения температуры внутри теста 30 градусов, т. е. на 2 градуса выше температуры перед расстойкой.


В промежутке расстойки (за 25 минут до окончания расстойки) включаю духовку на 240 градусов. В духовку ставлю старенькую эмалированную утятницу времен. Утятница накрыта крышкой.

Хлебушек достаем. Украшаем как хотим и присыпаем чем имеем. Например, так.



Лезвием делаем надрезы. Затем ножницами надрезаем рожки и укладываем их косичкой в разные стороны.


Смазываем белком и обсыпаем семенами. Слегка приминаем семена рукой.

Достаем утятницу. Работаем в рукавицах. Осторожно, чтобы не обжечься. Но быстро, чтобы температура не упала. Снимаем крышку. Хлеб на коврике переносим в утятницу. Быстро сбрызгиваем водой хлеб и крышку. Накрываем, и в духовку назад.

Выпекаем 10 минут при 240 градусах. Опять открываем и снимаем крышку. Температуру уменьшаем до 180. Через 10 минут вставляем градусник в центр хлеба и выпекаем до готовности. Готов при достижении 97-98 градусов. У меня получилось еще 25 минут. Затем достаем хлебушек на коврике. Снимаем хлебушек на решетку. Даем остыть!



Блюдо рассчитано на около 830 грамм


Примечание
Хлебушек фантастический! И при этом всего 2 грамма дрожжей! Добавление самой малости капустного рассола в сочетании с медом придало легкий, ненавязчивый, но ужасно вкусный аромат. Сочетание ржаной, пшеничной и гречневой муки мое любимое. Корочка хрустящая, тонкая и золотистая. Мякиш воздушный, нежный, ароматный с легкой сладостью меда.

Попробуйте испечь такой хлеб! Может и Вам он придётся по вкусу.





      Источник