Ингредиенты для "Солода в домашних условиях"
Зерно ржи
Вода



Приготовление:

Хочу поделиться с вами рецептом приготовления солода в домашних условиях. Технологию приготовления в промышленных масштабах муж нашел в интернете, подкорректировал под домашнее производство и вот уже больше года у нас свой солод. Может кому пригодится.

Подготовка зерна

Качество солода зависит в значительной степени от зерна. Зерно должно иметь не менее 90% всхожести. Не следует брать свеже убранное зерно, которое обладает недостаточной способностью прорастания. Для равномерности прорастания зерно по возможности должно быть одного размера. Сорное и битое зерно должно быть удалено, так как оно является лишним балластом и может быть причиной заражения солода вредными микроорганизмами.

Замачивание

Вода, применяемая для замачивания, должна быть хорошей питьевой водой и иметь температуру 8—10°. Я использую чугунный котелок на 3л. Засыпаем 1л ржи (у нас продают на баночки) и заливаем водой с таким расчетом, что зерно впитывает в себя воду. Плавающие на поверхности зерна снимают и через каждые 6 час. воду меняют.

При каждой смене воды зерно оставляют без воды на один час для доступа кислорода, который необходим для дыхания зерна.

Необходимо следить за тем, чтобы зерно не перемокло, иначе оно плохо прорастает.

Конец замочки определяется следующим образом: зерно, поставленное торцом между пальцами, не колется и при давлении сгибается, не ломаясь; оно также легко прокалывается иглой. Продолжительность замачивания зависит от температуры воды. Рожь при низкой температуре, около 5-10°, замачивается около 24 час. и дольше. Замачивание зерна при температуре выше 15° приведет к не равномерному проращиванию.

Проращивание

Высыпаем зерно в лоток (глубокий протвень35*25*8см) (в идеале сделать из дерева, но это изделие будет одноразовым), на низ и сверху накрываем х/б тканью (она впитывает в себя лишнюю влагу и в случаи чего недаст зерну подсохнуть).

Зерно для охлаждения и лучшего доступа воздуха два раза в день перелопачивается. Температура при проращивании не должна быть выше 12-15° и помещение должно хороши проветриваться. Проращиваемое зерно ежедневно увлажняется разбрызгиванием воды. Рожь в последний день проращивания не увлажняется. Зерно подвяливается перед томлением.

Проращивание длится пять-шесть дней. Проращивание надо считать законченным, когда основная масса зерна имеет длину ростков, равную длине зерна, и не превышает полуторную длину зерна.

Томление, или ферментация

В связи с тем, что естественным путем (как это происходит в больших кучах) температура не поднимется, то мы берем наш лоток, влаживаем его в пакет и ставим на батарею (с идеальной температурой 40-45°),

пакет не закрываем наглухо, а оставляем отдушину, которой будем регулировать влажность внутри

При появлении белой плесени призакрываем пакет, при появлении черной (темно красной) плесени-раскрываем и делаем дополнительное перемешивание. Наличие плесени (и запаха) на конец ферментации нормально. Следим чтобы поверхность не подсыхала. Целью процесса является дальнейшее накопление в зерне аминокислот и сахаров, обусловливающих во время сушки специфический вкус, аромат и цвет красного ржаного солода. Ферментация, или томление, солода длится около четырех суток. В течение первых 72 час. зерно остается на месте и в его толще происходят физические и биохимические изменения. Через 72 часа после укладывания солода в груз, производится переборка (разбираем руками все комочки). Спустя 24 часа солод сушат.


Сушка солода

Для этого дела идеально подходит эл. духовка. Вылаживаем солод на большой протвень. В течении первого часа постепенно поднимаем температуру до 70°, каждые пол часа стараемся разбить массу и перемешиваем. Выключаем духовку когда корешки и отростки без усилий, с треском ломаются под пальцами. У меня это занимает ок.10 часов.

Перед размолом солод предварительно охлаждается в течение одних суток. Затем он просеивается, при этом удаляются ростки (перетираем в руках). Мелим в кофемолке до состояния муки.

Для получения идеального вкуса желательно отлежаться в течении одного месяца. Хранить в банке не закрывая наглухо крышкой.

Примечание
Из 1л ржи выходит примерно 500-700грамовая баночка солода.


" я так понимаю ростки после сушки становятся тонкими и ломкими. их нужно убрать из общей массы "
Совершенно верно. Вы всё правильно поняли. Перетираем руками сами зерна, а ростки при этом отваливаются, потом это всё необходимо провеять (я не знаю понятно так или нет?). Если, что спрашивайте.
*svetach:
да, все понятно, благодарю! ))) в дело идут только зерно, все остальное убираем любым способом. как «провеивать» приходилось видеть)))
*Hleboeshka:
спасибо за хороший рецепт! До сегодняшнего дня мне нравилось по нему готовить! Но вот наступил момент доставать солод из пакета, а он весь в белой плесени. что с ней делать? Ее тоже сушить и потом молоть?
Hleboeshka, спросила у мужа, он занимается этим вопросом, так вот говорит, что надо было немного больше давать доступа к воздуху. Но белая плесень -это нормально. Сушите.
*Hleboeshka
Большое спасибо! Попробовала зернышки на вкус, а они внутри пустые, что я не так могла сделать? Или они такие и должны быть? Солод проращиваю первый раз, поэтому столько вопросов. А черную плесень выкинуть?
Hleboeshka, прости, что не сразу отвечаю, муж очень поздно с работы вернулся. Так, про зернышки, они и должны быть пустыми внутри, всё ты правильно сделала. А черную плесень выбери и выбрось. Ну бывает такое. Мы ведь тоже ко всему пришли методом «научного тыка». Из теории было только «Приготовление солода в промышленных условиях», а на практике до всего доходили сами.
*Hleboeshka
Руся! Большое спасибо за поддержку! А то я уже начала искать в поисковике где можно купить солод оптом, а не переводить рожь на мусор. Теперь после этого раза я еще раз попробую и только благодаря Вам!
А на сегодняшний день я подсушила солод при комнатной температуре и поствила в электродуховку на темп 70 градусов.
У меня еще вопрос: Какая толщина слоя должна быть при томлении? Может, действительно делать мини призму и в пакет...! А потом верхнюю плесень убрать? Я делала слой толщиной 1-2 см и, естественно, моя плесень поглатила все зерно. Думаю, моя ошибка в том, что я ее на протяжении 2 суток не «перелопачивала». Запах пока хороший.
И вот прошел час после моего написания Вам... Солод сушиться еще только 1 час, а уже ростки и корешки высохли. Что делать? Выключать духовку или попробуем сделать красный солод?
Вот прошло еще некоторое время, отключили свет и вопрос сам закрылся, продолжать сушить или нет. Попробовала на вкус, получилось вкусно, но на языке до сих пор привкус непонятный, может плесени? Иногда такой привкус бывает от некачественной картошки, попадется такая и плюешься и запиваешь, ничто не помогает.!!!
Жду ваших рекомендаций и с ново начинаю проращивать рожь, благо она отличного качества!
*Руся
Hleboeshka, при томлении слой лучше сделать см 5 наверное, 1-2см все таки маловато будет. При появлении белой плесени начинай перелопачивать, а черную убирай сразу.
Дальше, готовый солод мы не подсушиваем при комнатной температуре, а сразу в духовку и температуру поднимаем постепенно где-то от 30* до 70*С. То что у тебя он быстро высох, говорит о том, что был не очень влажный солод.

На счет привкуса, муж говорит, что ростки горькие на вкус и могут давать такой привкус. Так что не спеши с выводами, сначала нужно просеять и избавиться от ростков, а затем смолоть и попробовать.

      Источник